菜肴的點(diǎn)綴和圍邊，就是利用菜肴主料以外的原料，通過(guò)一定的加工附著于菜肴旁，對(duì)菜肴進(jìn)行美化裝飾的一種技法。通常將裝飾料圍在主菜四周的這種形式稱圍邊；而一些邊花、角花及有些居中、有些偏于一邊的局部裝飾一般稱為點(diǎn)綴。

在菜肴制作過(guò)程中，點(diǎn)綴、圍邊所占的比例不大，但作用卻不小。即使是家常菜肴，只要點(diǎn)圍得當(dāng)，就能使菜肴產(chǎn)生外觀的整體美，提高菜肴的視覺(jué)效果，起到錦上添花的作用。如“虎皮扣肉”，裝盤(pán)時(shí)在盤(pán)邊配上碧綠的表菜心，組成蘭花圖案，整個(gè)菜肴的色彩，造型就會(huì)顯得清新悅目，使人垂涎欲滴；一般“清炒蝦仁”放在白色的沒(méi)有裝飾的盤(pán)中，就會(huì)顯得單調(diào)，如果用黃瓜、胡蘿卜切成片整齊地排圍在蝦仁四周，整個(gè)菜肴會(huì)變得鮮艷、活潑、誘人。由此，點(diǎn)綴、圍邊裝飾菜肴的作用可見(jiàn)一斑。

一、點(diǎn)綴、圍邊的方法

點(diǎn)綴、圍邊的方法可分為雕刻和拼擺兩類。雕刻是一門(mén)特殊的技藝，所用的原料是質(zhì)地脆嫩的瓜果蔬菜，制作往往需要特殊的雕刻工具，運(yùn)用切、雕、染、砌等技法，做成花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)等象征吉祥的作品，放于盤(pán)中，用以點(diǎn)綴和襯托菜肴，制作費(fèi)時(shí)且難度較大。

拼擺，即選用應(yīng)時(shí)的常見(jiàn)果蔬，利用原料固有的色澤形狀，采用切拼、搭配等排列技法，組合成各種平面紋樣圖案，圍于菜肴周圍或點(diǎn)綴于盤(pán)子的一角，起到烘托菜肴特色的作用。由于拼擺手法工藝不繁，操作簡(jiǎn)便，選料廣泛，所以一般家庭都可制作。常見(jiàn)拼擺形式有局部點(diǎn)綴式、對(duì)稱點(diǎn)綴式、中心點(diǎn)綴式和圍邊式幾種。

1、局部點(diǎn)綴

指用各種蔬菜、水果加工成一定形狀后，點(diǎn)綴在盤(pán)子一邊或一角，以渲染氣氛，烘托菜肴。這種點(diǎn)綴方法的特點(diǎn)是簡(jiǎn)潔、明快、易做。如用番茄和香菜葉在盤(pán)邊做成月秀花花邊；用番茄、檸檬切成蘭花片與芹菜拼成菊花形鑲邊等。

2、對(duì)稱點(diǎn)綴

指用裝飾料在盤(pán)中做出相對(duì)稱的點(diǎn)綴物。對(duì)稱點(diǎn)綴適用于橢圓腰盤(pán)盛裝菜肴時(shí)裝飾，其特點(diǎn)是對(duì)稱、協(xié)調(diào)，簡(jiǎn)單易掌握，一般在盤(pán)子兩端做出同樣大小、同樣色澤的花形即可。如用黃瓜切成連刀邊，隔片卷起，放在盤(pán)子兩端，每?jī)善曛星度胍活w紅櫻桃，做成對(duì)稱花邊等。

3、中心點(diǎn)綴

在盤(pán)子中心用裝飾料拼成花卉或其他形狀，對(duì)菜肴進(jìn)行裝飾，它能把散亂的菜肴通過(guò)在盤(pán)中有計(jì)劃的堆放和盤(pán)中心拼花的裝飾統(tǒng)一起來(lái)，使其變得美觀。如用玉米筍、荷蘭芹、胡蘿卜、櫻桃等原料在盤(pán)中心拼成花飾等。

4、全圍點(diǎn)綴

用裝飾料通過(guò)一定的方法加工成形，圍在菜肴的四周，這種圍邊方法，較適于圓盤(pán)的裝飾，圍出的菜肴比用其他點(diǎn)綴更整齊、美觀，但刀工要求也較嚴(yán)格。如用煮熟去殼的鵪鶉蛋沿中線用尖刀鋸齒狀刻開(kāi)，圍在盤(pán)子四周；用黃瓜、玉米筍、胡蘿卜、櫻桃、蛋皮絲等拼成宮燈圖案花邊等。

5、半圍式點(diǎn)綴

運(yùn)用點(diǎn)綴物進(jìn)行不對(duì)稱點(diǎn)綴圍邊，點(diǎn)綴物約占盤(pán)的三分之一，主要是追求某種主題和意境來(lái)美化菜肴，如用10只象形小雞半圍魚(yú)米，以突出主料。

二、點(diǎn)綴、圍邊的原料及運(yùn)用

適用于點(diǎn)綴、圍邊的原料很多，但選擇運(yùn)用時(shí)，一般應(yīng)具有衛(wèi)生食用、色彩鮮艷、便于成形的要求。

1、水果類。如糖水桔子、櫻桃、蘋(píng)果、菠蘿、檸檬等，色彩各異，一般作冷菜、甜菜的裝飾原料，既可增色、組合成形，又可調(diào)節(jié)口味。

2、蔬菜類。如胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、青椒、黃瓜、綠葉菜、萵筍等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、熱菜的裝飾點(diǎn)綴，色形俱全，效果甚佳。

