從老板喝馬桶水學現(xiàn)代管理

1993年從江漢大學畢業(yè)后，曾克就一直在做餐飲。他見識過同行的“一夜暴富”，但他始終認為，想暴富的人不適合做餐飲。“現(xiàn)代餐飲是靠做細節(jié)取勝，這是個不斷完善的過程，心態(tài)浮躁的人怎么能靜下心來觀察自己身上的瑕疵呢?就算出奇招搶得市場先機，也很難守得住?！?/p>

今年34歲的曾克是這樣說的，也是這樣做的。他選擇的兩種餐飲經(jīng)營模式，都是早就有人做過的，但他稍做改變后，都玩出了新花樣。用他的話說，沒有足夠的細心觀察，怎么能發(fā)現(xiàn)這樣的市場空白點呢?從老板喝馬桶水學現(xiàn)代管理1993年，剛畢業(yè)的曾克就在臺北石頭火鍋城找到一份工作?！霸诋敃r可是一份相當不錯的差事，臺資企業(yè)，月薪1200元?！?/p>

石頭火鍋的老板是臺灣人徐哲明。徐以前在東南亞好些地方考察過餐飲業(yè)，自己在臺灣也開過店。石頭火鍋的設計、風格和服務等綜合了各地所長，店堂環(huán)境模仿熱帶叢林，營造主體餐廳也可能是武漢第一家。其在江岸區(qū)花橋開出第一家自助式商務火鍋店時，引發(fā)了一陣不小的熱潮?！澳菚r候的火鍋還是中餐里的一道菜，沒人專門開店做這個。店里人均消費上百元，比好些高檔酒店還貴，但生意非常好，差不多每天晚上都要掛出‘臺位已滿’的牌子?！?/p>

不過，最讓曾克難忘的還是石頭火鍋的管理水平，在他看來“要高出武漢餐飲界一大截”。曾克至今還清晰地記得很多細節(jié)，“我們店堂盆景植物很多，從門口到里面都要擺，起碼有上百盆，而且老板對每個盆景都有擺放要求。我們每天上下班都要搬進搬出，時間長了難免有一兩盆放錯位置。但差不多每次都會被老板發(fā)現(xiàn)，要求我們重擺，他總借這種機會給我們培訓，說每個盆景都有它的位置，要是有一盆放錯了，顧客從外面走進來的視覺享受就達不到最佳效果，我們的裝飾投入就打了折扣?！?/p>

有一件事情，更是讓曾克終身難忘。他問記者知不知道日本有個主管教員工刷馬桶的故事，“你們可能聽過，但我親眼見過這個故事的‘中國版’！”

1994年，石頭火鍋新招來一批保潔員。保潔員們自認為每天都嚴格按程序操作，但老板總說她們做得不夠干凈。終于有一天，一個員工火了，說老板是故意刁難她們。

徐哲明聽說了，并不生氣，只是要大家當天下班后先別回家，因為他要親自演示怎樣洗馬桶。大家一聽老總要教大家洗馬桶，都興奮起來，下班后都到洗手間等著看老總“表演”。

徐哲明準時出現(xiàn)了，工作服、橡皮手套穿戴整齊。他二話不說，拿起刷子就忙開了。大刷子洗不到的地方就用牙刷洗，再把抹布纏在指頭上，在凹縫里一點點從里到外地擦拭。如此反復洗過幾遍之后，抽水馬桶潔凈如新。他要員工拿一只紙杯進來，對大家說：“洗干凈的馬桶就應該像新的一樣。這個馬桶現(xiàn)在跟我手上的紙杯一樣干凈，如果大家不信請看?！彼聪聸_水閥，在馬桶里舀了一杯水，端起來就喝了下去。圍觀者除了“啊”的一聲，什么話都不會說了。

徐哲明笑著說：“我知道你們很難相信這種事，但我對自己有信心。我們服務業(yè)做的就是細節(jié)，把細節(jié)做好了，我們的事業(yè)就稱得上完美。別小看你們做的每一件事，做及格不難，但做好是很難的。因為我們很容易給自己設限，總愛低估自己，誰能先突破自己，誰就走在前面了?！?/p>

經(jīng)歷這件事之后，曾克完全改變了對工作的態(tài)度，“服務業(yè)做的就是細節(jié)?！?/p>

學高端快餐店開平價店

1998年，花橋店租約到期，而石頭火鍋也打算調(diào)整國內(nèi)店面布局。徐哲明決定退出武漢，重點發(fā)展西南市場。他一直跟曾克保持著很好的個人友誼，便勸曾克尋找機會創(chuàng)業(yè)，希望將來兩人從雇傭關系變成合作關系。

離開火鍋店，曾克開始尋找適合自己的項目。一次到永和豆?jié){店過早，他被店堂環(huán)境吸引住了?！白龅亩际俏覀兤綍r過早吃的油條、面食之類的東西。但把我們街邊吃的東西移到店里來，用快餐店的方式經(jīng)營，檔次馬上就上來了，價格也是街邊的好幾倍。”

看著永和豆?jié){紅火的生意，曾克心里有了方向?！叭绻耆珜W他們做高端市場，我沒有這種品牌影響力，也沒這個經(jīng)濟實力。但我可以學他們的經(jīng)營環(huán)境，開中低檔價位的快餐店。如果我能讓人們只用花一碗熱干面的錢，吃到洋快餐那樣的環(huán)境，肯定蠻受歡迎?！?/p>

