干煸小黃魚

此菜是在川菜“干煸牛肉絲”的基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)，成菜香辣酥脆，咸鮮適口。做法如下供同行參考。

原料：小黃魚500 g，西芹75 g，郫縣豆瓣醬15 g，干辣椒絲、蔥姜絲、精鹽、白糖、紹酒、花椒油各適量，烹調(diào)油750 g，肥瘦肉丁50 g。

制法：1將小黃魚去頭治凈一剖兩半，西芹片成磨刀片。2小黃魚腌漬入味，拍粉后待用。3炒鍋上火，倒入烹調(diào)油燒至五成熟時(shí)下入小黃魚略炸撈出，待油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)將小黃魚復(fù)炸至熟。4原鍋加底油，將豆瓣醬、干辣椒絲炒香，放入肥瘦肉丁、西芹片、蔥姜絲炒出紅油，下入小黃魚，炒勻即成。

美極小黃魚

此菜是在“美極田蝦”的基礎(chǔ)上將小黃魚炸香后，烹美極鮮味汁成菜，色澤棕紅，咸鮮味美。

原料：小黃魚450 g，青紅椒粒、洋蔥粒各10 g，美極鮮味汁20 g，白糖、鹽、味精、紹酒、烹調(diào)油各適量。

制法：1將小黃魚去頭殺凈，腌漬入味后拍粉待用。2炒鍋上火倒入烹調(diào)油，燒至五成熱時(shí)，下入黃魚片，略炸后撈出，待油溫開至七成熱時(shí)復(fù)炸至熟。3原鍋加底油放入青紅椒粒、洋蔥粒，熗出香味烹入紹酒、美極鮮味汁，調(diào)入白糖、味精，下入炸酥的黃魚片即成。