今年5月小肥羊正式登陸臺(tái)北開設(shè)分店，臺(tái)灣人不必遠(yuǎn)赴大陸，就可以大快朵頤。許多到過(guò)大陸的人，都吃過(guò)小肥羊火鍋，對(duì)其“不蘸調(diào)料涮羊肉”的獨(dú)特口味印象深刻。事實(shí)上，臺(tái)灣并不是小肥羊的第一個(gè)境外據(jù)點(diǎn)，在加拿大的多倫多、美國(guó)洛杉磯、紐約以及香港，小肥羊都已進(jìn)駐。在小肥羊分店的序數(shù)上，臺(tái)灣店排名第718位。

1999年在包頭市成立的內(nèi)蒙古小肥羊火鍋店，目前在中國(guó)本土擁有700多家連鎖店，年?duì)I業(yè)額超過(guò)人民幣43億元，在營(yíng)業(yè)額與店數(shù)上都超越了中國(guó)麥當(dāng)勞，僅次于肯德基，位居中國(guó)連鎖餐飲百?gòu)?qiáng)的第二名。中式連鎖餐飲打敗麥當(dāng)勞，在中國(guó)還是頭一家。

不僅是小肥羊，眼見肯德基等“洋快餐”不斷在中國(guó)擴(kuò)張，“譚魚頭”、“俏江南”等諸多中國(guó)本土餐飲品牌也在近幾年陸續(xù)走入海外市場(chǎng)。放眼望去，許多踏出國(guó)門的餐飲業(yè)者，不是維持零星發(fā)展，苦心經(jīng)營(yíng)，就是因?yàn)樗敛环|羽而歸，很難像西方快餐那樣遍地開花。

為什么中國(guó)到處都是餐館，也有不少百年老店，卻不能像美國(guó)的麥當(dāng)勞變成世界級(jí)企業(yè)?這一問(wèn)題一直是所有中式連鎖餐廳老板心中最大的遺憾。

中式餐飲企業(yè)先天存在許多門坎，難以大規(guī)模擴(kuò)張，首當(dāng)其沖的就是口味。許多食客只認(rèn)“老店”，認(rèn)為新開的連鎖店口味不地道，導(dǎo)致中餐過(guò)度依賴個(gè)別廚師的技藝，而這恰好是阻礙中式餐飲進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)的最大關(guān)卡。

“麥當(dāng)勞能夠把餐廳開到世界各地，不是因?yàn)樗氖澄锾貏e好吃，而是因?yàn)閿?shù)十年如一日在全球數(shù)萬(wàn)家餐廳中，提供統(tǒng)一質(zhì)量的服務(wù)，”重慶德莊實(shí)業(yè)集團(tuán)總裁李德建說(shuō)，中國(guó)餐館想要在海外大肆擴(kuò)張，首先要拋棄特定廚房和廚師，利用中央廚房，把復(fù)雜、藝術(shù)化的中餐烹飪變成標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)制造過(guò)程。

然而中央廚房的概念在中國(guó)境內(nèi)還可以勉強(qiáng)實(shí)現(xiàn)，出了國(guó)門以后，難度就大幅躍升。臺(tái)灣小肥羊負(fù)責(zé)人黃慶宇很驕傲地對(duì)媒體宣稱，正宗小肥羊的秘方，是來(lái)自于內(nèi)蒙古中央廚房真空包裝，還有熬制高湯的火候、時(shí)間，60多種藥材的分量、比例也都是獨(dú)家功夫，一般餐廳模仿不來(lái)。

但是在“獨(dú)家秘方”的背后，如何保證來(lái)自于內(nèi)蒙古的食材能夠準(zhǔn)時(shí)保鮮地出現(xiàn)在臺(tái)灣、東京、甚至是紐約等地?許多接踵而來(lái)的問(wèn)題，正考驗(yàn)著經(jīng)營(yíng)者的物流掌控能力。

李德建表示，物流配送問(wèn)題一直是餐飲業(yè)連鎖發(fā)展最大的痛?！肮馐窃趪?guó)內(nèi)不同城市開店，就遇到太多物流方面的問(wèn)題。毛肚一運(yùn)到外地就壞，用飛機(jī)運(yùn)輸成本很高，一份毛肚在重慶十元，在烏魯木齊20元，到了國(guó)外豈不是要五、六十元了?成本增加太多，就失去競(jìng)爭(zhēng)力?！敝袊?guó)物流業(yè)素質(zhì)參差不齊也是問(wèn)題，業(yè)者面臨偷盜、丟失、航班取消的狀況屢見不鮮，生鮮原料變質(zhì)不說(shuō)，還得整天跟物流公司打官司。

成功的餐飲連鎖企業(yè)，采用雙管齊下，除了由中央廚房運(yùn)送不易變質(zhì)的原料，也充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，在市場(chǎng)周邊建立原料基地，在原輔料都達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定。

如中國(guó)肯德基使用的西紅柿醬，指定由上海某食品公司制造，在四川供餐時(shí)的辣椒粉，指定由成都龍泉辣椒廠生產(chǎn)。而美國(guó)中式快餐連鎖店“聚豐園”的中央廚房，從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。

內(nèi)部問(wèn)題解決之后，還要面對(duì)外部挑戰(zhàn)。在名氣響亮的同時(shí)，仿冒者也層出不窮，在小肥羊成立之初，沒(méi)有將餐廳名字和商標(biāo)注冊(cè)，因而引發(fā)后續(xù)的諸多麻煩。

根據(jù)非正式的統(tǒng)計(jì)資料，全中國(guó)未經(jīng)加盟，直接用小肥羊稱號(hào)的餐廳就有100多家，加上與小肥羊名稱相似的“久久小肥羊”、“小尾羊”、“小羔羊”等加起來(lái)超過(guò)1000多家，也同樣在媒體上大打宣傳，比起正宗的小肥羊一點(diǎn)也不遜色，許多消費(fèi)者也搞不清誰(shuí)才是正宗的小肥羊。

所以“小肥羊”在踏出國(guó)門前學(xué)乖了，小肥羊企劃中心主任助理馬開明表示，小肥羊在海外會(huì)對(duì)加盟業(yè)務(wù)嚴(yán)格把關(guān)，以直營(yíng)方式開店，而且前期的法令工作也做得特別充足，現(xiàn)在小肥羊在美國(guó)、日本、新加坡等60多個(gè)國(guó)家，都預(yù)先注冊(cè)小肥羊商標(biāo)。

除了運(yùn)用新科技，在確保質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，降低成本、大量復(fù)制之外，本土傳統(tǒng)餐飲更需要發(fā)展出彈性的策略和轉(zhuǎn)變，才能在境外開花結(jié)果，實(shí)現(xiàn)“東方麥當(dāng)勞”的夢(mèng)想。