3、其他。如生姜、青蒜、香菜可切成絲或做花葉形狀，用于炸制菜的點(diǎn)綴，既有助于色形的調(diào)配，又能起到一定的調(diào)味作用。熟牛肉、雞蛋糕、香腸、炸蝦片、炸粉絲經(jīng)加工拼成各種花卉形態(tài)，也可用于菜肴的點(diǎn)綴。

三、點(diǎn)綴圍邊的運(yùn)用規(guī)則

菜肴的點(diǎn)綴圍邊，在實(shí)際運(yùn)用中應(yīng)不斷創(chuàng)新，但是萬(wàn)變不離其宗，點(diǎn)綴在實(shí)際運(yùn)用中要遵循具體的運(yùn)用規(guī)則。

規(guī)則一：冷熱菜的點(diǎn)綴圍邊應(yīng)以菜肴的特色為依據(jù)來(lái)進(jìn)行。具體表現(xiàn)為：一是菜肴的色澤，一般采用反襯法，若菜色為暖色，則點(diǎn)綴物為冷色，目的是突出菜肴本色；二是菜肴成菜的形態(tài)，如碎形原料，條、塊、片等，可以采用全圍點(diǎn)綴，而整形原料雞、魚(yú)、鴨或咸雞腿、大蝦等則可以采用中心點(diǎn)綴或?qū)ΨQ、半圍式點(diǎn)綴法；三是菜肴的品種，如湯菜可以用不怕水，能浮于水面上的點(diǎn)綴物，而蒸菜、炒菜則可以因菜而異，如加絲點(diǎn)綴；四是菜肴味道，甜菜可以用甜味點(diǎn)綴物，麻辣味菜可以用味淡的點(diǎn)綴物，總之，要以不影響菜肴的原有風(fēng)味為宜。

規(guī)則二：宴會(huì)菜肴的點(diǎn)綴要依據(jù)宴席的檔次，接待的對(duì)象，具體菜品等進(jìn)行安排。一是一般的家宴，多為家常菜肴要用普通的原料進(jìn)行點(diǎn)綴，檔次不要過(guò)高，否則，有主次不分之感；中檔宴會(huì)的菜肴比較講究，要用特殊原料進(jìn)行點(diǎn)綴，以免破壞整體氣氛。二是考慮接待對(duì)象的要求與愛(ài)好，如是外來(lái)客人，應(yīng)考慮用本地的特色原料做點(diǎn)綴物，體現(xiàn)菜肴的地方風(fēng)味，同時(shí)還應(yīng)注意一些不受喜歡或忌諱的花卉不可以用來(lái)點(diǎn)綴菜肴，以免適得其反。三是考慮接待對(duì)象的自身因素，包括年齡、性格、愛(ài)好等，年齡大的可以采用寓意長(zhǎng)壽、祝福的點(diǎn)綴物；年齡小的則可以采用色彩熱烈、明快的點(diǎn)綴物。

四、點(diǎn)綴、圍邊的注意事項(xiàng)

根據(jù)菜肴的實(shí)際需要進(jìn)行點(diǎn)綴，圍邊是對(duì)菜肴裝飾的基本方法，如果菜肴在裝盤(pán)后，在色形上已經(jīng)有比較完美的整體效果，就不應(yīng)再用過(guò)多的裝飾，否則，會(huì)有畫(huà)蛇添足之感，失去原有的美觀。如菜肴在裝盤(pán)后的色、形尚有不足，需用圍邊和點(diǎn)綴進(jìn)行裝飾，就應(yīng)考慮選用何種色、形的原料，如何進(jìn)行裝飾，應(yīng)從以下幾方面綜合考慮。

1、根據(jù)菜肴成品的色澤裝飾

圍邊、點(diǎn)綴料色的選擇應(yīng)以菜肴的色彩為依據(jù)，如菜肴色澤為冷色，就用少量暖色原料裝飾；菜肴的主色調(diào)是暖色，就用冷色原料裝飾。以菜肴的主色調(diào)為主，適當(dāng)點(diǎn)綴和圍邊，使菜肴的色彩突出。

2、根據(jù)菜肴的形態(tài)確定裝飾

因用料、刀工、烹調(diào)方法的不同，菜肴的成品具有末、絲、丁、片、塊、整形等不同的形狀，如果是末、絲、茸等料形烹制的菜肴，可用圍邊進(jìn)行裝飾，這樣可使雜亂菜肴變得整齊；如果是造型的菜肴(“龍鳳腿”)，則可以盤(pán)子中心適當(dāng)點(diǎn)綴；如果是整形烹制的菜肴，就宜用局部點(diǎn)綴的方法進(jìn)行裝飾。

3、根據(jù)菜肴的口味確定裝飾

以食用為主的裝飾物，一定要考慮其口味與菜肴之間的關(guān)系，為了避免串味，一般甜的菜肴宜選用水果相對(duì)襯墊；煎炸菜應(yīng)配爽口原料；咸鮮味的菜肴就應(yīng)選用咸鮮味的裝飾物較好。如在白斬雞上點(diǎn)綴紅櫻桃，就顯得不協(xié)調(diào)了。

4、注意清潔衛(wèi)生

尤其是用生料點(diǎn)綴、圍邊，更要注意衛(wèi)生，否則菜肴易受污染。

除此，點(diǎn)綴、圍邊還應(yīng)考慮疏密恰當(dāng)，以及與餐具的色彩的協(xié)調(diào)?？傊?，用點(diǎn)綴、圍邊美化菜肴時(shí)，要以映襯菜肴的色形為主，力求和諧自然，美觀得體。