王若愚

本人乃食客，常與姐妹輪流座樁到酒樓餐館就餐，幾道冷菜中常少不了“羅漢肚”這道冷菜。羅漢肚色澤金黃，香氣撲鼻，松韌醇香，味厚而不膩，食后回味無窮。大家對這道具有西餐口味的冷盤贊不絕口。我便有心揣其制作方法，經(jīng)反復(fù)烹制，終得其要領(lǐng)。其實(shí)羅漢肚采用豬肚經(jīng)過釀制而成。由于肚頭在上，膨大的肚身似羅漢挺胸袒肚，故名“羅漢肚”。家庭如法泡制也能做出餐館里的羅漢肚，既節(jié)省“銀子”，又讓你大飽口福，制作過程如下：

主料：生豬肚子1個(gè)，豬瘦肉500 g，豬肉皮250 g。

調(diào)料：白糖、南酒、味精、醬油、五香粉、蔥、姜。

制法：1豬肚先用醋、鹽搓洗兩遍，以除去黏液，再用玉米面或面粉搓一遍，用溫水洗凈，并摘去肚內(nèi)油脂。2豬肉切成0.5 cm寬刀背片，用鹽、白糖、醬油、南酒、味精、香油、五香粉、蔥、姜腌至4至6小時(shí)使之入味；肉皮刮去油脂，用沸水煮至五成熟時(shí)撈出，切成食指寬長條，一并放入肉內(nèi)拌勻腌漬。3將腌好的肉片及肉皮填入豬肚內(nèi)(不可裝得太滿以免煮裂)，用竹簽別住入口，也可用線將開口縫好。4鍋置火上加水， 放入桂皮、八角、蔥段、姜片、料酒、醬油，開鍋后放入肚子，大火燒開，這時(shí)肚子被熱氣膨脹呈圓鼓狀，可用竹簽在肚身上插些小孔以通氣。5轉(zhuǎn)入小火煨燉約2個(gè)小時(shí)，離火后再浸泡1小時(shí)，撈出后放入盤中，待肚子稍涼后，用重物將肚子壓6小時(shí)即成扁形，然后切片，碼入盤內(nèi)即可食用。