具有一般連鎖餐飲企業(yè)招牌、價(jià)格、菜品統(tǒng)一的共同特征，沒(méi)有統(tǒng)一的注冊(cè)商標(biāo)，也沒(méi)有統(tǒng)一的質(zhì)量、服務(wù)等管理標(biāo)準(zhǔn)，既不收加盟費(fèi)也無(wú)上級(jí)主管公司，存在于北京的2000多家成都小吃店已成街頭一景。

為什么會(huì)是“成都小吃”？當(dāng)越來(lái)越多的人說(shuō)到這個(gè)話題的時(shí)候，我們就不得不把廣泛存在于北京的成都小吃店作為一種特別的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象來(lái)研究。這些成都小吃店是怎樣產(chǎn)生的？他們又會(huì)有一個(gè)怎樣的未來(lái)？

無(wú)心插柳，成都小吃飄紅北京

白底黑字帶紅框邊，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看到“成都小吃”招牌，你就知道那里賣(mài)3元一份的酸辣粉、小籠蒸肉，5元一份的擔(dān)擔(dān)面、蛋炒飯，7元左右的各色蓋澆飯及湯粉、炒粉、米線，外加甜食、涼菜能有百十來(lái)種，屬于基本的家常飲食。由于出自四川人之手，便帶了些許辛辣刺激的誘惑。摸摸口袋，只要有10元錢(qián)，你就可以很踏實(shí)地走進(jìn)去，出來(lái)時(shí)保管讓你帶著口腹之欲的滿足之感。

據(jù)經(jīng)營(yíng)成都小吃的周先生介紹，成都小吃登陸北京的時(shí)間，大約是1990年代初。當(dāng)初一個(gè)四川開(kāi)縣（今重慶市開(kāi)縣）的老鄉(xiāng)，把各種各樣的小吃帶到北京來(lái)開(kāi)店，一炮打響之后，老鄉(xiāng)們互相介紹傳播、照葫蘆畫(huà)瓢，自發(fā)地各處開(kāi)花。

按菜系劃分，成都小吃是正宗川菜的一個(gè)組成部分，在川菜宴席中，小吃常穿插在大菜之間。但是隨著社會(huì)的發(fā)展，如今的成都小吃已經(jīng)自立門(mén)戶(hù)，從宴席中分離出來(lái)，變?yōu)榭觳褪降莫?dú)立小店經(jīng)營(yíng)。所以說(shuō)，成都小吃的這些菜品一般都是小商小販在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中創(chuàng)制出來(lái)的，盤(pán)盤(pán)碗碗看著不起眼，但可謂百煉成鋼，歷久彌堅(jiān)?！疤煜旅朗硵?shù)成都！”也許正是基于這個(gè)考慮，當(dāng)初那些四川人才不約而同地打出了他們省會(huì)成都的招牌。

如今，遍布北京大街小巷的“成都小吃”已成一景，無(wú)論是在繁華的王府井、中關(guān)村，還是在豐臺(tái)區(qū)的城鄉(xiāng)結(jié)合部，隨處可見(jiàn)“成都小吃”的招牌。直觀的判斷，在北京主城八區(qū)每平方公里便有一家成都小吃店鋪，如果按人口算，約5000人便擁有一家“成都小吃”。

如果以上述分析為基點(diǎn)，北京市區(qū)約有2000家“成都小吃”。據(jù)保守統(tǒng)計(jì)，每店每天約有200人次的客流，假設(shè)每人次消費(fèi)10元，每個(gè)店鋪約雇傭10人，店鋪面積為80平方米左右，每年以360個(gè)工作日計(jì)算，也就是說(shuō)，經(jīng)過(guò)十余年的發(fā)展，粗略估計(jì)，北京的“成都小吃”就形成了員工2萬(wàn)多人，營(yíng)業(yè)面積為15萬(wàn)平方米，年銷(xiāo)售額超過(guò)15億元的大產(chǎn)業(yè)。如果作為一個(gè)企業(yè)，可以進(jìn)入中國(guó)餐飲行業(yè)10強(qiáng)之列。

