潤(rùn)　常

目前在杭州、成都、武漢、長(zhǎng)沙、徐州、石家莊等城市的一些中高檔酒樓職業(yè)點(diǎn)菜師已初露頭角。點(diǎn)菜師以其靚麗的形象，高雅的氣質(zhì)，特有的專業(yè)知識(shí)，細(xì)膩、周到的服務(wù)，形成美食城的一道悅目的風(fēng)景線，也成為餐飲業(yè)一道新“食尚”。

隨著現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，對(duì)飲食的要求也由原來(lái)的吃飽吃好提高到吃得更營(yíng)養(yǎng)、更健康。邀朋喚友去酒店吃飯成為了人們聯(lián)絡(luò)感情的一種方式。以前到餐廳用餐，無(wú)論是?？瓦€是新客戶大概都有這樣的體會(huì)：面對(duì)酒店服務(wù)員奉上的精品菜單，看著上面那密密麻麻的各式菜肴名單，如何點(diǎn)菜便成為人們心頭一個(gè)不大不小的困擾。好不容易在服務(wù)員的幫助下選好菜品，又容易出現(xiàn)主菜不突出、色彩過(guò)于單調(diào)、營(yíng)養(yǎng)搭配不合理等現(xiàn)象，影響宴請(qǐng)的質(zhì)量。尤其高檔商務(wù)宴請(qǐng)那就更費(fèi)神費(fèi)力了。精明的商家馬上發(fā)現(xiàn)了“上帝”的困擾，于是一種點(diǎn)菜師的新興職業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。點(diǎn)菜師，顧名思義就是專門(mén)為顧客設(shè)置菜單的人。根據(jù)就餐賓客的不同需求、不同喜好，快速、專業(yè)地提供宴席菜單的安排，讓賓客吃上一桌稱心、可口的飯菜。這項(xiàng)新興服務(wù)措施一經(jīng)推出，就受到就餐賓客的歡迎。其服務(wù)程序?yàn)椋河汀?、觀察、詢問(wèn)—迅速推薦、合理安排—菜品跟蹤、席間訪問(wèn)—信息反饋、整理—送客。每到點(diǎn)菜高峰，點(diǎn)菜師們就成了大忙人。在點(diǎn)菜高峰時(shí)間專職點(diǎn)菜師還成了眾多賓客“爭(zhēng)奪”的對(duì)象。

專職點(diǎn)菜師根據(jù)客人的性別、年齡、口味、身份、喜好、就餐的目的“量身定制”多款菜單供您選擇，滿足您不同宴請(qǐng)和聚會(huì)的需要，并從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)的合理搭配、菜肴的葷素搭配、色彩搭配，再也不用為宴請(qǐng)的菜單發(fā)愁了。比如客人提出8個(gè)人用餐，但費(fèi)用控制在1?000元以內(nèi)，請(qǐng)點(diǎn)菜師幫助安排。點(diǎn)菜師很快就會(huì)列出幾種不同組合的菜單，包括涼菜、熱菜、酒水及主食的最佳組合。顧客根據(jù)個(gè)人的口味很快就能選擇大家喜歡的一個(gè)組合。

作為一名優(yōu)秀的點(diǎn)菜師，需要知識(shí)全面、頭腦靈活、服務(wù)快速。點(diǎn)菜師接受專業(yè)培訓(xùn)，內(nèi)容涉及菜品知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)搭配、語(yǔ)言技巧、心理素質(zhì)等，使點(diǎn)菜師多方面、全方位了解菜品和賓客。他們不僅要把厚厚的菜譜背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特色、味道、做法，有的甚至還要說(shuō)出所用原料的產(chǎn)地和作用。特別是對(duì)于招牌菜、名菜的熟知。同時(shí)要學(xué)會(huì)歸納，比如豆腐有幾種做法，青菜怎樣做營(yíng)養(yǎng)既不流失口感又好等等。還需了解鄰近城市的一些名菜，多留意目前人們?cè)诔允裁础?ài)吃什么、有什么時(shí)新蔬菜，并把信息及時(shí)反饋給廚房，加強(qiáng)前后場(chǎng)的銜接和協(xié)調(diào)，把工作做活、做細(xì)、做精。隨著客人點(diǎn)菜的告一段落，點(diǎn)菜師的工作并沒(méi)有結(jié)束，跟蹤收集賓客的意見(jiàn)是其工作的另一部分。除了在為客點(diǎn)菜時(shí)了解賓客對(duì)菜品的喜好，還要待客人品嘗了菜肴后再次征詢客人對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議。

