早在20世紀(jì)80年代，美國人就對垃圾食品發(fā)動聲勢浩大的討伐，矛頭直指美國快餐業(yè)的“雙子星座” ——麥當(dāng)勞和肯德基，指責(zé)它們是制造世界“小胖墩”的罪魁禍?zhǔn)?。為此，兩家連鎖快餐店不得不作出了一些“改革”的反應(yīng)：如替換炸薯?xiàng)l的油、增添鱈魚漢堡包和炸鱈魚塊等，可是，總的講來，這兩家快餐店食品的含脂肪量和熱量是嚴(yán)重超標(biāo)的。但是，無奈的是：幾乎所有的兒童都對這些食品情有獨(dú)鐘。

現(xiàn)在，世界各衛(wèi)生組織對垃圾食品的范圍有了共識。提醒人們要警惕油炸類、腌制類、加工肉類、餅干類、汽水可樂類、罐頭類、方便食品類、蜜餞類和冷凍甜品類等食品。目前許多慢性疾病都與飲食有關(guān)，如心血管疾病、2型糖尿病、齲齒、骨質(zhì)疏松和某些癌癥。

目前，國外的食品專家把垃圾食品的特點(diǎn)定位在5個(gè)“高”：高脂肪、高糖、高鹽、高碳水化合物和高蛋白質(zhì)，前3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)一致，后2個(gè)迄今還沒有放進(jìn)去。

國際垃圾食品中的五“高”

1、高脂肪：脂肪是能量密集型的物質(zhì)，其所含的熱量是等量蛋白質(zhì)或碳水化合物的2倍。體內(nèi)多余的脂肪會導(dǎo)致體重增加。脂肪的攝入量視人的體重而定，但最高應(yīng)在90克之內(nèi)。高脂肪食品的典型代表為炸雞、漢堡包和炸豬排等。

2、高鹽：這類食品經(jīng)常含有大量的鹽。人體需要一些鹽，但過量的鹽則會導(dǎo)致高血壓，增加罹患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。專家建議成人每天最多攝取2500毫克的鹽，這樣才能夠維持正常的血壓。

3、高糖：軟飲料、餅干、蛋糕和蜜餞等都含有大量的糖，過量的食糖會導(dǎo)致超重和肥胖、蛀牙、血液黏稠、血脂升高，引起心臟病和糖尿病，增加患結(jié)腸癌和直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，還會導(dǎo)致兒童肥胖。專家們建議每人每天攝入的糖含量不要超過1100卡路里（1卡路里=4.184焦耳）熱量。

4、高碳水化合物：精制面食和巧克力等高碳水化合物食品會增加罹患心臟病的危險(xiǎn)，也會減少血中優(yōu)質(zhì)膽固醇的含量，專家們建議每人每天攝入的碳水化合物不應(yīng)超過25克。

5、高蛋白質(zhì)：肉類等高蛋白質(zhì)飲食攝入過多時(shí)，會使人體的血脂升高，成為動脈粥樣硬化、冠心病、腦中風(fēng)的危險(xiǎn)因素。

長期的高蛋白飲食會引起骨質(zhì)疏松。當(dāng)肉類蛋白質(zhì)攝入過多時(shí)，血液中的尿酸和尿素水平會升高。機(jī)體必須通過腎臟的大量水分灌注來排除這些代謝產(chǎn)物。造成體內(nèi)的礦物質(zhì)從尿中排出體外，其中就包括鈣的流失。

嚴(yán)重影響人體健康的油炸食品

油炸食品在我國十分普遍，早餐中的豆?jié){加油條被認(rèn)為是最大眾化的典型搭檔，檔次高一點(diǎn)的則有炸春卷和兩面黃炸面條等。近年來，隨著以油炸食品為主的“洋快餐”在國內(nèi)的迅速發(fā)展，油炸食品在國人食譜中的份量增長得很快，使得成人和兒童的超重人數(shù)惡性增加。此外，由于制作過程中的工藝問題和加工過程中添加諸多不規(guī)范的添加劑，使得油炸食品中還添加了諸多隱患。研究顯示，食用油脂在煎炸食品的過程中，經(jīng)高溫加熱會發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱分解反應(yīng)以及熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生包括油脂過氧化物在內(nèi)的多種有害物質(zhì)，不但使食品的營養(yǎng)價(jià)值下降，還會使人體必需的脂肪酸氧化，形成過氧化脂。這種物質(zhì)會阻礙人體吸收蛋白質(zhì)及氨基酸，并會在人體中積聚，引起腦血栓及心肌梗死等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會誘發(fā)癌癥。食用油的溫度越高，反復(fù)使用的次數(shù)越多，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多。

