長久以來，川菜和渝菜一直是你中有我，我中有你的局面。無論怎樣，川菜和渝菜畢竟為社會帶來了許多商業(yè)機(jī)會。近年來，重慶餐飲界開始力挺“渝菜”的誕生，并產(chǎn)生了脫離川菜的想法。無論是脫離還是重生？首先都需要用時間作為發(fā)展菜系的代價。

“渝菜”的崛起，確如革命

很久以前，重慶惟一一位國際美食藝術(shù)大師（全國僅10位）張正雄與成都一位烹飪大師拌了個嘴勁，到底是成都餐飲文化底蘊(yùn)深還是重慶餐飲文化底子厚？成都這位大師說，關(guān)于成都飲食，歷代文人墨客留下諸多美文，張正雄正辯，成都有蜀文化，重慶就有巴文化，此外，重慶還有山峽文化、兩江文化、碼頭文化、歷史上的抗戰(zhàn)文化以及近年直轄后的創(chuàng)新文化……一番爭論下來，成都飲食文化是實實在在載入史冊的，而重慶的卻流于民間，少有人去發(fā)掘，更難說記錄與傳承了。張正雄曾在整理川菜歷史資料時感嘆道，“重慶這方面的史料太少了?！?/p>

也是在研究川菜歷史時，張正雄找到了重慶在川菜里的重要坐標(biāo)。明末清初，海椒由地中海傳入中國，但并沒有立即作為調(diào)料使用。據(jù)記載，1633年，康熙下令編輯的一本《花譜》里，海椒因其開白花，結(jié)綠果，隨后變紫變紅，而被作為觀賞的花記錄其中。更早之前，人們是以茱萸作為辛辣調(diào)料，自海椒出現(xiàn)后，茱萸漸漸淡出這一歷史角色。海椒的出現(xiàn)為川菜奠定了味覺基礎(chǔ)，而與此同時，由于清朝年間本地人不能在本地做官的忌諱，大批外地官員文人來蜀做官，帶來各地飲食習(xí)慣，加上歷史上湖廣填四川以及秦燴王移民入川，這兩次大的移民也為川菜菜品風(fēng)格的形成作了重要鋪墊。“而川菜真正能夠在全國叫響還是在八年抗戰(zhàn)時期”。張正雄告訴記者，重慶作為戰(zhàn)時陪都，齊聚眾多達(dá)官顯貴、商賈巨富，許多外地人也紛紛到重慶加入餐飲行業(yè)，白玫瑰、頤之時以及小洞天等酒樓均是那時由成都搬遷至重慶的。整個重慶出現(xiàn)“前方吃緊，后方盡吃”的情況，也是從那時起，川菜憑借重慶這一特殊的政治經(jīng)濟(jì)地位而得以提升與揚(yáng)名。

川菜的主打牌——火鍋，19世紀(jì)初發(fā)源于重慶長江之濱。1947年，四川著名作家李頡人在《風(fēng)土雜志》上發(fā)表文章，對重慶火鍋做了可信的考證。文中說：“吃水牛的毛肚火鍋，發(fā)源于重慶江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買后，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來……”

抗日戰(zhàn)爭時期，重慶的火鍋特別興旺，許多外省人也愛上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍肴。如國民黨的軍統(tǒng)頭目戴笠就曾經(jīng)擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館而上火鍋店，認(rèn)為吃火鍋既能開胃又別有風(fēng)趣。當(dāng)時文化界的名流（作家、演員、畫家）也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導(dǎo)演謝添就是一個愛吃火鍋的“老饕”。由于市場的變化，火鍋從沿街?jǐn)[攤，改變?yōu)殚_店營業(yè)。抗戰(zhàn)初期，重慶新開的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專業(yè)火鍋店愈開愈多，就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也經(jīng)營起火鍋業(yè)務(wù)來。

而重慶對于川菜的意義不僅僅在于歷史，更在于其個性突出對川菜的彰顯力量。正如美食大師張正雄所言，“渝菜就是川菜里最出類拔萃，最有生命力且后勁最足的！”據(jù)他介紹，在他參加的多次餐飲大賽中，只要菜一端出來，連過路的人都會說，“這肯定是重慶的”。只見如茶幾一樣大的器皿裝盛著辣子雞，大氣，豪放——重慶菜鮮明的個性很符合現(xiàn)代人的感覺。就像當(dāng)年張正雄在執(zhí)筆的《川味火鍋》里的評價，“重慶的火鍋是豪放派，成都的火鍋是婉約派”。