雖然許多其他快餐或者小吃店的經(jīng)營(yíng)模式是連鎖經(jīng)營(yíng)，而“成都小吃”卻是獨(dú)立成店。但是這種獨(dú)立成店的形式卻是目前最適合“成都小吃”發(fā)展的模式，如果照搬連鎖經(jīng)營(yíng)模式，勢(shì)必前期要大量投入，后期也未必能發(fā)展成“成都小吃”現(xiàn)在這個(gè)規(guī)模，所以，只能是讓“成都小吃”隨著市場(chǎng)變化，被市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)整。所有的成都小吃經(jīng)營(yíng)形式完全是一種自發(fā)的組織，親緣關(guān)系和地緣關(guān)系以及簡(jiǎn)單的商業(yè)法則像是每個(gè)成都小吃店都必須要遵守的紀(jì)律一樣維持著這種高度的統(tǒng)一。

成都小吃：無(wú)組織有紀(jì)律

成都小吃也許是令每個(gè)剛來(lái)北京的四川人、重慶人倍感溫馨的地方。在成都小吃的店里，總能看到伶俐乖巧的川妹子、潑辣麻利的重慶妹子服務(wù)員，以及老板與員工之間帶著濃重家鄉(xiāng)音的川普、渝普。據(jù)說(shuō)，有經(jīng)驗(yàn)的顧客常常把這兩條當(dāng)成檢驗(yàn)成都小吃是否正宗的標(biāo)準(zhǔn)，且屢試不爽。

“成都小吃”是存在于市井之中的“品牌”餐飲店。如果以成都小吃店為中心點(diǎn)，500米為半徑畫(huà)圓，在這個(gè)圈子里應(yīng)該有大量的出租房，有大量的其他業(yè)態(tài)的工作人員，有至少一家兼營(yíng)公用電話的食品雜貨店，有一家店鋪正因?yàn)楦鞣N原因清倉(cāng)甩賣(mài)，還會(huì)有與“成都小吃”競(jìng)爭(zhēng)的形形色色的小飯館或早餐鋪。

北京成都小吃餐館的招牌分兩種，一種是“成都小吃”，另一種是“成都美食”，外部招牌不同，但是內(nèi)部的裝潢基本相似，各店鋪餐具大小形式也大同小異，每一個(gè)店鋪都把握著各自既能保證客源又能保證利潤(rùn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一般營(yíng)業(yè)面積不超過(guò)100平方米。

“成都小吃”作為一個(gè)類(lèi)似連鎖的餐飲企業(yè)，不同之處在于，沒(méi)有企業(yè)注冊(cè)也不可能被注冊(cè)的“成都小吃”商標(biāo)（根據(jù)商標(biāo)法的規(guī)定，成都作為縣級(jí)以上行政單位屬于不允許注冊(cè)的范圍）成為一種大家都可以使用的公共資源，沒(méi)有統(tǒng)一的質(zhì)量、服務(wù)管理手冊(cè)，沒(méi)有加盟費(fèi)等類(lèi)似的費(fèi)用，無(wú)需統(tǒng)一著裝，沒(méi)有統(tǒng)一的配送系統(tǒng)，采用傳統(tǒng)前店后廚的經(jīng)營(yíng)模式，經(jīng)營(yíng)成都小吃的大部分都是重慶開(kāi)縣人。這些成都小吃以開(kāi)縣老鄉(xiāng)為紐帶，形成了松散的企業(yè)群體。

