我是地道的上海本地人，父輩的三親四戚也全是世居靜安寺、中山公園、周家橋、北新涇等地的正宗上海本地人。因此，我自幼在家吃的是上海本幫菜，去親戚家吃的也是上海本幫菜。小時候我耳濡目染的菜肴都是本幫菜，以至不明就里，還天真地以為天下百姓吃的都是一樣味道的菜肴呢。后來才知道，中國菜還有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六幫別”一說，但只是一知半解而已。

大學(xué)畢業(yè)后我離開上海，遠(yuǎn)赴貴州工作。我所在的單位是一家福利待遇不錯的大型國企，職工來自五湖四海，他們帶來了全國各地各具特色的廚藝與美饌。于是，我開始涉足貴州菜、四川菜、湖南菜、北方菜……那些以前從未見過、更未吃過的辣子雞、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片、掛爐烤鴨等美味佳肴讓我大開眼界，大飽口福，想不到中國菜竟如此千差萬別，博大精深！

幾年后，我婚娶成家。妻子一家是久居上海的寧波人，于是我又開始涉足由風(fēng)味菜肴與海鮮菜肴組成的寧波菜。我平生第一次吃到了蟶子、蛤蜊、醉蟹、黃泥螺……沒想到這些從不進(jìn)我們本地人家門的海味還真鮮美至極呢！

然而，我畢竟是吃著本幫菜長大的，與色艷味美的本幫菜早已結(jié)下了難舍難分的不解之緣。在我品嘗過的眾多地方菜中，惟有濃油赤醬、醇厚鮮美、咸中帶甜、油而不膩的上海本幫菜最合我口味，百吃不厭。因此，我對上海本幫菜一直情有獨(dú)鐘也就不足為奇了。盡管現(xiàn)在的飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉，濃油赤醬的特點(diǎn)似乎不符合現(xiàn)代人的飲食口味和要求，但我仍我行我素，照吃不誤，我對本幫菜的癡迷便可略見一斑。

妻子是下廚的一把好手，深知我偏嗜本幫菜，于是夫唱婦隨，開始學(xué)做本幫菜，學(xué)吃本幫菜。雖然她對本幫菜知之甚少，連洋山芋炒蛋如此普通的本幫家常菜她也覺得非常新奇，但是經(jīng)我的指點(diǎn)，烹調(diào)本幫菜漸入佳境，紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟居然都能駕輕就熟。在我看來，她燒出的本幫菜有模有樣，有些甚至和餐館里的不相上下，糖醋排骨、油豆腐燒肉、腌篤鮮等更是她的拿手好菜。因此，即使在身處異鄉(xiāng)的日子里，我也可以吃到家鄉(xiāng)的本幫菜。不過我始終認(rèn)為，最正宗的上海本幫菜應(yīng)該是正宗上海本地的廚師用正宗上海本地的原料和佐料，采用正宗上海本地的烹制方法烹調(diào)出的符合正宗上海本地人口味的菜肴。因而我在對妻子做的本幫菜心滿意足的同時，也感到有些美中不足。

重返故里后，原以為這下可以常去正宗本幫菜館吃正宗本幫菜了，殊不知，雖然現(xiàn)在上海的飯店不再寥若晨星，高、中、低各檔次的酒樓、食街、大排檔、中西餐廳星羅棋布，比比皆是，但是本幫菜館卻難覓蹤影，既原汁原味又經(jīng)濟(jì)實惠的正宗本幫菜館更是鳳毛麟角。

一日我們?nèi)彝獬鼍筒?，路過一家裝修一新的餐館，大大的招牌上“正宗上海本幫菜”幾個大字特別醒目，就興致勃勃地推門而入。只見結(jié)賬的收銀員、端菜的服務(wù)員和掌勺的大廚都是操一口普通話的外地人。那些剛端上餐桌的菜肴與本幫菜風(fēng)馬牛不相及，其色、其形簡直慘不忍睹，其香、其味也就可想而知了。我們面面相覷，還未落座就逃也似地奪門而出。

