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        苗家的腌魚

        2004-04-29 00:44:03張小霄
        烹調(diào)知識(shí) 2004年2期
        關(guān)鍵詞:腌魚米面辣椒粉

        張小霄

        腌魚,其具有酸香、辣等特點(diǎn),肉味鮮美,酸香撲鼻。腌魚的制作由來已久,它是苗族人民獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品。每年農(nóng)歷七月,田里的稻谷成熟后,人們就開田放水,以便打谷。但春耕時(shí)放在稻田的小魚,經(jīng)幾個(gè)月的時(shí)間在田地里喂養(yǎng)之后,日趨長大。大的重500g多,小的重350~400 g,人們就用這田里的鯉魚來作腌魚。

        腌魚制作方法是:把活鮮鯉魚背剖開,取出內(nèi)臟,然后在魚的腹內(nèi)及表面都撒上食鹽,并搓好,拌勻,置放在瓷盆里,讓食鹽浸泡幾個(gè)小時(shí)之后,把魚曬成半干(視情況而定),待魚腥味散發(fā),就往魚腹中加入辣椒粉、花椒等佐料及混合糯米,然后置放在壇子中。把魚置放進(jìn)壇子時(shí),先把魚裝進(jìn)去,裝一層就撒一層米面,直至把壇子裝滿為止。裝滿之后,便將壇子蓋嚴(yán),不讓漏氣,并在壇沿上灑滿水,置放于陰干處即可,20天左右可取食用。

        腌魚食用方法有三種:第一種是煎吃。從壇子中把魚取出來后,便把魚腹中的混合糯米或米面掏出,然后把魚切成塊置放在油鍋中去煎。與此同時(shí),還要注意掌握好火候,火力大了要糊,糊了魚味就變了,所以要慢慢地煎,煎到一定程度即聞到濃濃的酸、香、辣味就可以了。

        第二種是烤吃。從壇子中把魚取出來后,同樣也把魚腹中的糯米或米面掏干凈,然后把魚置放在火爐中慢慢的烹烤,烤到可聞得芳香的味道就可以吃了。

        第三種是生吃。這里的生吃腌魚系指存放在壇子里面時(shí)間較長,有一年或兩年時(shí)間的那種腌魚。如前所述,原置放在壇子里的魚,其腹內(nèi)及表面部都撒上食鹽、花椒、辣椒粉等,長時(shí)間被食鹽等佐料浸蝕,魚肉已被浸熟了,所以生吃更能嘗到酸、香、辣的本味。

        腌魚,因其肉鮮味美,故而成為苗族人民的佳肴。當(dāng)家里親朋好友來作客時(shí),主人家從壇子里取出腌魚來款待客人。桌席上,主人會(huì)熱情地勸客人吃腌魚。一邊喝酒、吃飯,一邊在勸吃菜;大人勸完了客人,小孩又再來勸。越吃味越美,越嘗味越香,酸、香、辣、鮮的腌魚給客人送去絲絲的情意……

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