而以加盟連鎖形成“小土豆”、“馬蘭拉面”等，在北京也曾盛行一時(shí)，但他們有限的品種在“成都小吃”的品種豐富、物美價(jià)廉的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)面前，一步步退卻，最終蹤跡難覓。而成都小吃也成了許多小飯館業(yè)務(wù)難以為繼、更弦易轍時(shí)最先考慮到的形式，市面上許多門(mén)面被新的“成都小吃”替代。也就是說(shuō)，如果將“成都小吃”定義為一個(gè)企業(yè)，它已經(jīng)占據(jù)北京市餐飲業(yè)低端市場(chǎng)的大量份額，并將先進(jìn)入者逐步排斥出市場(chǎng)。

具有統(tǒng)一品牌優(yōu)勢(shì)的“成都小吃”免除了傳統(tǒng)連鎖餐飲進(jìn)入市場(chǎng)的主要障礙——加盟費(fèi)和配送系統(tǒng)的費(fèi)用，這就保證新進(jìn)入者以最低的固定成本進(jìn)入市場(chǎng)。同時(shí)，它完全由市場(chǎng)來(lái)調(diào)劑，通過(guò)同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)基本的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。這種基本的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，形成價(jià)格聯(lián)盟，即使是不同區(qū)域的成都小吃店的價(jià)格略有出入，但其基本的利潤(rùn)率絕對(duì)是差不多的，這保證了同樣的勞動(dòng)有同樣的收獲，也自發(fā)地維持了成都小吃之間的生態(tài)平衡，不至于造成相互之間的過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)。

從經(jīng)商的角度來(lái)看，“成都小吃”有著十分有利的納稅模式。這也許是“成都小吃”得以超過(guò)連鎖餐飲模式的重要因素。以前文數(shù)據(jù)為例，如果將“成都小吃”作為一個(gè)企業(yè)，其年?duì)I業(yè)額達(dá)到15億元以上，保守計(jì)算利潤(rùn)率為10％，將有超過(guò)1.5億元的利潤(rùn)，會(huì)被征收4500萬(wàn)元以上的企業(yè)所得稅，平均每一個(gè)店鋪超過(guò)2.5萬(wàn)元，這還不包括個(gè)人所得稅。而以目前的模式，按上面的數(shù)據(jù)計(jì)算，每一個(gè)企業(yè)的年銷(xiāo)售額72萬(wàn)元，由于企業(yè)運(yùn)營(yíng)完全是現(xiàn)金交易，對(duì)客戶(hù)也不開(kāi)發(fā)票，多采取包稅制，每月各項(xiàng)費(fèi)稅加起來(lái)也不過(guò)千余元。也就是說(shuō)，企業(yè)將稅收上的優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為競(jìng)爭(zhēng)上的優(yōu)勢(shì)，逐步占領(lǐng)了市場(chǎng)。同時(shí)，由于投資主體的多元化，即使是有成有敗，成都小吃本身越來(lái)越高的“品牌”價(jià)值，也讓投資者趨之若鶩，使成都小吃陣營(yíng)越來(lái)越龐大。

成都小吃的重慶之癢

經(jīng)重慶到成都，開(kāi)縣距離成都有600公里之遙，歷史上開(kāi)縣也從未被成都所管轄。但開(kāi)縣人締造了成都小吃今日的輝煌，成都小吃也成就了開(kāi)縣人的財(cái)富夢(mèng)想。

周先生年約三十左右，中學(xué)畢業(yè)后先后在湖北宜昌、河南洛陽(yáng)、黑龍江哈爾濱等地做小籠包生意，從9分一個(gè)賣(mài)到3元一籠，賺天下錢(qián)的同時(shí)也受盡了天下苦。特別是在哈爾濱，在極端嚴(yán)寒的冬季，人們都在家里貓冬，幾乎沒(méi)有生意可言。于是，他在親戚的邀約下來(lái)到北京，開(kāi)起了成都小吃。

他雖然來(lái)北京的時(shí)間不長(zhǎng)，但成都小吃在北京創(chuàng)造的神奇他比誰(shuí)都清楚，因?yàn)樵诒本┙?jīng)營(yíng)成都小吃最早的那批人中，恰好有他的親戚。早幾年的時(shí)候，北京的經(jīng)營(yíng)成本比現(xiàn)在低很多，而他的親戚也就抓住了那樣的好時(shí)機(jī)，在中關(guān)村附近開(kāi)了一家上規(guī)模的成都小吃店，十余年下來(lái)，早已創(chuàng)下了千萬(wàn)身家。

