世界關(guān)注北京，北京融入世界。當(dāng)整個(gè)北京正朝著現(xiàn)代化國際大都會(huì)迅猛發(fā)展的時(shí)候，人們津津樂道著海鮮、大宴、洋快餐，卻難以尋覓那蘊(yùn)含著老北京傳統(tǒng)文化的風(fēng)味小吃。一種強(qiáng)烈的責(zé)任感，激勵(lì)關(guān)泉海去尋找北京風(fēng)味。

關(guān)泉海，地道的北京人。祖上曾是老東安市場(chǎng)的買賣人，父輩在解放初期也做過小生意。正是這些“遺傳基因”吧，使他對(duì)北京風(fēng)情、北京風(fēng)味什么的，都難以忘懷，決心要讓北京風(fēng)味重展風(fēng)采。

尋味辨真

目前北京的8萬多家餐飲企業(yè)中，有500～600家經(jīng)營炸醬面、北京小吃、京味家常菜等老北京傳統(tǒng)特色菜點(diǎn)，但因種種原因，尚不能盡如人意。此情此景，使關(guān)泉海時(shí)刻難以平靜，他決心找回地地道道的北京風(fēng)味。于是，他一邊尋訪京城的隆福寺小吃、餛飩侯、小腸陳、茶湯李等一些京味老字號(hào)，恭請(qǐng)名師賜教，一邊向一些新興的老北京風(fēng)味餐館學(xué)習(xí)，吃遍這些餐館，咂摸人家茶點(diǎn)的滋味。同時(shí)去探望曾在老東安市場(chǎng)做過小吃的師傅，不恥下問，當(dāng)然也忘不了向街坊、鄰居及自家親戚長(zhǎng)輩請(qǐng)教。關(guān)泉海憑著老北京人的直覺，自幼受家庭的熏陶，及成年后對(duì)北京風(fēng)味的理解，經(jīng)過3年時(shí)間不斷地學(xué)習(xí)、收集、整理、開發(fā)，已成功地推出了如豆?jié){、糊塌子、炒麻豆腐、炸燜子三角、芥茉墩、果子干等近百種老北京風(fēng)味小吃、風(fēng)味家常菜。一時(shí)間，海碗居門庭若市，食客盈門。

為了驗(yàn)證他推出的老北京風(fēng)味小吃是否地道，關(guān)泉海特地請(qǐng)來北京民俗畫家盛錫山、京味作家劉一達(dá)等專家品嘗、點(diǎn)評(píng)。他們都十分贊賞關(guān)泉海的努力。劉一達(dá)說：“豆汁是那個(gè)味，糊塌子地道”；盛錫山說：“炸燜子三角外焦里嫩，皮薄不走形，是我當(dāng)年吃的那個(gè)……”

但，關(guān)泉海并不滿足，他認(rèn)準(zhǔn)的是，老北京人，或久居北京的外地人，或當(dāng)代青年人，無一例外地對(duì)老北京炸醬面、風(fēng)味小吃有著各自的情結(jié)；到北京來的外地客人、外國朋友，大多也在追尋著濃郁的老北京地方特色的京味食品，我們絕不能糊弄他們，要給他們奉獻(xiàn)純正的北京風(fēng)味。

為找回純正的北京風(fēng)味，關(guān)泉海不斷征求食客意見，請(qǐng)教行家，反復(fù)試驗(yàn)，不斷改進(jìn)。比如炸醬面，為保證口味純正，關(guān)泉海嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，選購正規(guī)名牌廠家生產(chǎn)的黃醬；肉丁要肥瘦兼有；炸醬的火候反復(fù)試驗(yàn)，嚴(yán)格控制，用小鍋精心炸制，每天制作的160多kg炸醬，鍋鍋都恰到好處。又如，面條要用上好面粉手工揉和、切制，煮面條時(shí)為使面條不糟不爛，一鍋水就煮三撥。而炸醬面的菜碼更是講究，豆芽菜、芹菜、青豆嘴兒、黃瓜、心里美蘿卜、青蒜、大蒜等都是精選細(xì)制。這樣不僅能確保炸醬面的京味品質(zhì)，更重要的是能樹立起京味品牌形象。除了炸醬面，老北京的打鹵面、醋鹵面、麻醬面等也都蘊(yùn)含有獨(dú)特的京味。而海碗居的紅扒豬蹄、獨(dú)茄子、燒羊肉、紅燒排骨、侉燉黃魚等京味家常菜，糊塌子、炒麻豆腐、灌腸、爆肚、果子干等京味小吃，更能讓人品味出特有的北京味。