1998年，對于重慶餐飲界來說，有幾件事可以載入史冊的?！坝宀恕笔状伪惶岢?，重慶餐飲界雄心壯志要脫離川菜成為與之平起平坐的第九大菜系；也是在這一年，美食大師張正雄執(zhí)筆的《川味火鍋》首次在全國出版發(fā)行，銷售量累計達(dá)20萬冊，此后還不停地以每次5000冊的量再版。由此窺見，重慶火鍋大受追捧。而在后來成都方面的媒體推出《打造川菜王國》，將重慶的地位說得可以低入塵埃。張正雄回憶當(dāng)時情形，重慶餐飲界很不服，“但冷靜下來還是要服氣，自己內(nèi)功不足”。

盡管成渝兩地火鍋之爭爭論了很久，不過，從目前形勢看，重慶火鍋稍占上風(fēng)。重慶火鍋協(xié)會會長何永智稱，中國火鍋協(xié)會這塊金字招牌將落戶重慶。重慶火鍋協(xié)會副會長余勇稱，一旦取得中國火鍋協(xié)會的招牌，意味著重慶將成為中國火鍋的故鄉(xiāng)，能鞏固重慶在火鍋行業(yè)的領(lǐng)頭羊地位，對重慶火鍋的連鎖發(fā)展好處多多。

近年來，餐飲業(yè)在重慶經(jīng)濟(jì)中的地位越來越重要。據(jù)重慶市商委統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2005年，該市的餐飲營業(yè)收入已達(dá)到161.97億元。重慶縱橫商務(wù)促進(jìn)研究所所長劉可稱，重慶餐飲憑借著連鎖經(jīng)營及不斷創(chuàng)新，在本地乃至全國都呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。中餐方面，陶然居、東方菜根香等不僅在本土保持著龍頭地位，在北京、澳門等地也有投資，且生意火爆；火鍋連鎖方面，由小天鵝、蘇大姐、秦媽等組成的重慶火鍋軍團(tuán)繼續(xù)在全國攻城拔寨。僅成都一地，重慶火鍋就占了當(dāng)?shù)鼗疱伿袌?0％的份額。

火鍋作為重慶的城市名片，所到之處均刮起了一股重慶火鍋風(fēng)潮。據(jù)火鍋協(xié)會會長何永智稱，以山東為例，目前打著重慶火鍋招牌的火鍋店就有四五百家，而重慶品牌火鍋至少占了一半以上。

“重慶餐飲企業(yè)的擴(kuò)張力是很罕見的?！睒I(yè)內(nèi)人士如此評價。根據(jù)商務(wù)部、中國烹飪協(xié)會、中華全國商業(yè)信息中心共同作出的調(diào)查顯示，重慶14家餐飲企業(yè)的營業(yè)額排名進(jìn)入了2004年中國餐飲業(yè)的前100名，包括秦媽、陶然居、小天鵝、奇火鍋等。同時，西部地區(qū)共有餐飲百強(qiáng)20家，同為川菜系的四川僅5家。

八年前，重慶餐飲界開始力挺“渝菜”的誕生。渝派菜系正在崛起，但這過程確如革命一樣，不僅需自我提升還需堅定爭取，并以時間為代價。

革命進(jìn)行時，創(chuàng)新生命力

歷經(jīng)百年歷史的重慶餐飲一直在尋求創(chuàng)新。

錦福渝菜坊是重慶首家以渝菜命名的名符其實的渝菜坊，總經(jīng)理吳嘉稱，由于重慶人喜歡刺激，吃客不會墨守成規(guī)，當(dāng)廚的就不愛去照菜譜做菜，因此，常常風(fēng)流的各式新菜，往往是沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師創(chuàng)造出來的，如渝菜的精華兩江號子魚、家鄉(xiāng)碳燒肉、纖夫串串魚、外婆醬肉、稻草紅燒肉、石鍋山珍等，每一款都帶著濃郁的巴渝風(fēng)味。吳稱，從上世紀(jì)80年代開始，一大批本土特色的江湖菜，便源源不斷地涌現(xiàn)出來。這些創(chuàng)新菜不僅深受重慶人喜愛，在外地也掀起了吃情風(fēng)潮，如水煮魚風(fēng)靡京城，啤酒鴨俏走貴州，黔江雞雜火爆東北等，在當(dāng)?shù)囟紕?chuàng)造了排隊等候的火爆場面。