同樣來(lái)自開(kāi)縣的沈先生稱(chēng)，開(kāi)成都小吃店惟一的風(fēng)險(xiǎn)就是店面的拆遷和接店時(shí)的轉(zhuǎn)讓費(fèi)。因?yàn)橥顿Y小，現(xiàn)有的成都小吃大多開(kāi)在面街的臨時(shí)建筑里，隨著城市的發(fā)展，隨時(shí)都有面臨拆遷的可能。如果是接二手店，那么店面的人氣就很重要。至于來(lái)自同樣是成都小吃的競(jìng)爭(zhēng)大可不必考慮，通常一個(gè)地方有一家成都小吃以后，一般沒(méi)有人在旁邊開(kāi)另一家，不是他不好意思開(kāi)在旁邊，而是作為薄利多銷(xiāo)、同化質(zhì)化嚴(yán)重的成都小吃來(lái)說(shuō)，200-300米，是其最小生存半徑。

四川人具有吃苦耐勞的傳統(tǒng)品質(zhì)，經(jīng)改良后的川菜也能為大多數(shù)人接受，再加上北京作為首都，發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)和數(shù)量龐大的流動(dòng)人口，形成了成都小吃在北京發(fā)展的天時(shí)地利人和的良好環(huán)境，成都小吃的成功就是自然而然的了。

其實(shí)成都小吃也是有差別的，成都小吃不一定全是四川、重慶人所開(kāi)，也有極少一部分是由其余省分人開(kāi)的。即使是四川、重慶人開(kāi)的，也很自然地分成了重慶派和成都派，據(jù)粗略估計(jì)，在北京的成都小吃中，開(kāi)縣人所開(kāi)的占了90%以上。雖然從外觀上看上去沒(méi)有什么差異，但經(jīng)常光顧成都小吃的人就能從口味上加以區(qū)分。

成都人開(kāi)的成都小吃口味上比較清淡，而以開(kāi)縣人為代表的重慶人開(kāi)的成都小吃在口味上則比較厚重。沈先生說(shuō)，市場(chǎng)是公平的，開(kāi)縣人（重慶人）開(kāi)的成都小吃之所以會(huì)占有這么高的比例，其實(shí)是顧客接受程度的體現(xiàn)。

重慶人重感情，也許平時(shí)大家忙于各自的生意，少有聯(lián)系，但遇到親戚朋友生日或新店開(kāi)張，大家就會(huì)聚集到一起，在相互的言談中，各自的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)得以交流。地域的高度集中和千絲萬(wàn)縷的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，所有經(jīng)營(yíng)成都小吃的成功經(jīng)驗(yàn)便會(huì)很快在開(kāi)縣人中傳播開(kāi)來(lái)，無(wú)形地保持了開(kāi)縣人所開(kāi)的成都小吃在風(fēng)格上的一致。而其余的成都小吃店則因?yàn)榈曛鞑痪邆溟_(kāi)縣人這樣的優(yōu)勢(shì)條件，店與店的差別就越來(lái)越大，自然不會(huì)被自詡為成都小吃正宗的開(kāi)縣人所接納。

近年來(lái)，特別是重慶直轄后，為了與成都和外省人所開(kāi)的成都小吃有所區(qū)別，一部分開(kāi)縣人開(kāi)始逐步打出了重慶小吃的招牌，但重慶小吃能否真正地與原成都小吃有效地區(qū)別并重續(xù)成都小吃的輝煌，還有待時(shí)間的檢驗(yàn)。

當(dāng)行業(yè)變成產(chǎn)業(yè)

