味精的化學名叫谷氨酸鈉,易溶于水,如溶于3000倍的水中,也能顯出鮮味。味精是家庭常用的調(diào)味品,主要成分是由蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸,能被人體直接吸收。若使用不當也會產(chǎn)生不良后果,使味精失去調(diào)味意義,或?qū)θ梭w產(chǎn)生副作用。因此,要在使用時注意以下幾點:
味精使用以小量為好,如1-2克,大量使用對身體不利。
忌高溫使用,烹調(diào)時高溫使用,使味精發(fā)生化學變化,即味精變成焦谷氨酸鈉。這樣不但不能起到調(diào)味作用,還會產(chǎn)生輕微毒性,對健康不利。實驗證明,在70-90攝氏度的溫度下,味精的溶解度最好。
忌低溫使用,溫度低時,味精不易溶解。如吃涼拌菜時,可以把味精用溫開水化開,晾涼后澆在涼菜上。
忌用于堿性食物,在堿性溶液中,味精會產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。如魷魚是用堿發(fā)制的,就不能加味精。
忌用于酸性食物,味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。