甘雁如

在日本的調(diào)味市場，羅列著世界各地的調(diào)味料，但日本人始終對味噌情有獨鐘，甚至到了如癡如醉的地步。味噌，也就是傳統(tǒng)的日式醬料，味噌在日本主要分為3大類：米、麥蒸后，通過霉菌發(fā)酵，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得的豆味噌。

因地區(qū)不同，大豆和米、麥比例及顏色的不同，構(gòu)成了富有地方特色、種類繁多的味噌，每種味噌又有各自的特色。

日本人食用味噌的方式，主要是做味噌湯，還有就是在蒸魚、肉和炒菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調(diào)味料，能使菜的味道更鮮美，使人食欲大開。那是因為大豆、米、麥通過分解產(chǎn)生的鮮味(氨基酸類)、甜味(糖類)與生產(chǎn)過程中添加的咸味充分地調(diào)和起來，加上酵母、乳酸菌等發(fā)酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道醇厚，香氣四溢。

味噌不僅風味獨特，且營養(yǎng)豐富，對人體還有特殊的保健作用，據(jù)說日本人的長壽就與經(jīng)常食用味噌有關(guān)。味噌中含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養(yǎng)物質(zhì)，而味噌內(nèi)的天然消化酵素，如乳酸菌、耐鹽酵母菌及霉菌等，皆可幫助人體進行消化吸收，同時也可預(yù)防輻射疾病，并對心臟病、癌癥、關(guān)節(jié)炎有改善的功能。此外，還可以抑制或降低血液中的膽固醇，抑制體內(nèi)脂肪的積聚，有改善便秘、預(yù)防高血壓、糖尿病等功效。

現(xiàn)在，日本味噌已逐漸進入中國市場，我們在大超市里就可以買到原汁原味的日本味噌。以下介紹的幾道味噌菜肴，將會使你盡情地領(lǐng)略地道的日本菜肴風味。

味噌烤茄子

原料：日本茄子3個。

調(diào)味料：味噌50 g，酒3 g，醬油及油適量。

做法：1先將茄子洗凈并一分為二，之后將茄肉挖出并切丁，其茄皮則置旁備用。2將切好的茄丁放入油鍋內(nèi)稍炸，取出后放入容器內(nèi)。3分別放入味噌、油和醬油，并充分拌勻。4將調(diào)拌好的茄丁填裝至先前置旁備用的茄皮內(nèi)。5最后放入溫度約150 ℃的烤箱內(nèi)，烤約10分鐘即可取出食用。

味噌煮青魚

原料：青魚2條(約900 g)，水900 g，姜片10 g。

調(diào)味料：味噌50 g，白醋20 g，酒10 g。

做法：1將青魚洗凈處理后，橫切成塊狀。2取砂鍋入水后，再加入酒與味噌，將其煮開后再放入姜片與魚塊。4原砂鍋轉(zhuǎn)小火燜煮約40分鐘，起鍋前灑上白醋即可。

味噌煮青蟹

原料：青蟹1只(約600 g)，白蘿卜約300 g，粉絲1把，蔥10 g，姜片、香菜各約1 g，水300 g，油50 g。

調(diào)味料：味噌30 g，酒3 g，白胡椒粉少許。

做法：1先將青蟹洗凈處理后，斬成塊狀；白蘿卜切絲；粉絲泡軟。2取容器放入酒、味噌和水，均勻攪拌，即成調(diào)味湯汁。3起炒鍋放油預(yù)熱，先放入蔥、姜炒香后，再放入白蘿卜絲將之炒軟。4原鍋倒入之調(diào)味湯汁，待其燒開后，放入青蟹續(xù)煮約50分鐘。5原鍋最后放入泡軟的粉絲，再以白胡椒粉與香菜調(diào)味，續(xù)煮約1分鐘即可。

味噌燜肉

原料：五花肉600 g，馬鈴薯300 g，蔥10 g，油30 g，水500 g。

調(diào)味料：味噌、糖、紅蔥料理醬各10 g，酒5 g。

做法：1將五花肉洗凈后，切成約1.6 cm的方塊狀。2炒鍋放入250 g的水煮開后，放入肉塊煮約二成熟后，將其取出并倒掉鍋水。3原鍋倒油預(yù)熱，放入蔥與肉塊炒香后，再加入250 g的水與調(diào)味料。4待原鍋煮開后，改以小火燜煮約30分鐘后，即可食用。

味噌煮筍

原料：綠竹筍(去殼)約600 g，柴魚20 g，油50 g，水600 g。

調(diào)味料：味噌30 g，糖10 g。

做法：1去除綠竹筍老皮部分后切滾刀塊，置旁備用。2起炒鍋熱油后，放入竹筍塊炒約1分鐘。3原鍋加水煮開后，再依序放入味噌、柴魚及糖。3待煮開，則改用慢火續(xù)煮約20分鐘，待湯汁收干后即可裝盤上桌。