憑著在石頭火鍋城5年的工作經(jīng)驗，曾克自信在管理能力上不成問題，但最關鍵的問題是如何壓縮成本，“我不能像永和豆?jié){那樣，選黃金地段開店，也不能像他們那樣用高檔裝飾材料和廚具設備，不然成本分攤不下來”。

他算了一筆賬，同樣規(guī)模的店開在市中心，費用每月就得四五萬元，以他當時的能力，頭兩年都是替房東打工。而在遠一點的地方開店，一天賣個一兩千元就能保本。

曾克把目光投向二三類地段。忙活了3個月，他在江大路上找到一間300平方米的閑置門面。他按自己的設想裝修、招人，給快餐店取名“我家豆?jié){”?！皬淖忾T面到開張，一共只用了20萬元。店堂突出整潔、明快、實用，開張后除了發(fā)宣傳單，什么廣告都沒做過。一則沒這筆錢了，再則我定位于服務一方，只針對周邊居民服務，靠口口相傳，無需大張旗鼓地自我推銷?！痹诉@樣介紹道。

良好的進餐環(huán)境，適中的價格，曾克把過去管理高檔餐廳的經(jīng)驗一一施展開來。很快，他的快餐店就顧客盈門，許多原本不在這過早的人，也要彎一腳，到他店里吃了再上班。

1999年3月，曾克在球場街開出他第一家分店。到2001年，他一共有了6家分店。

直營店擴張遭遇瓶頸

曾克的7家分店無一加盟，全是直營店。

他曾想過在市內(nèi)開加盟店，但武漢有個老字號搞過，但只招不管，質(zhì)量完全失控，幾年工夫就做垮了。他感覺自己也沒有好辦法能避免重蹈覆轍，所以打消了這個念頭。

后來，他又想到省內(nèi)二級縣市開店，但到襄樊、孝感、宜昌等地調(diào)查了一番，又放棄了。這些城市規(guī)模都不大，人口不多?？觳妥畲罂蛻羧壕褪悄贻p人和上班族，而這里的人上下班，就是騎車也只用十幾分鐘就到了，這么短的路程沒必要在外面吃。再則，快餐店做的就是以量取勝，在一個地方開到一定數(shù)量時才能贏利。這里開個一兩家店，市場差不多就飽和了，風險太大。

再后來，他跑到深圳去考察?！昂眉一铮思耶?shù)氐目觳偷暌婚_就是六七十家，我跟人家根本不是一個數(shù)量級的?！?/p>

直營店發(fā)展速度有限，曾克覺得不“解渴”，又琢磨著新的發(fā)展方向。1999年底的一天，石頭火鍋的徐哲明打電話來聊天，曾克談起了現(xiàn)在遇到的瓶頸。徐說：“既然是這樣，你不如重新把石頭火鍋城的牌子用起來。這個牌子應該還有一定影響的，比你再創(chuàng)一個牌子還是輕松些?！?/p>

曾克心里一動，盡管不利因素顯而易見。雖然他們當年是武漢第一家做自助火鍋的店，但后來又有不少新品牌開了張，有的做垮了，有的卻已做得相當有影響力。“最主要的是自助火鍋最風光的年頭已經(jīng)過去了，人們沒有了當初的新鮮勁。”

權衡再三，曾克還是覺得做自助火鍋最有把握。

重返自助火鍋 老題材找出新市場

通過對過去老客戶的“民意調(diào)查”，曾克感到不能再走高端商務路線。

“等把市場行情大致搞清楚后，我決定走平價高端路線。我的一大優(yōu)勢就是原來的客戶群，他們有消費能力。而我們的口碑仍然被他們認可，這就為我開拓市場節(jié)省了一段寶貴的時間和財力?！?/p>

2000年初，關閉兩年的臺北石頭火鍋店再次開張。1500平方的店堂少了以前的“貴族氣”，而人均消費也只有過去的1／3。各類食品種類卻有近200種，但畢竟是新店，頭三個月，一天只有十幾個人來吃。而每天的菜肴品種一樣都不能少，多數(shù)都是不能隔夜放的東西，當天吃不了就得倒掉?！拔液唵嗡懔艘幌?，一天差不多要虧2000元。但我開張前就知道這行是守出來的，要想開張就賺錢就不能做平價火鍋，不過我對自己有信心，它肯定會賺錢的?！?/p>

曾克的信心同樣來自“民意調(diào)查”。每位吃飯的顧客，他都要問一下是否滿意。結果相當不錯，“有了這個基礎說明我的方向是對的，剩下的就是守了”。

果然，每天的進餐人數(shù)從十幾人逐漸增加到幾十人，再到幾百人?！斑@個過程看似很簡單，其實，我每天都要盯著各種菜肴的變化，每隔一段時間就要調(diào)整一次菜譜，食用量不大的、價格不合適的都要及時調(diào)出來。反正既要保證原料充足，又不能讓顧客覺得菜肴低檔、品種少。”記者追問具體是怎么做的，曾克賣了個關子，“這可是我多年經(jīng)營的看家本領，不便透露”。

直到2003年，他的火鍋店才開始贏利。當年，他在武昌開了一家分店。2004年開始，他又在黃陂、隨州、江夏開了4家分店。

按他的計劃，在市區(qū)店贏利穩(wěn)定后，先在周邊地區(qū)布點，做穩(wěn)做大武漢市場，然后與臺北石頭火鍋城總公司合作，在全省吸納加盟店，爭取達到20家?！斑@種擴張速度并不算快，但適合我的管理能力。發(fā)展太快，管理能力跟不上，是拔苗助長。我始終堅持‘多大的腦袋戴多大的帽子’，無論企業(yè)發(fā)展處在高潮還是低谷，都要冷靜應對?！?/p>