一、古人妙語評羊類

羊，對我國的飲食文化影響很大。千百年來，人們一直把羊作為重要的烹飪原料。古時候，曾把和人們飲食生活密切相關的家畜，合稱“五畜”。歷代關于五畜說法雖不一致，但都把羊列在其中。例如，它較早的說法，戰(zhàn)國《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》“五畜為差”，唐代王冰注為“五畜謂牛、羊、豕、雞、犬也”。宋代張君房《云笈七簽》則稱：“五畜肉者，馬、牛、羊、豬、狗也。”

可能是人們對羊這種家畜的偏愛吧，羊的異名別稱較多。《大戴禮記》“大夫之祭牲，羊曰少牢”；《禮記》“羊曰柔毛”。宋代時曾稱羊為沙肋，見王阮《題四羊圖》“雪髯約黑暈中，沙肋微茫筆端走”。相傳，陜西沙苑古產(chǎn)佳羊，人稱“細肋臥沙”，故有沙肋之名。金代王若虛《答張仲杰書》稱羊為根：“ 根之物，甚愜老饕”。元代關漢卿《哭有孝》稱羊為米罕：“米罕整斤吞”。明代陳懋仁《庶物異名疏》“羊，亦名卷婁”。羊的古稱還有：火畜、青鳥、米哈、兩工、未日主人等等。

羊大體分為兩類：綿羊、山羊。綿羊肉質(zhì)堅實，色暗紅，纖維細而較軟，肌間脂肪少，味小，某些品種幾乎沒有味；山羊肉質(zhì)不如綿羊堅實，色淡暗紅色，肉和脂肪均有明顯 味。古人曾把羊類細分為：“壯羊曰羊殳、曰羊氐，牝羊曰羊孚、曰爿羊，白曰羊分，黑曰羊俞，多毛曰羊殳羊歷，胡羊曰羊需，無角曰羊童、曰羊它，去勢曰羯，羊子曰羔?！濒桑追Q閹羊，肉質(zhì)肥美，優(yōu)于一般入肴之羊。羊子，即小羊，肉質(zhì)細嫩、鮮美，味道勝于大羊。此外，有一種肉質(zhì)非常肥嫩的站羊，也叫棧羊，它源于一種特殊的飼養(yǎng)方式，把羊關在僅能容其站著的圈或籠內(nèi)，使羊不能走動，以精良飼料養(yǎng)育增肥。宋代詩人陳師道《送晁無咎出守蒲中》，為這種美味羊肴詠有：“圣世急才常患少，棧羊篩酒待公歸?！?/p>

二、羊入肴渾身是寶

羊之入肴，可以說渾身是寶。從烹飪應用的角度來看，傳統(tǒng)的羊身取料辦法，把它分為10個檔次(括號內(nèi)為廚藝別名)：羊頭(麒麟頂)、頸肉(蝴蝶肉)、前軀、背脊、肋條、胸脯、前犍子、后腿、后犍子、羊尾(東籬)。獨具匠心的廚師們，更把羊身上各處不顯眼的部位、內(nèi)臟等物料，巧加利用制成色、香、味俱佳的拿手好菜。這樣的入肴物料包括：腦(白云會)、后腦頂骨(金道冠)、眼(玉珠燈)、眼皮(明開夜合)、耳中段(雙鳳翠)、耳尖(迎風扇)、耳根(龍門角)、耳根下明堂骨(開泰倉)、鼻頭肉(探靈芝)、鼻梁骨肉(望峰破)、鼻內(nèi)脆骨、鼻須(明魚骨)、喉嚨(千層梯)、喉嚨骨肉(彩鳳眼)、喉嚨脆骨(舞門鎖)、腮(駝峰)、唇(猩唇)、舌前半段(迎香草)、心(提爐頂)、肝、脾(羊練帖)、肚、肺(五花寶蓋)、肺脆骨管(玉環(huán)銷)、脾骨、心肺間脆骨、膽、腰、腸、鞭、腎蛋、骨髓、血、乳、油、蹄爪、蹄筋……

古今著名的羊肴，有先秦的羊炙、漢代的羊膾、魏晉南北朝的炮羊肉、羊蹄月霍、羊腸羹、羊脅羹；有隋唐五代的羊肉羹面、細供設忽羊羹、羊皮花絲、生羊膾；有宋代的燒羊肉、山煮羊、羊肉旋魚乍；有元代的炙羊心、熬羊胸子、法煮羊肺、羊臟羹、 羊骨粥；有明代的烹羊、油炒羊、火庶羊、炒羊肚兒；有清代的羊頭羹、煨羊腦、紅煨羊肉、凍羊肉、羊血羹。南北各個菜系的羊肴名食，有北京的涮羊肉、河南的羊肉燴面、江蘇的羊方藏魚、廣東的紅扒羊肉、四川的糖粘羊尾、陜西的羊肉泡饃、甘肅的河西羊羔肉、青海的清湯羊肚、新疆的烤羊肉串、清真菜清蒸羊肉、蒙古族的手把肉、藏族的風干肉、裕固族的肉腸、彝族的粉蒸羊肉、東鄉(xiāng)族的羊肉夾饃、維吾爾族的羊肉蓋餅、哈薩克族的羊肉粥……