在關(guān)泉海的辦公室?guī)状蚝窈竦牧粞詶l上，不僅有京城明星、名流，更多的是普通的老百姓發(fā)自肺腑的贊嘆。一位旅居美國年逾古稀的華人這樣寫道：“到這兒用餐，讓我回到了在老北京度過的童年……”，這是對(duì)海碗居老北京風(fēng)味的最好鑒證。

懷舊與時(shí)尚

飯菜質(zhì)量的保證，并不等于生意的興隆?，F(xiàn)如今人們餐飲消費(fèi)同時(shí)也包括對(duì)環(huán)境的挑剔，關(guān)泉海獨(dú)具匠心，將老北京懷舊風(fēng)情與現(xiàn)代時(shí)尚有機(jī)地融合成一體。當(dāng)您走近海碗居老北京炸醬面大王餐館，首先映入眼簾的是老北京四合院的灰瓦灰墻、木棱窗框；一邁進(jìn)海碗居的大門，看到的是方桌條凳、鳥籠瓷瓶、民俗年畫，以及身著對(duì)襟兒衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾板兒的麻利勤快的“店小二”，當(dāng)您聽到那字正腔圓的京味“來了，您哪！”的問候，就會(huì)立馬兒置身于濃濃的老北京特有的文化氛圍中。

與韻味十足的老北京氛圍不同的是，前臺(tái)酒吧內(nèi)的電腦軟件結(jié)帳系統(tǒng)與干凈整潔、寬敞明亮的就餐大廳，則向人們傳遞著現(xiàn)代科技與生活流行色交織在一起的飲食時(shí)尚。關(guān)泉海經(jīng)理關(guān)注的是，現(xiàn)在客人就餐時(shí)越來越注重餐廳的環(huán)境風(fēng)格。在裝修時(shí)他們精心設(shè)計(jì)，除了將西四牌樓、廠甸、高梁橋等那些反映老北京特色的景物命名雅間之外，餐廳四周墻壁還懸掛著著名民俗畫家盛錫山老先生繪制的多幅再現(xiàn)老北京風(fēng)俗的珍貴畫卷，像煙袋斜街、鮮魚口、大柵欄等名街的30年代的風(fēng)貌，以及當(dāng)年沿街叫賣果子干、盆糕、蕓豆餅的情景，使客人在品嘗京味菜點(diǎn)的同時(shí)，也能體味地道的京味文化。為了講求衛(wèi)生潔凈，符合現(xiàn)代餐飲意識(shí)，在餐桌椅的選擇上他們也頗費(fèi)腦筋。關(guān)泉海經(jīng)理指著那些特制的硬木桌椅說，八仙桌、條凳是老北京的特色家具，但選擇過去只有講究的老北京人才能用得起的大理石面八仙桌，這不只是單純的仿古，更多的還是為容易保潔而考慮的。注重懷舊，但 并不完全復(fù)舊，要有京味文化底蘊(yùn)而又不造作粗俗，才能真正滿足現(xiàn)代食客的飲食需求。

無愧“老北京”

現(xiàn)代人與老北京人的消費(fèi)理念有了很大變化，嘴上不缺這一口，更多注重的是情調(diào)和品味，或者說是服務(wù)。關(guān)泉海把地道京味、就餐環(huán)境、服務(wù)情調(diào)納入綜合質(zhì)量保證體系。在深入了解和反復(fù)調(diào)研后，關(guān)泉海發(fā)現(xiàn)京城雖然有許多經(jīng)營北京味的餐館，但門面裝修平淡，缺乏京味氣息。尤其是服務(wù)員的工作裝都是刻意追求過去老北京的灰色土布衣衫，甚至有的“店小二”在夏季就著老北京平民常穿的褡褳背心，赤膊露腋，既不雅觀，又與現(xiàn)代文化相悖。關(guān)泉海親自設(shè)計(jì)海碗居“店小二”的工作裝，制作成粟紅色中式上衣、黑色收口褲工作裝，使之既穩(wěn)重又熱烈；在夏日，則是整潔干凈的白綢衫，既涼爽又得體。同時(shí)，他還要求所有的“小二”都留利落的寸頭，這樣既與老北京式的工作裝相協(xié)調(diào)，又能為客人帶來衛(wèi)生潔凈的感受。

