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        本幫菜雜感

        2006-04-17 01:27:58
        上海采風月刊 2006年4期
        關鍵詞:小籠下腳料黃油

        志 春

        某次到家,推開房門,屋里飄散著濃濃的香味。那是久違的味道了,記憶中,前一次覓得這味道還是奶奶在世的時候,小小的廚房間里,奶奶精致地做著她的醬鴨。香氣不僅充滿了廚房,還一個勁地往里屋鉆。那種猶如“老鼠掉在米缸”中的幸福記憶怎會忘記。時隔多年,不想母親也開始操起了這門手藝。重拾的幸福滋潤了我好久,但是就在這種幸??M繞自己的時候,我更是發(fā)覺,我們其實已經失去了些什么,而且這種進程還在繼續(xù)。

        前陣子去一家小餐館吃飯,老板娘與我很熟,我冷不丁地問她:“你知道上海本幫菜么?你還能說得出多少?”老板娘想了半天,一臉尷尬地說到:“我也不是很清楚,就記得什么紅燒大排,黃芽菜炒肉絲,小黃魚啊什么的,這種問題我也說不清,要去問我們上一輩了,我們這一輩也就那么稀里糊涂弄不懂?!贝嗽挷患?!或許是由于身處于上海這個大環(huán)境中,自然不會去關注什么上海本幫菜??墒菤v史的車輪是不會停止的,我們的思維和觀念也就悄無聲息地改變著。原本的上海本幫現在有的已經成為“城南舊事”,而有的只在我們的眼皮底下。

        梁實秋曾在文章里,談起上海的一道特色菜:“炒鱔糊”。這菜著實精細,原本因鱔不夠大做不成鱔絲。但怎料想上海人的精細與能耐,楞能把這“下腳料”的東西做得咸中帶甜,油而不膩。吃后令人大為贊嘆上海人的高明??上?,如今這道菜在上海灘上,已經難以尋覓它的蹤影。生活水平的提高,自然沒有誰還愿意去吃“下腳料”了,有鱔絲何必去吃鱔糊呢?可是這其中的“景致”差別又有多少人懂呢?

        在上海三黃油雞(俗稱白斬雞)可謂家喻戶曉。可算上海地區(qū)特有的名菜,皮脆肉嫩,味道鮮美,常常是不可少的冷盆菜。可是多少人知道它的歷史呢?早在古書《楚詞·招魂》中,就有用嫩雞制作的冷菜“露雞”。到清朝時,制法仍然各家不同,直到清末的上海,許多酒店因為下酒客人的需求而開始制作白斬雞,其中以在南京東路的“馬永齊”所制作的“三黃油雞”最為著名。“馬永齊”選用腳黃、嘴黃、皮黃、重三斤以上、腳上沒有斑痕的肥壯新母雞制作,因此稱為三黃油雞。在40 年代即馳名上海、江蘇各地。文化這東西很奇怪,過時的容易被忘記,不知來龍去脈的也容易失去活力。三黃油雞雖然家喻戶曉,可是也正是由于它在我們的眼皮底下,使得我們喪失了一種對它的文化關注,而成了商業(yè)行為。于是鋪天蓋地的雞粥店在上海如雨后春筍般挺立在大街小巷,但是追問其中有多少是真正能讓人吃得回味無窮呢?我聽聞更多的是說某某雞粥店的雞咬上去“蘇噠噠”。

        除了樣式上的這種變化,口味上也有改變。朋友曾向我提起:“上海菜么,就是大拼盤,把全國各地的東西亂七八糟放一塊……”這話雖然說得有些偏激,但也確實反映了些真實的情況。上海自古以來就是一塊外鄉(xiāng)人不斷涌入,海納百川的土地?,F在所謂的上海菜其實在許多方面集結了杭州、寧波、徽州、揚州、無錫、嘉興等地方的特色。本幫菜變得有些不本幫了。鮮肉小籠化成了鮮蝦小籠,炒鱔絲中加入了胡椒粉。后者對于有些人來說更加美味,但是前者似乎就顯得不倫不類、嘩眾取寵了。自己從小在上海長大,就我體驗,上海菜的風味應該是那種:素雅甜蜜,漿汁濃郁。時至今日,依然沉浸在此,味道好極了。

        雖然如今的本幫菜有些變味,但是大街小巷之間,我們還是能找到不少吃客。如:從弄堂里起家的“小南國”;一八八三年創(chuàng)業(yè)至今的德興館;以經營河鮮海味菜肴為主的老正興;老城隍廟西側的上海老飯店……他們無不承載著上海飲食文化的脈落。

        文化是一種歷史,也是一種精神一種財富。上海本幫菜是上海文化的一個重要組成部分,它的變遷是上海歷史的變遷,上海人文的變遷,但是無論如何改變,文化始終應該是銘刻在我們心中不可泯滅的火炬。當上海本幫菜悄無聲息地改變著的時候,我們是否應該重新審視一下它呢?當我們年輕一代忘記或者完全不會制作某些上海菜的時候,我們是否應該重溫一下它舊日的風情萬種呢?當時代的步伐在不斷地加大的時候,我們是否應該劃出我們不可退的文化底線呢?

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