一

離開故鄉(xiāng)成都很遠(yuǎn)了，很久了，很想念很想念。想念成都平原春天一望無涯的油菜花，金黃的顏色鋪到天邊和藍(lán)天相接；想念成都平原夏天水稻田那無邊的蔥綠，有農(nóng)舍鑲嵌其間，但見綠竹環(huán)繞，但聞聲聲蛙鳴，聲聲蟬唱；想念成都平原秋天收谷子的熱鬧和喜慶。兒時銘刻在心任歲月流逝總是念念不忘的是故鄉(xiāng)成都那些最平常最大眾化的小吃：糍粑塊和鍋魁。

兒時，我家曾經(jīng)住在成都長順街的這一頭，上學(xué)要從這一頭走到那一頭，長順街真長，共分三段：有長順上街、中街、下街。上了一天課，早上充饑的是一碗稀飯，中午充饑的是一碗素面，下午放學(xué)的時候正是饑腸轆轆。當(dāng)時可以奢望的只有街邊小鋪里賣的鍋魁和糍粑塊。鍋魁鋪師傅搟鍋魁的時候有意把搟面棒在案板上敲得嘭嘭響，用以招徠賣主的聲音，引我食欲，讓我垂涎，逼我迫不及待地要狼吞虎咽的心境不時化為一縷濃濃的思念。

多年后終于回到成都，急忙走進(jìn)長順街，街名未變，街的模樣卻大變了，再不見當(dāng)年狹窄的街面和低矮的瓦頂磚墻鋪面；鍋魁鋪不見了，幾家小吃店并無糍粑塊，那搟面棒敲打案板發(fā)出的清脆動人的聲音再也聽不到了。就像不得一見的兒時小伙伴，心中叫著鍋魁你在哪兒呢？糍粑塊你在哪兒呢？

我到朋友家，到親戚家，每到一家主人必問我想吃什么，我不假思索也不是客氣，沖口而出的是鍋魁和糍粑塊。主人聽了笑道：“鍋魁到處有，糍粑塊嘛難找了！”

朋友總算替我買到糍粑塊了，一旦見面，糍粑塊的形象明顯不如從前好看，經(jīng)油炸后糯米外皮不是嫩黃而是黑黃；放進(jìn)嘴里，不是酥脆而是干硬，內(nèi)里的糯米不如從前糯軟有些僵。我像關(guān)心老朋友的經(jīng)歷，問到糍粑塊何以今不如昔。原來成都人吃東西已經(jīng)講究保健，而糍粑塊總在一鍋油里今天炸了，明天炸，反復(fù)炸，炸得一鍋油由透明的金黃色變成混濁的黑褐色，于是糍粑塊價廉而物不美，愛它的人漸漸怕它，怕那一鍋油，怕那油炸的糍粑塊，不再敢吃，也不再敢買。糍粑塊的問津者越來越少，叫做買者寥寥，賣者寥寥；偶爾在農(nóng)貿(mào)市場上能見到有小推車，推一個火爐，推一鍋油，炸了糍粑塊賣。朋友本來也是一個愛糍粑塊的人，現(xiàn)在也對其敬而遠(yuǎn)之。成都小吃，我兒時的最愛，如今我吃了一次一塊就在失望之余以一聲嘆息結(jié)束了思念！

朋友們，親戚們，說到鍋魁，神情卻大不一樣了。鍋魁和糍粑塊，前者品味大升，價格上浮，已經(jīng)走進(jìn)“樂來”連鎖店，是此店專賣，在成都已有十多家。我走進(jìn)鍋魁連鎖店“樂來”，這里玻璃窗、玻璃門，綠色桌椅，優(yōu)雅潔凈，還有動聽的樂曲在店中悠悠飄散，顧客在此環(huán)境中感受陶冶，提升了文明層次，不禁要輕言細(xì)語。

鍋魁連鎖店里，玻璃櫥柜里擺放著葷葷素素十多種供顧客選擇夾進(jìn)鍋魁的食品如鹵豬肉、麻辣兔子肉、回鍋肉、臘肉以及切得極細(xì)的涼拌大頭菜絲；鍋魁由連鎖總店統(tǒng)一制作，當(dāng)天清晨開店前派車分送成都十多處分店；吃鍋魁的配有銀耳羹、水果汁等多種佐餐食品?！皹穪怼卞伩B鎖店頗具規(guī)模，頗有氣派，頗有文化氣氛，再不是當(dāng)年成都的窄街小巷一個師傅、一張案板、一根搟面棒、一個煤爐，在陣陣嘭嘭聲中完成制作的景況。鍋魁已成為成都有聲譽(yù)受歡迎的快餐；有一天也許會走出成都，走向全國，走到高速公路一側(cè)和加油站并肩而立。

一張揚(yáng)，一萎縮，盡管只是成都小吃隨歲月變化的一景，可它不只是小吃而已，生活中的這兩?！爸ヂ椤?，加以解析，足可觸及其他，是嗎？故鄉(xiāng)成都？