點(diǎn)菜師面對(duì)于不同的賓客側(cè)重不同，要考慮地域、年齡等多種因素，既要有針對(duì)性又要靈活性地開(kāi)展服務(wù)。根據(jù)年齡較大的中老年賓客患高血壓、高血脂比例較高的特點(diǎn)，少推肉類多推魚(yú)類；對(duì)于外地來(lái)客，可先推薦本幫菜品，順便介紹其做法、特點(diǎn)、來(lái)歷等等；對(duì)于南方的客人愛(ài)餐前用湯，點(diǎn)菜師在點(diǎn)菜時(shí)著重介紹幾款餐前燙羹；有些特殊客人，如痛風(fēng)癥患者不要推薦豆腐之類的菜品，讓其有被關(guān)心的感覺(jué)；對(duì)于餐廳的老顧客，點(diǎn)菜時(shí)也并不容易，最忌菜品的一成不變，所以點(diǎn)菜師在點(diǎn)菜時(shí)要注意在保持其口味的一貫性上增加新鮮感，主推新菜品。

專職點(diǎn)菜師“亮相”以來(lái)，有很多客人是專程來(lái)享受專職點(diǎn)菜師服務(wù)的，賓客只需說(shuō)明就餐的人數(shù)，點(diǎn)菜師就會(huì)列出相應(yīng)的菜單供您選擇，既省時(shí)快捷又放心稱心。點(diǎn)菜師舉止優(yōu)雅，一連串的菜名脫口而出，著實(shí)讓人嘆服，然而風(fēng)光的背后，點(diǎn)菜師們有著常人難以想象的艱辛。由于點(diǎn)菜師是新興行業(yè)，所以并不像廚師培訓(xùn)那樣有統(tǒng)一的教學(xué)大綱。一些酒店專門(mén)邀請(qǐng)了社會(huì)學(xué)、心理學(xué)的老師分別給學(xué)員授課，從表達(dá)能力、應(yīng)變能力、記憶力3個(gè)方面打好職業(yè)點(diǎn)菜師的基本功，又從眾多服務(wù)員中選拔培訓(xùn)，最后真正留下來(lái)做點(diǎn)菜師的只有幾人，而后又請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家為職業(yè)點(diǎn)菜師授課。上崗后，點(diǎn)菜師們每周至少還要一次定時(shí)培訓(xùn)，每道新菜品問(wèn)世都要集中培訓(xùn)。

采訪中，我們了解到，職業(yè)點(diǎn)菜師已經(jīng)成為一種收入不菲的時(shí)髦職業(yè)。她們大多為女性，年輕漂亮，氣質(zhì)高雅，有極強(qiáng)的親和力和溝通力，對(duì)菜品也頗有研究。要成為一名合格的點(diǎn)菜師，需要長(zhǎng)達(dá)一年的培訓(xùn)才能“出師”。每周至少一次定時(shí)培訓(xùn)，每道新菜品問(wèn)世都要集中培訓(xùn)，需要將幾百種菜譜強(qiáng)化記憶在腦子里，而且隨時(shí)可以“端”出來(lái)。此外要對(duì)菜品有相當(dāng)研究。一盤(pán)普通的回鍋肉，不但要搞清楚主料、輔料，甚至連調(diào)料用的豆瓣，都要能辨別出是哪里生產(chǎn)的。每當(dāng)有新菜品問(wèn)世，搶先品嘗的便是點(diǎn)菜師們，這時(shí)他們便搖身成了“美食家”。不過(guò)此時(shí)的“吃”已不是普通的吃飯，而是成了一道有相當(dāng)難度的“作業(yè)”。?眼睛要看，鼻子要聞，嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何處，點(diǎn)菜師必須一一親口“試吃”，并認(rèn)真總結(jié)。一次兩次不行，往往要四五次才能把“作業(yè)”完成。27歲的點(diǎn)菜師張小姐入行已經(jīng)10年了，前不久剛剛拿到全國(guó)統(tǒng)一餐飲首期點(diǎn)菜師注冊(cè)證書(shū)。回憶起這段經(jīng)歷，張頗多感慨。她說(shuō)，要成為一名稱職的點(diǎn)菜師并不容易，其中一項(xiàng)重要的“課后作業(yè)”就是要記厚厚的菜譜。幾百個(gè)菜名都要記得滾瓜爛熟，而且隨時(shí)可以“端”出來(lái)。

據(jù)悉，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的首期全國(guó)餐飲業(yè)點(diǎn)菜師培訓(xùn)班目前已結(jié)束，共有194位學(xué)員獲得了“全國(guó)餐飲業(yè)點(diǎn)菜師”的合格證書(shū)，他們不僅成為中國(guó)的首批職業(yè)點(diǎn)菜師，也標(biāo)志著我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)細(xì)化時(shí)代的到來(lái)。此次通過(guò)培訓(xùn)的點(diǎn)菜師承擔(dān)著兩個(gè)任務(wù)，一是代表企業(yè)傳遞誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的任務(wù)；另外，就是從營(yíng)養(yǎng)的角度為消費(fèi)者合理搭配膳食。專職點(diǎn)菜師搭建了與賓客交流的平臺(tái)，成為人們的“消費(fèi)參謀”和“營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)”，是專業(yè)化和個(gè)性化服務(wù)的延伸，是成熟的餐飲企業(yè)今后發(fā)展的方向。有關(guān)人士預(yù)測(cè)：職業(yè)點(diǎn)菜師很有可能成為餐飲界的“朝陽(yáng)職業(yè)”。