三、有趣的羊肴故事

羊?qū)︼嬍澄幕挠绊?，還反映在許多羊肴的故事上。就說羊肉泡饃吧。它的肴史可以上溯至1 000年前的宋太祖趙匡胤。那時趙匡胤不得志，窮困潦倒流落長安(今陜西西安)，一天，他身上只剩下一點干饃，饑腸轆轆，便向一家羊肉攤主求助，攤主的羊肉剛剛賣完，就把些骨頭和肉渣燒成熱湯，讓趙匡胤煮剩饃吃。日后，趙匡胤當了皇帝念念不忘長安那頓“羊肉泡饃”，特意命御廚制作，后來傳至民間成為名吃。

涮羊肉的傳說，則和700年前元世祖忽必烈有關。忽必烈率兵南征曾被困在一處山谷，缺少糧草。大將軍哈米史好不容易找了幾頭羊來，忽必烈未等把羊宰完，餓得他跑到廚房，抓起些羊肉片扔到開水鍋里，順手用勺子攪了一陣子撈出便吃，吃得真是有滋有味。從此，忽必烈經(jīng)常叫御廚給他涮肉享用。

古時候，羊羹屬高檔食品。春秋戰(zhàn)國時只有君王、大夫才能享用。1 500年前，北魏太武帝拓跋燾能夠品嘗到這種美味羊肴，是通過抓到的戰(zhàn)俘得到的。一道羊羹滿足了一位皇帝的食欲，同時救了一個俘虜，還使這個俘虜有機會升了官。據(jù)《宋書、毛修之傳》記載，南朝宋人司馬毛修之鎮(zhèn)守長安時被敵軍俘虜，最后落到北魏的戰(zhàn)俘營里，“修之嘗為羊羹以薦虜尚書，尚書以為絕味，獻之于燾，燾大喜，以修之為太官令”。這個歷史故事，也可以說明在南北朝時，民族之間一次特殊情況的飲食文化交流。

清代的烹飪事業(yè)發(fā)達，尤其盛行羊肴。宮廷菜的羊肴品種較多，有燉羊肉、炒羊肉片、炒羊肉絲、羊肉絲燜跑足達、黃燜羊肉、羊肉燉豆腐、羊肉燉菠菜豆腐、蒸肥鴨羊羔、羊鳥義、酸辣羊肚等等。乾隆皇帝還愛吃涮羊肉，他80歲時別開生面舉行了一次千叟宴，宴席共擺1 550個火鍋，供賓主涮羊肉吃。一時涮羊肉火鍋名聲大震，民間紛紛仿效。

四、食療用途佳話多

古人稱：“醫(yī)食同源”。羊肴不但是美食，也是良藥。羊身上的各種物料，具有不同的滋補保健作用。例如后周顯德年間(公元957年前后)，翰林學士竇儼患眼疾，醫(yī)生給患者開了個食療處方，那是用羊眼制作的一種羹，竇儼終生食用，眼疾一直未犯。對比，宋代陶谷《清異泉》記有：“其家名雙暈羹，世人有呼為學士羹者?！?/p>

山西著名羊肴太原頭腦，又名七珍湯、五滋湯、長壽湯，肴味醇淡，略帶酒香，口感微甜，食者可滋陰補陽，強壯身體，抵抗寒喘之疾。此肴已有350年的歷史，明末清初，山西帽兒港口的大寧堂藥鋪，坐堂醫(yī)生傅山為他的病弱母親配了一劑補藥，以羊肉、黃芪、良姜、腌韭菜、山藥、藕根和上面糊，加黃米酒煨煮成湯，經(jīng)過一個冬天的服用，患者恢復健康，活到84歲。新疆節(jié)慶食品羊肉抓飯，已有上千年的肴史，最初也是出自醫(yī)生之手，醫(yī)生的名字叫阿布艾里.依比西納，他晚年身體虛弱，曾以羊肉、胡蘿卜、洋蔥、植物油熬大米粥喝，起到了很好的食療作用。

歷代醫(yī)籍對羊肴的食療價值多有論述，明代姚可成《食物本草》介紹有羊身上不同物料的藥效：“羊肉暖中，字乳余疾，及頭腦大風汗，虛勞寒冷，補中益氣，安心止驚，止痛，利產(chǎn)婦，治風眩瘦病，丈夫五勞七傷，小兒驚癇，開胃健力；頭蹄，治風眩瘦疾、小兒驚癇、腦熱頭眩、安心止驚，緩中止汗補胃，治丈夫五勞骨熱，熱病后宜食之，冷病人勿多食，療腎虛精竭；皮，治一切風，及腳中虛風補虛勞；脂，生脂止下痢脫肛，去風毒，產(chǎn)后腹中絞痛；熟脂止賊風痿飛尸，辟瘟氣，止勞痢，潤肌膚，殺蟲，治瘡癬……”。以至羊的血、乳、腦、髓、心、肺、腎、肝、膽、胃、舌、睛、筋、齒、頭骨、脊骨、尾骨、脛骨、毛、須等物，各有各的食療用途。啊，羊入肴，入藥都渾身是寶。