有研究表明，在油炸過程中，全部的油均處于持續(xù)的高溫狀態(tài)，當(dāng)食物所釋放的水分和氧氣同油接觸時(shí)，油便會氧化生成羰基化合物、酮基酸、環(huán)氧酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)都對人體有害。

此外，油炸食品還會引起兒童發(fā)育異常，由于脂肪與女性激素分泌有密切關(guān)系，所以容易使女孩子提前發(fā)育，刺激青春期的男孩子長出女性化的乳房，還會使骨骼的發(fā)育提前。此外，從長遠(yuǎn)來看，常吃油炸類食品還會影響男性的生育能力。由于油炸食品的營養(yǎng)不合理，而長期的營養(yǎng)失衡會使精液的成分隨之而改變。

此外，油炸食品還有三大潛在危險(xiǎn)因素：

1、含蛋白質(zhì)食物在烤、炸、煎的過程中會產(chǎn)生雜環(huán)胺。雜環(huán)胺是一種損害的物質(zhì)，會使體內(nèi)的DNA發(fā)生誘變。瘦肉中的雜環(huán)胺能被大腸直接吸收進(jìn)入血液中，西方國家的腸癌發(fā)病率一直居高不下，這與西方人常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排不無關(guān)系。

2、油炸食品使用的起酥油、人造奶油等含有38%左右自然界不存在的反式脂肪酸。專家們經(jīng)過反復(fù)研究后發(fā)現(xiàn)，長期食用反式脂肪酸會影響人體內(nèi)的內(nèi)分泌系統(tǒng)，對健康有潛在的危害。

3、3，4－苯并芘是多環(huán)芳烴類物質(zhì)中毒性最大的一種強(qiáng)烈致癌物。在焦糊食物和油炸過頭的食物中的3，4-苯并芘含量要比普通食物高出10～20倍，并且該類物質(zhì)可能通過進(jìn)食、吸入以及皮膚吸收等多種途徑進(jìn)入人體。

醬腌食品中的危險(xiǎn)毒物

亞硝胺是一種常見的化學(xué)物質(zhì)，研究人員用100多種亞硝胺化合物做動物試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其中有80多種能致癌。在許多食物中，亞硝酸鹽和二級胺這兩種合成的亞硝胺物質(zhì)普遍存在著，特別是在各種醬腌食品中。如我國的江蘇淮安地區(qū)為全國食管癌的高發(fā)地區(qū)，這與居民長期食用一種亞硝酸鹽含量很高的腌菜大有關(guān)系。

肉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的最毒的致死毒素。我國引起肉毒素中毒的食品大都是家庭自制的腌制和發(fā)酵食品如臭豆腐和豆瓣醬等。

制造癌癥的燒烤類食物

近年來的大量科學(xué)研究以及調(diào)查數(shù)據(jù)都表明，燒烤類食品對人體健康有著極大的危害，常吃燒烤類食品，會大大增加胃癌、腸癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病率。

食物熏烤、焦化后，會產(chǎn)生上百種有害物質(zhì)，其中最主要的是嚴(yán)重致癌物質(zhì)3，4－苯并芘和1，2，5，6－苯并芘之類的多環(huán)芳烴。此類物質(zhì)主要是糖和脂肪發(fā)生不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的。在烤制羊肉串等肉類的過程中，除了木炭在燃燒時(shí)產(chǎn)生的3，4－苯并芘外，由于肉類直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解出來的脂肪滴在炭火上，其蒸汽與受熱的肉類的蛋白質(zhì)結(jié)合，又會產(chǎn)生大量的苯并芘，并附著在肉的表面。所以，如果經(jīng)常吃燒烤類食品，致癌物質(zhì)會在體內(nèi)積聚，有誘發(fā)胃癌、腸癌等的危險(xiǎn)。調(diào)查表明，愛吃燒烤類食品的居民，如芬蘭人和冰島人，其腸胃癌等癌癥的發(fā)病率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它地區(qū)。

熏魚在制作過程中，其脂肪燃燒不全，加上煤煙的污染，最后的成品中3，4－苯并芘含量高達(dá)6.7微克每千克。其它的熏烤食物，如炒焦的咖啡豆、烤鴨、熏腸等，也含有不同程度的3，4－苯并芘，甚至烤焦的淀粉也會產(chǎn)生3，4－苯并芘。