重慶人擅長菜品創(chuàng)新，不僅僅體現(xiàn)在江湖菜上。他們還把傳統(tǒng)川菜演變?yōu)樾屡纱ú?、新概念川菜、渝派川菜等，并隨著企業(yè)的不斷擴(kuò)張，推廣至全國。如今，重慶菜品有了很大變化，創(chuàng)意獨特，博采眾家之長，提高了文化品位。重慶東方菜根香董事長張湖海稱，其實，重慶的菜肴是麻辣擅長、清香并重，講究一菜百味。在烹飪技巧上，重慶菜擅長綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等多達(dá)23種，不只是一個辣字便能概括的。

近年來，人們一直在探索重慶火鍋怎樣調(diào)整，怎樣走一條細(xì)分化的道路？讓百年重慶火鍋更加多姿多彩，更加符合現(xiàn)代人的生活。

2004年12月巴將軍全新的時尚火鍋經(jīng)營形式——“渝派火鍋吧”首家隆重推出，掀起了重慶火鍋新的革命。巴將軍“渝派火鍋吧”在保留巴將軍重慶火鍋“本色”的基礎(chǔ)上，又融入了“吧”的時尚餐飲概念。在火鍋大廳的中心位置，建造搖滾舞臺和現(xiàn)代化的燈控設(shè)備，用酒吧的格式做成回轉(zhuǎn)式吧臺，臺面上按人的位置安放著玲瓏的小鍋，每個臺位上放著赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等多種顏色的吧凳，顧客可以吃套餐，也可以自由自在地點菜，也可以吃“情侶套餐”、“商務(wù)套餐”、“經(jīng)濟(jì)套餐”。

重慶巴將軍火鍋企業(yè)為重慶消費者打造的城市英雄——巴蔓子將軍，早已家喻戶曉?！俺浴疱伬媳尽€是‘標(biāo)新立異’，是擺在重慶火鍋面前一個嚴(yán)峻的課題?！痹谑袌稣{(diào)查中，在與顧客的交流中，在向?qū)＜业淖稍冎?，在與智慧和熱血交融中，巴將軍總經(jīng)理王人慶按捺不住內(nèi)心的亢奮：“巴將軍應(yīng)該對重慶火鍋有所作為！”據(jù)了解，目前這種休閑的火鍋用餐模式正在山城變成一種時尚。除了重慶，在云南昆明、甘肅張掖、陜西寶雞、貴州貴陽以及江蘇連云港等城市也都有了渝派火鍋吧的加盟商。

2006年1月20日，秦媽火鍋旗下第二個品牌火鍋“美食美客”在重慶市龍溪美食街試營業(yè)?！芭c傳統(tǒng)的火鍋要么針對普通大眾、要么針對絕對高收入人群的目標(biāo)顧客不同，‘美食美客’關(guān)注那些有品位顧客的小資生活?！睋?jù)秦媽火鍋董事長秦遠(yuǎn)紅稱，傳統(tǒng)火鍋競爭激烈，重慶已經(jīng)有300多個傳統(tǒng)火鍋的牌子，而時尚火鍋是一塊尚未開發(fā)的市場，秦媽將借鑒做老火鍋的經(jīng)驗，爭取將“美食美客”做成高端小資品牌。專家稱，這無疑將成為重慶火鍋細(xì)分的最佳效果。首家“美食美客”火鍋店面積400平方米，裝修格調(diào)奔放，飽含時尚氣息，葷菜講求一個“鮮”字，素菜講求一個“綠”字；同時，火鍋鍋底既有傳統(tǒng)老火鍋，更有用植物油、青花椒制成的清油火鍋，以此滿足“小資一族”的品位、情調(diào)和健康需求。據(jù)悉，其首日就實現(xiàn)了開門紅，很受市民歡迎。

走出一個江湖

從內(nèi)心來說，重慶餐飲泰斗張正雄非常希望渝菜成為一大菜系，但能否形成，他曾在各大小場合坦言自己的質(zhì)疑。在他看來，要成為一個菜系需要同時具備四個條件：第一，要有悠久的歷史；第二，有一系列精于烹飪的人才；第三，有社會的公認(rèn)，行業(yè)的承認(rèn)；第四，立足本身，輻射大區(qū)，面向全國，聞名世界。四個條件一個都不能缺的。據(jù)悉，吉林省曾想搞吉菜，遼寧省想做遼菜，但最后都因為無法得到社會公認(rèn)以及行業(yè)的承認(rèn)而夭折。“川菜這么有名的牌子為什么不用，抱著金碗不要，非要去捧泥碗”，據(jù)張正雄介紹，目前，重慶沒有一家烹飪學(xué)院，也沒有一本關(guān)于烹飪的專業(yè)雜志，“要成為菜系大概需要很多年?！?/p>

