民以食為天，餐桌上面我們看著非常普通的一些菜，其實(shí)里面蘊(yùn)涵著很深的搭配道理，充滿(mǎn)著很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。今天，我們請(qǐng)來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家，為大家揭開(kāi)一些常見(jiàn)的餐桌營(yíng)養(yǎng)健康“疑案”。

疑案1

如何衡量一個(gè)菜譜的好壞？

有一種簡(jiǎn)單的方法，就是看食物的顏色。我們可以把菜的顏色分為五大類(lèi)，即黑色、紅色、綠色、黃色、白色。在你采購(gòu)菜的時(shí)候，以及你食用的時(shí)候，若把這五種顏色巧妙搭配起來(lái)，就可以達(dá)到內(nèi)在成分的營(yíng)養(yǎng)均衡了。

黑紫色食物常見(jiàn)的有紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳、茄子等；綠色食物常見(jiàn)的有綠葉蔬菜和水果；紅色食物里，植物性的有紅椒、紅蘋(píng)果、紅棗、番茄、山楂、草莓等，動(dòng)物性的有豬、牛、羊肉等；黃色食物常見(jiàn)的有蛋黃、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡蘿卜、黃豆等；白色食物常見(jiàn)的有牛奶、白肉、魚(yú)、禽類(lèi)、米面、豆腐、冬瓜、花菜、竹筍、山藥等。要有意識(shí)地將這些五色食物搭配起來(lái)食用，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡。

疑案2

蔬菜要不要多泡多洗？應(yīng)該先切還是先洗？

通常大家會(huì)覺(jué)得蔬菜里面有農(nóng)藥，需要多泡一泡，但是，如果泡三四個(gè)小時(shí)，就太長(zhǎng)了，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的泡制過(guò)程中，農(nóng)藥進(jìn)行反滲透，又滲到蔬菜里面去了。所以，我們提倡蔬菜應(yīng)該是勤沖洗，還可以用60度左右的水把蔬菜燙制一下，也是能夠降低農(nóng)藥含量的；或者用鹽水浸泡，這樣不單純是為了去農(nóng)藥，而是為了殺菌。

菜肯定先洗后切，能手撕的都不要切，先切的菜，營(yíng)養(yǎng)素被暴露在空氣中，容易被氧化，有效的營(yíng)養(yǎng)成分大打折扣。為什么不提倡用刀切呢？因?yàn)椴说渡嫌需F，蔬菜里含有維生素C，兩個(gè)碰在一起，維生素C會(huì)被氧化。

疑案3

胡蘿卜和白蘿卜

可以混在一起食用嗎？

胡蘿卜和白蘿卜不適宜一起做菜，因?yàn)榘滋}卜是補(bǔ)氣的，胡蘿卜是泄氣的，一補(bǔ)一泄搭在一起，沒(méi)有發(fā)揮兩個(gè)食物的優(yōu)勢(shì)。

另外，需要注意的是，胡蘿卜里有一種物質(zhì)叫抗壞血酸酵素，它能夠降低白蘿卜里的抗壞血酸，如果把它和白蘿卜放在一起做菜，就會(huì)把白蘿卜的作用也降低了。因此，從成分和食物的功效上講，這兩種菜搭配在一起不能夠發(fā)揮食物自身的優(yōu)勢(shì)。

疑案4

常聽(tīng)說(shuō)“豆腐白菜保平安”，

這種說(shuō)法正確嗎？

正確。豆腐蛋白質(zhì)含量非常豐富，但是缺少氮氨酸，如果氮氨酸不足的話(huà)，豆腐的蛋白質(zhì)也不能夠被人體吸收和利用。

那么，什么食物含有豐富的氮氨酸呢？禽、蛋、奶、肉里面都含有豐富的氮氨酸。我們做豆腐時(shí)要放點(diǎn)肉末，放點(diǎn)雞蛋，這樣豆腐的蛋白質(zhì)對(duì)人體的吸收來(lái)說(shuō)，就大大的提高了。

疑案5

擇芹菜要不要去筋？

芹菜葉有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，芹菜筋最好是不要去掉。因?yàn)槲覀兂允卟?，首先要考慮攝取它的纖維素，如果把筋去掉了，就大大地傷耗了纖維素的含量?？梢圆扇∵@樣的方式：長(zhǎng)纖維短處理。在切芹菜時(shí)，可以斜切，這樣纖維素就保留下來(lái)了，而且也不影響口感。纖維素雖斷了，但成分還是保留著的。

芹菜葉當(dāng)然是有著很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從整個(gè)芹菜來(lái)講，芹菜降壓的最有效部分應(yīng)該是在葉上和頭上，而不是在莖上。用芹菜做餡的時(shí)候，也可以把葉打在餡里面。