1978年，日本癌癥研究所在熏烤和燒焦的食物中發(fā)現(xiàn)了會引起人體組織細(xì)胞突變的物質(zhì)“致突變源”。這種“致突變源”的毒性比強(qiáng)致癌物3，4-苯并芘的致癌作用還要大100倍。

美國的食品醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，美國的烤火雞和中國的烤雞和烤鴨都是很不健康的食品，主要原因是這幾種烤得變褐色、酥脆的食品中充滿了一種叫AGE的蛋白質(zhì)，它同身體中的糖相互作用，容易導(dǎo)致動脈硬化，并誘發(fā)2型糖尿病病人的并發(fā)癥。

罐頭類食物

在超市中，方便、美味的罐頭食品琳瑯滿目，越來越受到廣大消費(fèi)者，尤其是那些生活節(jié)奏快速的消費(fèi)者的歡迎。然而，世界衛(wèi)生組織卻將罐頭食品列入垃圾食品的行列。理由是：

1、蛋白質(zhì)變性——肉類金屬罐頭、肉類軟罐頭都采用121℃的高溫高壓加熱方式進(jìn)行滅菌。制作工藝是由常溫逐漸升高溫度，在15分鐘后到達(dá)121℃，并保持60分鐘，然后在15分鐘內(nèi)降至常溫。在加熱過程中，食品所含的蛋白質(zhì)會變性。由于加熱時(shí)間過長，蛋白質(zhì)就容易生成黑色素，不僅口味和色澤會變壞，其中的營養(yǎng)價(jià)值也會降低，肉中含有的人體所必需的氨基酸會遭到嚴(yán)重破壞。

2、 破壞維生素——無數(shù)的研究數(shù)據(jù)表明，在罐裝食品加工的過程中，肉中的維生素包括維生素B1（硫氨素）、維生素B2（核黃素）、煙酸、維生素B6、葉酸，會受到一定程度的破壞，而對于水果罐頭，維生素C幾乎全部被破壞。

3、 糖分過高——很多水果類罐頭為了增加口感，都添加了大量的糖。這些糖分被人體攝入后，可在短時(shí)間內(nèi)導(dǎo)致血糖的大幅度升高；糖還會改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，從而影響免疫系統(tǒng)功能。

4、 防腐劑和添加劑的隱患——雖然我國衛(wèi)生部門早已規(guī)定在罐頭食品中禁止使用防腐劑和甜味劑，但是有許多生產(chǎn)環(huán)境差、設(shè)備簡陋、生產(chǎn)工藝落后的罐頭加工廠還是只能依靠防腐劑來保鮮。在抽查中，發(fā)現(xiàn)有些罐頭食品中的防腐劑苯甲酸鈉的含量甚至高達(dá)3克每千克。在水果罐頭中，多次查出含有檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅等添加色素。這些合成色素是從煤焦油中分離出來的苯胺染料，在合成過程中大都要經(jīng)過硫酸和硝酸的處理，而這兩種酸中常含有一定量的砷和鉛，會對食用者的健康安全造成危害。

果脯蜜餞類食物

果脯蜜餞是我國傳統(tǒng)食品中廣泛流傳、歷史悠久的一種食品，作為旅游休閑食品和地方特產(chǎn)，具有特殊的口感和風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者尤其是婦女和兒童的喜愛。果脯蜜餞類食物是指以果蔬等為原料，用糖或蜂蜜腌制加工而成的產(chǎn)品，包括糖漬蜜餞類、果脯類、涼果類、甘草制品類、果糖類。

世界衛(wèi)生組織的研究認(rèn)為，果脯、話梅和蜜餞類食物含有亞硝酸鹽，在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸胺；較多的食品添加劑會損害肝臟等臟器；含有較高鹽分會導(dǎo)致血壓升高和腎臟負(fù)擔(dān)加重。

碳酸類飲料

近年來，我國飲料行業(yè)高速發(fā)展，其中碳酸類飲料始終占據(jù)著市場上的最大份額。碳酸類飲料的發(fā)泡和刺激味道來自二氧化碳。飲用時(shí)，由于溫度增高，使二氧化碳?xì)饣?，產(chǎn)生刺激并帶走人體熱量，所以給飲用者以清涼感，碳酸飲料獨(dú)特清爽的風(fēng)味以及其解渴功能，使得它深受人們特別是青少年的喜愛。但是，近年來的許多醫(yī)學(xué)研究都證明，常喝碳酸類飲料對人體健康的副作用很大，成為糖尿病、骨質(zhì)疏松、腸胃功能紊亂、食道癌、兒童齲齒等多種疾病的一大隱患。其中有6個(gè)問題給人體健康帶來消極影響。