二

川菜是中國四大菜系之一，久負(fù)盛名。在美國波士頓唐人街有川菜館，在云南的打洛和緬甸接壤處，任其偏僻也有川菜館，說川菜無處不在，我不以為夸張。

難得回一趟故鄉(xiāng)成都，親戚朋友請我，我回請親戚朋友，全是進(jìn)川菜館，全是自己掏包包，絕無公費(fèi)宴請之弊。

成都市內(nèi)美食街很多，究竟有多少，沒想到統(tǒng)計，只籠統(tǒng)記住一個多。有一條美食街是火鍋一條街，充滿火鍋味，濃濃地、濃濃地不吃火鍋老在街上走走也是一身火鍋味。有朋友請我吃火鍋，我以為下鍋的就是肉片、腰花片、肝片和腦花、鱔魚片，還有紅、白豆腐，老一套、老傳統(tǒng)。不料吃的是菌子火鍋，有野生菌、人工菌，野生菌中竟有云南雞、黃牛肝、黑牛肝以及青頭菌；火鍋底料是一個新名詞：白味。即絕非麻辣，是純雞湯。如今成都火鍋還有不麻也不辣的白味，好像不地道，其實(shí)是開拓。川菜為什么非麻辣不可，川菜為什么每菜必麻辣呢？

朋友請我去吃陳麻婆豆腐，標(biāo)準(zhǔn)的麻婆豆腐，其麻，其辣，吃得出汗，吃得過癮；又有朋友請我吃飯。如此頻頻請吃，是借吃圍坐，有一種希望長聚不散席的友情。這次也吃豆腐，但不是麻婆豆腐，有意為我換個口味，吃蟹黃豆腐。蟹黃即螃蟹身上最寶貴的部分，加入豆腐，是嫩黃色，完全海鮮味。再上菜是麻辣蝦。蝦也麻辣，豈不是讓海鮮川菜化。川菜究竟有些什么變化我問朋友也問菜譜，才知川菜已有新派川菜，改良川菜，在原有品種上加了不少新菜名。朋友說原有的一些川菜也有調(diào)整。怎么調(diào)整，根據(jù)我的好問，大家再一次聚會在大名西北川菜館的地方。我問朋友既然是川菜館怎么又冠以“西北”二字。朋友說這是個典型的改良川菜館。西北地方喜吃牛羊肉，這餐館有西安著名的一道食品：羊肉泡沫，但已不純粹西安味也并沒有徹底川味化，各取所長，融匯為一種既不“西北”也不“成都”的羊肉泡沫。我在西安，在北京吃過羊肉泡沫，實(shí)在不合口味，要能選擇就不會再吃這西北“特產(chǎn)”；哪知經(jīng)西北川菜館一改良，深為成都人接受，當(dāng)然包括我，我吃下一碗，對朋友說下次再來還要吃，成為這一改良的回頭客了。

一經(jīng)多年苦苦經(jīng)營，創(chuàng)出品牌，美譽(yù)在握，能不守舊，能不墨守陳規(guī)，熱衷改良，積極取他人之長以豐富自己之長，隨時代發(fā)展而發(fā)展，既有陳釀品性又有新酒增色，這是改良川菜，新派川菜給我的思索。其實(shí)天下成功的事業(yè)，彌久愈新的歷程，何嘗不都貫穿這一道理呢？

品嘗改良川菜，咀嚼其改良的意味，似有吃下佳肴兩種的愉快。

回到故鄉(xiāng)，在川菜吃來吃去中，對川菜館的服務(wù)情況略有所見。一次，朋友點(diǎn)了一個涼拌蘿卜絲，端上來煞是好看，有紅有白，兩種蘿卜切成細(xì)絲，再加些許青辣椒絲，色與香均好，朋友嘗了一筷子，告訴服務(wù)員：“妹兒！拿回去換一盤，太咸了！”顧客稱年輕女服務(wù)員妹兒是一種親切有如家人的昵稱。妹兒聽了，毫不遲疑端起涼拌蘿卜絲就退還廚房，一會兒又端出新拌的一盤，朋友嘗一嘗，妹兒問：“要不要得？”朋友點(diǎn)點(diǎn)頭，此事圓滿解決。沒想到一盤涼拌菜僅僅因?yàn)橄塘艘稽c(diǎn)顧客要退就退，我倒心生歉意，但愿顧客們不要挑剔過分。進(jìn)餐時偶然發(fā)現(xiàn)菜碗上貼有人名，朋友告知是炒此菜廚師的大名，再一看，凡是有一定檔次的菜碗都有廚師大名，據(jù)說這是實(shí)行大廚負(fù)責(zé)制。

為保持川菜的美譽(yù)，措施不少。

我的同鄉(xiāng)成都人都自譽(yù)是美食家，家家都有人善操作川菜，總有幾種絕招。他們精明過人，對川菜館中的種種招待功夫了如指掌。朋友在點(diǎn)菜時，點(diǎn)豆?jié){做飲料，說是這家餐館豆?jié){質(zhì)量特好。只見妹兒往每位客人的豆?jié){杯里提壺斟豆?jié){，滿滿一杯。朋友不客氣地說那妹兒：“把壺放下，放下！”為什么？原來朋友深知其中奧妙：這餐館豆?jié){賣得很貴，而餐前飲料略喝一點(diǎn)即可，無須滿杯，妹兒是為餐館多賣豆?jié){就作不必要的多斟，喝不完浪費(fèi)了是客人的事。朋友還告訴我各餐館不少促銷小竅門，以及對付這些小竅門的辦法。

