趙英傳

皮凍制作原理

肉皮、小蹄及肘子都屬于富含動(dòng)物結(jié)締組織的原料，其主要成分是膠原蛋白，它們?cè)诩訜岬倪^程中，在組織蛋白酶的作用下，使肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽而游離出來，而一些氨基酸隨著水溫的升高也溶于湯中，肉皮中的膠原蛋白也分解成明膠。

肉皮在制凍的過程中其變化如下：①肉皮加熱后會(huì)快速收縮，長度會(huì)變短，因?yàn)槟z原纖維韌性強(qiáng)、彈性差，但很柔軟。②當(dāng)湯水繼續(xù)加熱肉皮會(huì)因吸水而變得膨脹，皮條伸展開來恢復(fù)原狀。③在長時(shí)間的加熱后膠原蛋白就會(huì)變成水溶性的明膠，皮凍就是利用了這一原理，使之涼后凝結(jié)為凍。

在熬制皮凍時(shí)精鹽不應(yīng)提前放入，待皮凍熬制接近尾聲時(shí)再放鹽，效果會(huì)更好；投鹽過早會(huì)影響湯汁的色澤，尤其是清凍。因?yàn)辂}是一種電解質(zhì)，在水中它可使原料中的蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味的滲出；鹽還會(huì)造成已溶入湯汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀，湯汁變暗。

在熬制皮凍時(shí)當(dāng)湯水剛開時(shí)應(yīng)及時(shí)撇凈浮沫，這層浮沫主要是蛋白質(zhì)變性與污物在一起浮上水面，如不及時(shí)清除浮沫，幾開后，就會(huì)將浮沫沖散，以后不易清除，使皮凍凝結(jié)后湯汁混濁。

五色果汁豬皮凍的做法

①將豬肉皮2.5?kg煮1~2開后撈出，趁熱將肉皮上的肥肉去凈，皮面上的殘毛及污物用刀刮凈，切成條，用冷水沖洗幾遍撈出放入盆內(nèi)，加入清水以沒過肉皮2指為度，加入蔥結(jié)、姜塊上屜蒸爛取出，揀去蔥、姜塊，撈出肉皮用攪肉機(jī)攪碎，然后再將肉皮放回原湯中，再蒸至肉皮全化時(shí)取出，揀出蔥、姜不用。

②取菠蘿肉1?kg，菠菜1?kg，蘋果10個(gè)，桔子20個(gè)洗凈，分別用榨汁機(jī)榨取果汁。

③將蒸好的清凍加入白糖、少許香精調(diào)和均勻后分裝5個(gè)盛器內(nèi)，然后將4種顏色的果汁分別倒入清凍盆內(nèi)攪和均勻，共有5盆皮凍分別為蘋果凍、清凍、菠菜凍、橘子凍、菠蘿凍。

④首先將蘋果凍倒入高沿平盤內(nèi)，放入冰箱凝固后，再將清凍倒入，待清凍凝固后再放橘子、而后放菠菜最后放菠蘿，待全部凝固后即成為五色果汁皮凍，食用時(shí)改刀裝盤。

特點(diǎn)：甜香不膩，層次分明。

在制作五色果汁豬皮凍時(shí)應(yīng)注意如下幾個(gè)問題：①果汁皮凍突破了皮凍歷來是咸口的歷史，還可以調(diào)制各種復(fù)合味，以兌汁的方式來改變口味。②果汁的用量由豬皮汁液的濃稠度來決定，不可用量過多，否則會(huì)造成果汁皮凍不成形。③在皮凍液還沒有降到一定的溫度時(shí)，此時(shí)加入第二層料時(shí)會(huì)出現(xiàn)層次不分明，分布不均的現(xiàn)象，應(yīng)等待汁液快凝固再加入第二層，第三層以下以此類推。