今年的夏季一開始氣候就異常，全國各地氣溫普遍比往年升高，上海地區(qū)“干梅”一出，氣溫直竄35℃以上，硬是連續(xù)十一天高燒不退，紅色、黑色高溫警報不斷。自然環(huán)境的異常必然影響人類的生活，氣溫一高，微生物的生長繁殖就快速活躍，極易危害到食物，給人類帶來食源性疾病。我們把那些因存在各種有毒有害物質(zhì)和因素對人體健康造成損害或威脅的食品、直接導(dǎo)致消費者發(fā)生急性或慢性感染疾病或?qū)οM者及其后代健康帶來嚴(yán)重危害的食品，尤其是那些安全質(zhì)量不合格概率高、危險評估認(rèn)為危害風(fēng)險大的食品稱為高危食品，而致病性細菌是高危食品的最大元兇，每年造成世界上成千上萬人的死亡。夏季開始到秋季的前期是致病性細菌引起高危食品的高發(fā)時期。據(jù)報道，今年6月下旬以來的幾個星期里，上海就連續(xù)發(fā)生7起有記錄的食物中毒事件，絕大部分是致病性細菌引起的，盛夏季節(jié)，為了我們的健康，提醒大家遠離高危食品。

那么夏季要防范哪些高危食品呢？

1、散裝熟食

據(jù)有關(guān)科研課題調(diào)查研究，上海地區(qū)2000～2004年散裝熟食安全質(zhì)量市場抽查平均合格率不到70%。而實際的情況可能比人們想象的還要糟，散裝熟食的細菌污染十分嚴(yán)重。每年夏季又是散裝熟食銷售的高峰季節(jié)，天氣炎熱使許多人遠離廚房，圖省事而購買熟食，不料卻走近了危險，尤其是無證熟食攤，奉勸大家千萬別光顧。另外一定要買熟食的話，最好買有品牌有包裝有冷柜的熟食產(chǎn)品，盡量不要改刀，因為改刀后的熟食細菌污染幾率大大增加，過不了幾個小時，熟食的細菌指標(biāo)已超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了，而你可能還感覺不到變質(zhì)。建議大家寧可麻煩點，買回熟食在食用前自己按衛(wèi)生要求改刀。另外注意買回熟食盡可能在4小時內(nèi)吃完，暫時不吃的先放入冰箱保存，食用前能復(fù)熱的，盡量加熱到食物中心溫度75℃以上再食用。千萬別買涼拌菜之類的熟食，因為這些加熱不完全的食品危險很大，極易引起食物中毒。

2、高農(nóng)殘蔬菜

今年我國部分地區(qū)蟲害嚴(yán)重，春天上海一些地區(qū)爆發(fā)粉蝶異?；钴S的現(xiàn)象，為了控制蔬菜的蟲害，尤其夏季病蟲害高，菜農(nóng)加大農(nóng)藥的投放，造成一些生長期短易受蟲害的十字花科類蔬菜的農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

根據(jù)2000～2005年上海地區(qū)6～8月份雞毛菜、甜白菜的農(nóng)殘抽查統(tǒng)計，平均合格率在80%以下，不合格的原因主要是有機磷農(nóng)藥甲胺磷殘留量超標(biāo)。結(jié)合今年的抽查和上海地區(qū)病蟲害的發(fā)生情況等綜合分析，2005年夏季雞毛菜、甜白菜等蔬菜的危害程度達到高危，處理不當(dāng)易發(fā)生農(nóng)藥中毒事件。為加強自我防護，除盡量少吃雞毛菜、甜白菜等高農(nóng)殘蔬菜外，對一般蔬菜也要有科學(xué)加工方法：

在烹調(diào)蔬菜前一定要清洗干凈，第一步要用流水將蔬菜徹底洗凈，第二步是浸泡，浸泡時間最好在15～30分鐘。如果浸泡時加入少量食用堿或者果蔬浸洗劑則有利于農(nóng)殘的去除，最后一步是烹調(diào)前再用流水清洗干凈。

夏季烹調(diào)蔬菜可用開水漂燙的方法，先在鍋中倒入蔬菜重量2～3倍的水煮沸，然后放入蔬菜漂燙2分鐘以上，熟后取出，隨后加入調(diào)味料和熟油，這種做法既安全又有飯店菜肴風(fēng)味。

3、無證盒飯、桶飯

歷年和今年的社會盒飯抽查安全質(zhì)量不合格率超過50%，主要原因是微生物指標(biāo)超過參照標(biāo)準(zhǔn)，特別是無證盒飯易發(fā)生細菌污染，而且直接入口食用，人均攝入量較大，易發(fā)食源性疾病。無證飲食店的桶飯（菜）也有一定市場，存在問題一是加工不衛(wèi)生，二是飯菜從燒熟到食用的間隔時間長，十分容易發(fā)生食物中毒，危害程度評估達到高危。今年夏天上海已發(fā)生幾起集體供餐的食物中毒事件，都與加工單位的加工食品安全控制不嚴(yán)有關(guān)，因此為了你的健康，務(wù)必遠離無證盒飯和桶飯。

4、散裝豆制品

上海地區(qū)豆制品2000～2004年的抽查全年合格率基本在70%以下，特別是每年夏季7～9月份，合格率不到50%，其中主要是散裝豆制品的合格率相當(dāng)?shù)?，?0%以下，不合格的主要原因是菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)超標(biāo)。豆制品在生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程中都可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，尤其是在6～9月的高溫季節(jié)，缺乏冷鏈生產(chǎn)流通的散裝產(chǎn)品，很難保證食品安全。今年上海市的標(biāo)準(zhǔn)化菜場正處在啟動階段，而目前市內(nèi)大部分菜場和農(nóng)貿(mào)市場不具備冷鏈條件，所以散裝豆制品的安全質(zhì)量無法保證。

由于豆制品在食用時都要經(jīng)過加熱燒煮，因此殺滅了大部分污染的細菌，這也許是較少發(fā)生食用熟制后的豆制品發(fā)生食物中毒事件的原因，但是污染嚴(yán)重的散裝豆制品，尤其是非法加工窩點生產(chǎn)的豆制品以及加熱不完全的豆制品危害因素不可忽視，因此評估危害程度定為中危。

夏季消費提示：第一、購買豆制品最好選知名品牌的產(chǎn)品；第二、應(yīng)在有冷藏保存豆制品條件的超市、大賣場和標(biāo)準(zhǔn)化菜場購買；第三、烹調(diào)加工前將豆制品用流水清洗干凈，加熱時間要充分。