精明的成都人精明地對待川菜的發(fā)展！故鄉(xiāng)愿你的精明永遠(yuǎn)永遠(yuǎn)！是嗎？

三

重走故鄉(xiāng)路，免不了要去尋找自己舊時的足跡。憑著兒時的記憶，我在成都當(dāng)年稱為少城的地方尋找我曾經(jīng)熟悉的街道?？上У氖墙置醋?，街道已變；可喜的是故鄉(xiāng)這座城市再不是舊模樣，舊容顏煥然一新，容光煥發(fā)，味道變得現(xiàn)代了！

春熙路的繁華，當(dāng)年就留在兒時的心里?，F(xiàn)在春熙路仍是成都最繁華的街道，只是繁華的內(nèi)容大不相同，一街名牌專賣店，走進(jìn)店去欣賞，經(jīng)營者并不以鄉(xiāng)音對答，福州口音不少，這是外省人把生意做到成都春熙路來了。成都人也把生意做到外省去了。

在１７歲離開成都參加工作以前，沒有離開過成都，一年中有那么幾次出游，最向往的地方是華西壩，那所著名的華西大學(xué)，課堂的建設(shè)是歐洲風(fēng)格，那時只覺和其他建筑顏色和模樣不同，好看；又有很大的草坪一年四季綠茵茵，有個湖名為青春島，有座鐘樓，不斷響起悠揚(yáng)的鐘聲，在華西壩上走來走去，覺得是走在樂園里，天堂里。這次回到成都念念不忘，急欲一見的是華西壩，很想重溫兒時那走進(jìn)天堂的美夢。

那時要走進(jìn)華西壩是沒有圍墻阻隔的，今天怎么有不得其門而入的困惑？當(dāng)年華西壩四周很清靜，很清爽，記憶中的店鋪只有“科員面”，現(xiàn)在在華西壩的一方，店鋪零亂，人流擁擠，我為尋找舊夢本該耐心地找到進(jìn)入華西壩，看那鐘樓，看那青春島的入口，可在嘈雜中尋夢的興趣消失，就讓它成為記憶中的一個好夢吧！

有親戚開茶樓，名“溢香”。兒時成都的茶鋪見得多了。一間房子，一臺爐灶，一個堂倌，叫著、喊著上茶；不時有人提著竹籃進(jìn)茶鋪賣瓜子花生；一些人早上進(jìn)茶鋪，有本事一杯蓋碗茶喝一天。磕磕瓜子，挖挖耳朵，邀約幾個朋友打打紙牌。這是當(dāng)年成都最大眾化、最普及的茶鋪，如今稱為茶樓，且取個名，掛個牌子，里邊是什么樣子呢？里面裝修過，墻上掛著復(fù)制的水彩畫，樓梯上鋪地毯，多處有盆裝青松綠竹點(diǎn)綴，頗為雅致。一樓二樓廳堂兩側(cè)全是包間，有的關(guān)著，有的開著。我以為包間者是唱卡拉ＯＫ的地方，或者是情人幽會的地方，沒料到關(guān)著門的包間里傳來陣陣搓麻將的聲音。親戚告訴我有的人周末租包間打麻將，熬夜打到第二天。在麻將聲中走出茶樓，在街上遛達(dá)，店鋪門口擺有麻將桌子，一些人就在街邊既做生意又打麻將，行人在身邊來去，似乎絕無驚擾。麻將打到馬路邊來了，各家各戶不邀人打麻將的實(shí)在少而又少。成都的農(nóng)家樂已經(jīng)辦到五星級水平，如此水平怎么農(nóng)家樂呢？“農(nóng)”家還能保留嗎？在城郊結(jié)合的地方有許多大眾化、連一星級也夠不上的農(nóng)家樂，１０元玩一天還管一頓飯。我隨朋友去走走，每個農(nóng)家樂都取了動人的名字，掛著動人的招牌，叫什么森林公園、四季香；所謂森林公園不過散種著幾叢芭蕉，散放著幾盆花草，有幾棵松柏還算偉岸，此外就是一張又一張麻將桌，少有空桌。森林公園一遍麻將聲。農(nóng)家樂其實(shí)就是麻將樂了！

后來，在成都城里轉(zhuǎn)了好些街道，感覺茶樓矚目皆是，那不是和農(nóng)家樂的麻將樂一樣，與喝茶并行的是搓麻將吧！

在成都期間在電視上看到有關(guān)方面正為中國最具活力的十大城市頒獎，成都即是其中之一。故鄉(xiāng)極具活力，方方面面，點(diǎn)點(diǎn)滴滴都可窺其一般，不知在麻將問題是否消閑過度了一點(diǎn)？我問故鄉(xiāng)！