又有一日，我們?nèi)ヒ患倚∮忻麣獾谋編筒损^。只見里面冷冷清清，沒有幾個食客。墻上掛著幾張明星名人到此一吃的大幅照片，下面還配有他們對菜肴大加贊賞的話語。老板的良苦用心不言而喻，只是這些明星名人都來自天南地北，無一是上海本地人，這就難免使人對他們的評判心存狐疑。老板是土生土長的上海本地人，幾個服務(wù)員卻是外地人，雖笑容可掬，但對本幫菜一竅不通，面對我的詢問，不是支吾其詞，就是答非所問?？戳艘幌虏藛?，有些熟悉的本幫特色菜不見蹤影，倒是一些客幫菜混跡其中。我們隨便點(diǎn)了幾個菜，品嘗后覺得味道不過如此而已。

一個偶然的機(jī)會，我們走進(jìn)一家門面不大，但環(huán)境幽雅的本幫菜館。聞見收銀員、服務(wù)員和大廚都操一口上海話，就放心地坐了下來。老板是個眉清目秀、和顏悅色的上海本地人。他廚師出身，深諳本幫菜。談到眼下本幫菜的窘境時，他不無感慨地說，像我們這樣熱衷本幫菜的食客已經(jīng)寥寥無幾，有些本幫特色菜更是無人問津。那天，我們點(diǎn)了香干拌馬蘭頭、生煸草頭、水晶蝦仁、清蒸鱸魚、響油鱔糊、五香爆魚等幾個本幫菜。那款款菜肴果然色、香、味、形俱佳，令人食欲大增。我們大快朵頤，美美地飽餐了一頓。

此后，我們頻頻光顧這家餐館，若有親朋好友來家做客，也必定在那里擺上一桌。每次大家都吃得痛快淋漓，心曠神怡?？上Ш镁安婚L，一日我們又去就餐時發(fā)現(xiàn)，餐館已經(jīng)物是人非。收銀員、服務(wù)員和大廚全換成了操普通話的外地人，只是招牌上“正宗上海本幫菜”那幾個大字依然如故。一打聽，原來是老板的妻子不幸得了癌癥，他全力以赴地照料病妻，繼續(xù)經(jīng)營實在力不從心，不得不將餐館轉(zhuǎn)讓給了一個外地人。難怪餐館門可羅雀，生意一落千丈。我們深感惋惜，怏怏離去。從此再也沒有去過這家餐館。

之后，我們或慕名，或經(jīng)朋友推薦，去過好幾家本幫菜館，但品嘗到的大多是面目全非的本幫菜，甚至是不倫不類的客幫菜，每每讓我們乘興而去，敗興而歸。漸漸地，我對去所謂的正宗本幫菜館吃所謂的正宗本幫菜興味索然。

這幾年，香辣菜、火鍋菜、杭州菜……在上海此起彼伏，風(fēng)行一時，而上海本幫菜卻難成氣候，幾無立足之地，令我大惑不解。但是仔細(xì)一想，這似乎也入情入理。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，尋常百姓去餐館用餐越來越普遍。然而，上海是個海納百川的移民城市，許多上海人其實是100多年來來自各地的移民及其子孫，他們有著自己固有的飲食習(xí)慣和烹制方法，上海本幫菜并不為他們所接受。況且，如今來上海工作、學(xué)習(xí)、生活、旅游的外地人，甚至不同膚色、不同國籍的外國人越來越多，成為這個城市不可小視的巨大消費(fèi)群體。因此，京菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜、川菜、淮揚(yáng)菜、蘇州菜、無錫菜、寧波菜、重慶菜以及素菜和清真菜勢必大行其道，就連地道的法國、意大利、印度、日本、巴西、美國、俄羅斯、德國、韓國、泰國等各國風(fēng)味的菜肴也在上海安家落戶了。在時下競爭日趨激烈的餐飲業(yè)，原本經(jīng)營本幫菜的餐館如果不順應(yīng)潮流，擴(kuò)大服務(wù)對象的范圍，仍然因循守舊，單純做本幫菜，則無異于坐以待斃。只是長此以往，這膾炙人口的上海本幫菜豈不要銷聲匿跡了嗎？如果有朝一日果真在上海吃不到正宗的上海本幫菜，豈不是滑天下之大稽嗎？

隨著人類文明的不斷進(jìn)步，飲食文化已經(jīng)逐漸被許多國家重視。傳統(tǒng)的上海本幫菜和其它地方菜一樣，是祖國寶貴的美食遺產(chǎn)，蘊(yùn)藏著優(yōu)秀的民族文化。愿上海本幫菜生生不息，世代流傳，在源遠(yuǎn)流長的中國飲食文化中長盛不衰，大放異彩！