蛋白質是人體組織的重要成分，對人體的生長發(fā)育、組織細胞的修復和更新起著重要作用。蛋白質是人體內酶、激素、抗體、載體的重要組成部分，參與調節(jié)體內酸堿平衡、免疫反應，維持血中膠體滲透壓以及傳遞遺傳信息等。此外，當糖和脂肪攝入量不足時，每克蛋白質氧化后可產(chǎn)生16．7千焦耳(4卡)熱量，但這不是它的主要功能。

根據(jù)蛋白質來源不同，分為動物蛋白質和植物蛋白質。含動物蛋白質較多的食物有各種蛋類、肉類、魚蝦、乳類等。這類食物中所含蛋白質多為優(yōu)質蛋白質，因為它們較易被消化吸收，而且含有較多人體自身不能制造的“必需氨基酸”。植物蛋白質的結構與人體自身蛋白質相差較遠，含植物蛋白質的食物有豆類、豆制品及某些可食的果仁、糧食、水果、蔬菜等。

食物蛋白質在胃腸道的各種蛋白酶類作用下逐步水解成氨基酸，最終在小腸中吸收。

人體對蛋白質的需要量，根據(jù)年齡、性別、生理情況及勞動強度而定。通常，成人每日蛋白質供給量應占總熱量的10％～15％，約為每天每公斤體重0．8～1．2克，并應保證一定比例的必需氨基酸的攝入。糖尿病病人由于體內分解代謝增強，蛋白質消耗量大，因此應適當提高膳食中蛋白質的含量，其中至少有1／3的優(yōu)質蛋白質。對于有糖尿病腎病等并發(fā)癥的患者，由于高蛋白飲食可加重腎小球病變，因此應適當減少蛋白質攝入量，并以動物性蛋白質代替植物性蛋白質。具體為：無微量蛋白尿者每日每公斤體重蛋白質攝入量應＞1．0—1．2克，有微量蛋白尿者每日每公斤體重蛋白質攝入量應＜0，8克，腎功能異常者每日每公斤體重蛋白質攝入量應＜0．6克。

糖尿病病人應增加優(yōu)質蛋白攝入的比例，如動物性蛋白質質量好、易消化；植物性蛋白質中，大豆的蛋白質含量最高，加工成豆制品后可大大提高其消化率。堅果類食物蛋白質含量也較豐富，谷物類食物中含有7％～9％的蛋白質。動物性蛋白質在給人體提供大量蛋白質的同時，也會使我們攝入過多的飽和脂肪酸和膽固醇；而植物性蛋白質如豆類，盡管蛋白質含量低于動物性蛋白質，但幾乎不含膽固醇，而且含有大量膳食纖維，適宜于糖尿病患者食用。為了提高蛋白質的營養(yǎng)價值，可將幾種不同食物蛋白質按一定比例混合食用，通過蛋白質的互補作用，提高蛋白質的營養(yǎng)價值。