您一邁進(jìn)海碗居的大門，首先會(huì)享受到門童熱情的招呼，隨之一聲“來客X位”、“小二倒茶”的京韻京味聲回蕩在整個(gè)餐廳，您的耳邊又會(huì)響起差不多來自各個(gè)角落的清一色的小二回應(yīng)“來了，您吶！”，回應(yīng)聲未落，便有一位戴紅黑相間的瓜皮帽的小伙計(jì)伴著悠揚(yáng)的京韻大鼓樂曲聲，將客人引領(lǐng)到合適的就餐位置。上每道菜時(shí)小二柔和的京式叫報(bào)菜名和席間熱情周到的服務(wù)也會(huì)讓您留下深刻的印象?？腿顺院煤群弥螅謺?huì)在門童和小二“送客”、“走好，您吶”的充滿京味的送客聲中尊貴而愉快地離開。

海碗居的服務(wù)特色還在于所有的服務(wù)人員都是小伙子，這也是老北京餐館的規(guī)矩：招待客人的是小二。海碗居的小二各有明確的分工：紫紅褂、戴小瓜皮帽的是領(lǐng)位員；紫紅褂、肩搭白毛巾的負(fù)責(zé)給客人倒茶、點(diǎn)茶、結(jié)帳；著青衣的專職上菜；穿白衫的只管及時(shí)清理客人用完餐的桌面并隨時(shí)保持地面衛(wèi)生。服務(wù)人員中惟有收款處是三位姑娘，她們身著鮮紅的中式罩衫，格外醒目，成了一道獨(dú)特的風(fēng)景。

作為一名土生土長(zhǎng)的北京人，并自視有深深老北京情結(jié)的關(guān)泉海有著一股執(zhí)著的追求，經(jīng)營老北京餐飲文化品牌，就要對(duì)得起“老北京”這三個(gè)字。老北京人與人之間的真誠、友善，老北京待人處世的仁義、熱情是最令他追憶和渴望繼承發(fā)揚(yáng)的。他說，過去老北京俗話講的“進(jìn)門是客，坐下是爺”與如今餐飲服務(wù)中的“顧客至上”一樣，都是講求以人為本，為顧客奉獻(xiàn)滿意周到的服務(wù)。

在海碗居用餐，懷舊和追求古韻的情緒油然而生。迎來送往、穿梭忙碌的服務(wù)員都是清一色的小伙子，而客人對(duì)他們的稱呼也一律用老北京時(shí)代的叫法“小二”?！靶《眰兡切澳谩?、“歡迎光臨”等規(guī)范化的服務(wù)用語在這里也復(fù)原了老北京真誠友善、熱情的待客禮儀，透著對(duì)來客的尊重和親熱。不久前，兩位從英國探親回國的華裔老夫妻在家人的陪同下，特意來到海碗居老北京炸醬面大王追尋童年的美好時(shí)光。當(dāng)?shù)弥渲幸晃焕先苏僧?dāng)天過96歲生日時(shí)，領(lǐng)班便用真摯的祝頌語代表餐館向老人表達(dá)衷心的祝福，眾位“小二”也齊聲應(yīng)和，場(chǎng)面熱鬧喜慶，感動(dòng)得兩位老人和家人連翹大拇指。

關(guān)泉海經(jīng)理說，在這里吃炸醬面，不僅要讓人品嘗到京味飲食文化的原汁原味，更要使人感受到老北京人的厚道與教養(yǎng)。

我們相信關(guān)泉海北京風(fēng)味餐飲文化之路將會(huì)越走越廣闊。