2000多家成都小吃在北京頂多只是一種現(xiàn)象讓大家關(guān)注，但對(duì)于開(kāi)縣來(lái)說(shuō)，其意義要重大得多。由于都是親幫親，友帶友的方式出來(lái)的，這些成都小吃店為該縣解決了2-3萬(wàn)人的就業(yè)問(wèn)題，每年匯回開(kāi)縣的資金達(dá)3-4億之多，真正變成了一門(mén)大產(chǎn)業(yè)。

在開(kāi)縣鎮(zhèn)安鎮(zhèn)，外出開(kāi)餐館已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝耸走x的創(chuàng)業(yè)和就業(yè)模式。而在周先生所在的鎮(zhèn)安鎮(zhèn)新和村，幾乎家家都有人在外面開(kāi)餐館，其中絕大多數(shù)在北京開(kāi)成都小吃店。成都小吃店對(duì)開(kāi)縣經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)非常大，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)匕傩绽^勞務(wù)輸出后的第二大致富手段。

與其他所有行業(yè)一樣，以薄利多銷(xiāo)的成都小吃產(chǎn)業(yè)也存在著明顯的淡季旺季之分。北京冬季飛漲的菜價(jià)大大地削弱了整個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)，很多老板都稱(chēng)冬季每月只有幾千元的利潤(rùn)，稍不留神就會(huì)虧本。但無(wú)一例外，他們都選擇了堅(jiān)守。相比其他低端餐飲冷落的門(mén)庭，進(jìn)出成都小吃的客人至少?gòu)男问缴媳３至似湟荒晁募究土魅缭频氖r。

當(dāng)一個(gè)行業(yè)發(fā)展為一個(gè)產(chǎn)業(yè)后，其對(duì)經(jīng)濟(jì)的拉動(dòng)作用便開(kāi)始顯現(xiàn)出來(lái)。幾年前，就有專(zhuān)業(yè)的餐具生產(chǎn)廠家瞄準(zhǔn)了數(shù)量眾多的成都小吃店，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)了一批印有“成都小吃”字樣的餐具。挨家挨戶(hù)上門(mén)推銷(xiāo)，沒(méi)想到也賺了個(gè)盆滿缽滿。

基于開(kāi)縣人在北京經(jīng)營(yíng)成都小吃的優(yōu)秀表現(xiàn)，據(jù)傳開(kāi)縣有關(guān)部門(mén)曾試圖組織類(lèi)似于“成都小吃行業(yè)協(xié)會(huì)”之類(lèi)的組織，但大家似乎并不買(mǎi)賬。一是全北京城的成都小吃相當(dāng)分散，難以統(tǒng)一和聚集起來(lái)；二是即使參加了類(lèi)似的組織，也并不能給本就是單打獨(dú)斗各自為戰(zhàn)的老板們帶來(lái)任何實(shí)質(zhì)性的好處。

現(xiàn)在的成都小吃的經(jīng)營(yíng)戶(hù)中，幾乎沒(méi)有經(jīng)營(yíng)了10年以上的。最早那批成都小吃經(jīng)營(yíng)戶(hù)們，早就完成了原始資本積累和產(chǎn)業(yè)升級(jí)與改造。一些人在北京買(mǎi)房置業(yè)，逐漸拋去了身在他鄉(xiāng)的漂泊感，真正地融入了北京的主流生活；一些人回鄉(xiāng)創(chuàng)辦企業(yè)，在家鄉(xiāng)也小有所成；還有一些人提升檔次，開(kāi)起了重慶風(fēng)格的酒樓與火鍋店，繼續(xù)在餐飲行業(yè)開(kāi)疆拓土。

成都小吃在北京的成功，是中國(guó)草根經(jīng)濟(jì)頑強(qiáng)生命力的代表。相比之下，形形色色的創(chuàng)業(yè)理論和經(jīng)商法則變得蒼白無(wú)力。也許只有那句最經(jīng)典的話才能詮釋這一切。

群眾的智慧是無(wú)窮的！