疑案6

油菜、菠菜需要去根嗎？

對(duì)于蔬菜，提倡物盡其用，讓每一種食物都發(fā)揮它的價(jià)值。油菜、菠菜的根，包括芹菜頭、萵筍葉，都應(yīng)該保留，不要去掉。比如菠菜頭，它里面含有豐富的維生素C、礦物質(zhì)，其含量是不低于菜葉的，所以在烹飪過(guò)程中不要把它扔掉。如果把菠菜頭單獨(dú)用水煮煮，也是一種非常好的解酒飲料，比我們喝酒之后喝濃茶、喝醋要健康多了。

疑案7

哪些菜放在水里焯一下，不會(huì)丟失營(yíng)養(yǎng)？

首先糾正一個(gè)概念，蔬菜放在水里焯，是不會(huì)丟失營(yíng)養(yǎng)的。要放在水里焯的蔬菜，首先要知道它是不是含草酸，如果含草酸的蔬菜是一定要在水里焯的。含草酸的食物，比如菠菜、竹筍，一定要在水里焯一下再來(lái)烹制，否則會(huì)影響食物里鈣的吸收。

還有一點(diǎn)需要注意，在焯的過(guò)程中，最好往水里滴一點(diǎn)油，讓水的加熱既均勻又快。焯菜的過(guò)程中，一定要讓水沒(méi)過(guò)菜，這樣可減少菜在空氣中的氧化過(guò)程。

疑案8

炒菜過(guò)程中，何時(shí)添加醬油更合適？

在炒菜的過(guò)程中，我們提倡后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分保留住。因?yàn)槌床耸且粋€(gè)高溫烹飪的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中，若過(guò)早加入醬油，就會(huì)造成蛋白質(zhì)、氨基酸很大的損失，其營(yíng)養(yǎng)成分基本耗盡了。

疑案9

醬油的顏色是深的好還是淺的好？

深顏色的醬油加工有3個(gè)過(guò)程：首先，醬油里面的賴(lài)氨酸經(jīng)過(guò)微生物多酚氧化酶的催化以后，氧化劑合成了黑的色素；其次，醬油里面的糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)合成類(lèi)黑素；再次，糖經(jīng)過(guò)加熱以后，變成了焦糖，所以顏色就深了。這個(gè)加工過(guò)程，實(shí)際上就已經(jīng)把醬油里的營(yíng)養(yǎng)成分大大降低了，所以說(shuō)黑色醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高；而淺色的醬油，沒(méi)有經(jīng)過(guò)這么大的損失過(guò)程，里面的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)來(lái)說(shuō)價(jià)值要高一些。

疑案10

肉和魚(yú)的加熱解凍會(huì)不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)成分？

對(duì)于肉類(lèi)，當(dāng)然是現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃最好了，但是為了方便，我們還是要把一些多余的肉放在冰箱里。這時(shí)，需要注意的是，不能夠讓它反復(fù)解凍，特別是在化的過(guò)程中，不能夠采用加熱解凍的方法，因?yàn)檫@樣的加熱過(guò)程會(huì)把細(xì)胞膜破壞，大大降低了它的營(yíng)養(yǎng)成分。我們提倡把肉或魚(yú)拿出冰箱后，放在空氣中讓它自然解凍，或者把它放在涼水里慢慢解凍。

疑案11

做魚(yú)時(shí)，是否需要用料酒？

做魚(yú)用料酒是有它的道理的，可能大家都知道做魚(yú)放料酒是去腥，實(shí)際上它還能增鮮。因?yàn)轸~(yú)的腥味是由氨基來(lái)組成的，放入料酒以后，能把氨基的成分溶解在酒里面，當(dāng)加熱的時(shí)候就隨著酒精走了，這樣就可以去腥了。更主要的是，料酒里面含有氨基酸的成分，可以與烹飪過(guò)程中所加的鹽結(jié)合產(chǎn)生氨基酸鈉，這樣就為菜增鮮了。

疑案12

做菜時(shí)，雞精或味精是不是都要放？

在做一些菜時(shí)，比如說(shuō)做魚(yú)，在烹制的過(guò)程中本身就產(chǎn)生氨基酸鈉了，相當(dāng)于增鮮劑，就不必再放了。此外要注意，做菜時(shí)味精和雞精不是先放，而是后放。這是因?yàn)殡u精和味精有一大特點(diǎn)，它在使用過(guò)程中，溫度不能超過(guò)120℃，如果超過(guò)120℃，里面會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的致癌物。所以在用雞精和味精的時(shí)候，一定要后放，而不是先放。

（編輯/韋富章）