“現(xiàn)在重慶餐飲界內(nèi)部意見都難喊統(tǒng)一”，張正雄告訴記者，位于重慶北濱路的渝風(fēng)堂開業(yè)兩年多，重慶電視臺《食在中國》欄目制片人、中國烹飪大師唐沙波是站在“渝菜”這邊的；陶然居則開始打“中庸”的牌，提出“新概念重慶菜”；而烹飪大師則不看好渝菜自成一家。記得陶然居總裁嚴(yán)崎在喊出“渝菜”的同時有句富有遠(yuǎn)見的話，“重慶餐飲界不要搞窩里斗”，如今她是因為高處太寒而順流而行了么？

重慶火鍋協(xié)會副會長余勇稱，火鍋加盟下一步競爭在國外，因為國內(nèi)市場的火鍋已接近飽和，而國際市場的加盟才剛開始。重慶餐飲企業(yè)在海外開店是有的，比如小天鵝就在美國舊金山等地開了分店。據(jù)嚴(yán)琦介紹，四川、西南地區(qū)火鍋、川菜已進(jìn)入白熱化競爭，去年10月，經(jīng)韓國中韓企業(yè)家聯(lián)誼會會長牽線，陶然居決定把第一個連鎖店開在韓國首都首爾的中國城?！暗絿忾_店是肯定的。”劉一手火鍋負(fù)責(zé)人明確表示，已與紐約、東京和緬甸三個地方的合作人達(dá)成意向性協(xié)議。此外，德莊、和之吉、奇火鍋、秦媽等知名餐飲企業(yè)都表示有意開拓海外市場。

與此同時，今年3月在北京召開的中國烹飪協(xié)會名廚協(xié)會換屆選舉上，協(xié)會蘇會長傳達(dá)了關(guān)于菜系新劃分方式的思想。他表示，隨著中國餐飲的發(fā)展，以后將實現(xiàn)烹飪大同，取消按地域劃分菜系的方式，并根據(jù)菜品自身的特點來劃分。比如分為宮廷菜、少數(shù)民族菜等五大類。有關(guān)業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為，國際上很少以地域來劃分菜系，例如日本料理就按口味分燒烤、刺身等。

在諸多的質(zhì)疑聲中，“渝菜”收手。修煉內(nèi)功成為渝菜存在的理由，就像張正雄所希望的那樣“除了會做菜，還要會包裝”。

2005年5月13日，秦媽火鍋首開餐飲業(yè)先河，在央視打廣告，花費106萬元巨資試水央視。為何斥巨資到央視打廣告？“秦媽”總經(jīng)理李杰這樣說到，重慶火鍋經(jīng)過這些年發(fā)展，幾個主要品牌都基本上完成了全國布局，這些品牌的發(fā)展已經(jīng)到了地域名牌跟全國名牌這樣一個分水嶺上，要進(jìn)一步提升品牌地位，宣傳必須走向全國主流媒體。

截至2005年5月底，以秦媽為代表的重慶火鍋品牌加盟店數(shù)量，都相繼突破300家大關(guān)，連新疆、西藏都有了布點。完成全國布局后，重慶幾大火鍋品牌相繼提升了自己的加盟門檻。分布在全國的重慶火鍋店12000多家，但長期以來，重慶實際只是一個火鍋大市，而不是品牌強(qiáng)市。據(jù)了解，很多人都知道重慶火鍋，但極少有人知道重慶火鍋的一個品牌。

重慶和成都是兩個有血緣關(guān)系的兄弟城市，他們是兩個強(qiáng)勁的競爭對手，更是曖昧的鄰里關(guān)系，成渝“雙子城”一旦失去了對方，都會寂寞而死。

只是，個性的就是民族的，也是世界的。何況，渝菜背后有那些令人過目不忘的品格：膽識、求新、豪爽，何況，還有那些未被深度挖掘的文化潛質(zhì)，更何況，市場這只無形的手正垂青于“渝菜”呢。渝菜雄起！