1、 影響消化——碳酸飲料喝得太多會影響消化。因?yàn)榇罅康亩趸荚谝种骑嬃现屑?xì)菌的同時(shí)，對人體內(nèi)的有益菌也會產(chǎn)生抑制作用，所以消化系統(tǒng)的功能就會受到破壞。有些青年人一次性攝入過多的碳酸飲料，釋放出來的二氧化碳很容易引起腹脹，影響食欲，甚至造成腸胃功能紊亂。

2、 增加腎臟負(fù)擔(dān)——碳酸飲料不含維生素，也不含礦物質(zhì)，除了熱量外，幾乎沒有什么營養(yǎng)成分。

碳酸飲料的主要成分是糖、色素、香料及碳酸水等。調(diào)查顯示，單從這種飲料中吸收的糖分，美國人的平均量已經(jīng)超過專家的規(guī)定了。

人體吸收了過多的糖分，就會產(chǎn)生大量熱量，長期飲用非常容易引起肥胖癥等疾病，并且還會給腎臟帶來很大的負(fù)擔(dān)，也是引起糖尿病的一大隱患。

3、腐蝕牙齒——碳酸飲料對青少年的牙齒起著很大的腐蝕作用，喝得越多，腐蝕得越厲害。

4、 導(dǎo)致骨質(zhì)疏松——碳酸飲料是引起骨質(zhì)疏松癥的罪魁禍?zhǔn)字?。這是因?yàn)樘妓犸嬃系某煞执蟛糠侄己辛姿?，這種磷酸會極大地影響人體對于鈣質(zhì)的吸收并引起鈣質(zhì)的異常流失。人體需要鈣、磷之間的比例平衡，一種元素?cái)z入過多，就會干擾另一種元素發(fā)揮作用。當(dāng)碳酸飲料中的大量磷酸進(jìn)入人體后，會使體內(nèi)磷元素的含量迅速增加，導(dǎo)致血液中鈣元素的相對缺乏。

鈣質(zhì)的流失對于處在生長發(fā)育過程中的青少年的身體健康的危害尤其引人注目。缺鈣會導(dǎo)致青少年骨骼發(fā)育緩慢、骨質(zhì)疏松。有研究表明，經(jīng)常大量飲用碳酸飲料的青少年發(fā)生骨折的危險(xiǎn)是不大喝碳酸飲料青少年的3倍。

5、增加患食道癌的危險(xiǎn)——印度的一個(gè)研究小組對碳酸飲料的消費(fèi)人群進(jìn)行了大量的、長期的調(diào)查，最終發(fā)現(xiàn)，美國在過去50年中碳酸飲料人均消費(fèi)的增加與食道癌發(fā)生率的增加有著密切的關(guān)系。美國人的人均消費(fèi)碳酸飲料在1946年是49升，到了2004年則增加到了238升，上升了近5倍。而在過去的25年中，美國人的食道癌患者猛增了近6倍。原因是碳酸飲料使胃擴(kuò)張，這樣會導(dǎo)致與食道癌有關(guān)的食物反流。研究人員還發(fā)現(xiàn)，全世界碳酸飲料人均消費(fèi)超過70升的國家，患食道癌的人數(shù)就會明顯上升。

6、 食用添加劑——人工合成的甜味劑甜度比較高，成本卻比蔗糖要低，因此許多碳酸類飲料中用的都是甜味劑。但是，人工合成的甜味劑只能提供甜味，但是不參與人體的體內(nèi)代謝，沒有任何營養(yǎng)價(jià)值。

此外，從毒性方面來講，苯甲酸鈉的毒性要比山梨酸鉀的強(qiáng)；并且抗菌效果不比山梨酸鉀，因此，在國際上有很多國家正逐步地用山梨酸鉀來代替苯甲酸鈉作為主要的防腐劑。但由于山梨酸鉀的價(jià)格是苯甲酸鈉的10倍，所以在我國，苯甲酸鈉仍然作為主要的食品防腐劑來使用。而苯甲酸鈉是一類含苯環(huán)的化學(xué)物質(zhì)，它在人體的代謝作用中存在著潛在的隱患。

現(xiàn)在美國有一句流行的口頭禪，叫做“Keep away From the junk Food will make you healthy and wise”（遠(yuǎn)離垃圾食品會使你變得健康和聰明），一句話道破了垃圾食品對人體的潛在隱患。