看著川菜、湘菜店在中國遍地開花，我的幾位黑龍江老鄉(xiāng)坐不住了，也想去南邊找地方，開連鎖，讓他們已經(jīng)成功的幾個(gè)東北菜飯店到全國去亮亮相?！斑@還不簡單?全套開店方案我都齊全了!”

我一聽，趕緊勸他們：開連鎖，哪有那么簡單?南邊有不少東北館子了，你們的菜品到那里能有什么賣點(diǎn)?難道菜量減少些、盤杯精致些，就算有特色了?

偶然聽河北大學(xué)新聞傳播學(xué)院杜浩老師講了些“老驢頭”的發(fā)展故事，正好可以給那些急于開連鎖的中餐館做個(gè)參考。

“老驢頭”餐飲公司成立于2002年，其核心產(chǎn)品是北方人比較喜歡的“驢肉火燒”，就是在一塊面餅中間塞上幾塊驢肉。在各種肉類里，驢肉脂肪含量最低，是個(gè)很好的推廣概念。而且肯德基做炸雞，全聚德做烤鴨，小肥羊涮羊肉，驢肉還沒有人來關(guān)注。更何況，“天上龍肉，地上驢肉”。

有了這樣的主題概念，老驢頭滿足了嗎?沒有。他們又跑遍產(chǎn)驢各省，尋找有關(guān)驢的民間故事、手工藝品，把它們用一定形式安裝在店里，例如一張“老驢頭店記”，內(nèi)容從明朝燕王朱棣講到清朝康熙，不可謂不細(xì)心了，店鋪氛圍自然就起來了。

有了這些準(zhǔn)備，老驢頭就敢在全國發(fā)力做連鎖了?還是沒有。老驢頭最初的店面都在保定一帶，是二線市場。二線市場的經(jīng)驗(yàn)?zāi)茉谝痪€復(fù)制嗎?不一定，試驗(yàn)之后才知道。于是老驢頭開始在北京發(fā)展了幾個(gè)樣板店。

在我們看來，“老驢頭”的創(chuàng)意推廣和運(yùn)作能力可能不遜于任何一家餐飲連鎖企業(yè)。但是，在規(guī)?；瘮U(kuò)張如此盛行的今天，他們卻在四年間只開發(fā)了34家店鋪。這未免令人生疑：餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展不靠規(guī)?？渴裁?肯德基一年開了300家，小肥羊不是三年開了600多家么?企業(yè)發(fā)展速度放緩，無非兩種可能：一是客觀上開不了，二是主觀上不愿開。老驢頭坦言自己屬于后者，因?yàn)橹胁瓦B鎖某些特殊的經(jīng)營狀態(tài)，使經(jīng)營者不得不慎重出手。

中餐連鎖企業(yè)到底有什么樣的經(jīng)營特性?凡佳詩高級(jí)顧問楊元先生道出了其中的奧秘。

1．中餐菜肴無法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。中餐食品大多具有熱敏性，適合熱食，不可能集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。菜品多是現(xiàn)場初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，如何掌握火候，如何控制原料配比，靠的是師傅個(gè)人的手藝，靠傳統(tǒng)的手工技藝和傳統(tǒng)配方進(jìn)行生產(chǎn)。廚房設(shè)備簡陋，勞動(dòng)強(qiáng)度大，廚師靠“一把菜刀一把勺”打天下，這種局面無法滿足現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營的要求。

2．國內(nèi)中餐業(yè)大多保留著傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、經(jīng)營模式和經(jīng)營措施，主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和服務(wù)手段，企業(yè)一旦發(fā)生人事變動(dòng)，管理水平就可能出現(xiàn)波動(dòng)。

3．連鎖是高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，對(duì)人員要求很高。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，年齡跨度大，總體素質(zhì)較差。這是很多中餐連鎖企業(yè)的短期培訓(xùn)不能解決的。

可見，老驢頭的擔(dān)憂不無道理。我們并不反對(duì)中餐連鎖的擴(kuò)張，但反對(duì)盲目擴(kuò)張，反對(duì)把品牌當(dāng)作簡單的“造幣機(jī)”，榮化雞、紅高梁、阿德鴨子、燒雞公、怪味樓……各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年，自身品牌功底還沒打扎實(shí)，就開始盲目高速擴(kuò)張，甚至忽視了最重要的選址問題，忘記了店堂的規(guī)格面積需求，一敗涂地自然在所難免。

從這個(gè)意義上看，中餐連鎖要想活得長久，的確需要“文火慢燉”。

另外加一句：中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是非常困難，但有少數(shù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化比較容易，最主要的是火鍋和帶餡面食——這也是小肥羊成功的根本。老驢頭在小店快餐業(yè)態(tài)外又分出酒店正餐，并研發(fā)驢肉火鍋。這個(gè)項(xiàng)目在管理上成功了，它才有可能加快步伐。