翡翠糯香骨

成菜特點(diǎn)：色澤碧綠，鮮美香濃，風(fēng)味別致。

原料：肋排12根約600 g，玫瑰露酒10 g，阿香婆牛肉醬15 g，老干媽5 g，海鮮醬3 g，生抽王12 g， 蟲豪油2 g，雞精粉、胡椒粉、食鹽、味精、小茴香適量，白糖1 g（以上簡(jiǎn)稱為A料）；香菜、香芹、胡蘿卜、洋蔥各60 g，香蔥、生姜、蒜籽、韭菜各20 g（以上均切成碎米狀簡(jiǎn)稱為B料）；糯米200 g，玉米皮適量。

制法：1、將豬肋排順骨縫用刀劃開成條狀，順長(zhǎng)斬成5 cm的小段，并用清水浸泡半小時(shí)以去除血污，然后瀝出用凈布擰干水分備用。

2、將排骨段連同A、B料一起拌勻腌制6～8個(gè)小時(shí)，然后揀出放盆內(nèi)密封好，上籠蒸半個(gè)小時(shí)取出。

3、糯米用水清洗干凈后浸泡半個(gè)小時(shí)左右，見米粒膨脹伸腰后瀝干水分，上大火蒸熟成糯米飯備用。

4、將玉米皮下沸水焯一下后，迅速用冷水沖凈。

5、取蒸熟的排骨段一根連同糯飯（沾一點(diǎn)排骨汁）適量，用玉米皮包裹成長(zhǎng)方形，再用玉米皮撕成小條后擰成的細(xì)繩捆扎成活結(jié)，共做12個(gè)。

6、上桌前加熱，并用草編條筐裝好上桌。

操作要領(lǐng)：1、豬排要選用肉多骨細(xì)、色澤呈粉紅色的中間肋骨部分。

2、排骨段長(zhǎng)短一致，保證成型規(guī)格化。另外腌漬時(shí)間一般不能少于6小時(shí)。與蔬菜的復(fù)合香味摻雜滲透在一塊，才會(huì)更加香濃鮮嫩。

3、排骨蒸制時(shí)一定要密封好，以免味汁和香味隨著蒸汽的侵入變淡和揮發(fā)掉。

4、糯米不能蒸得太軟，要求蒸出來的糯米飯糍糯又顆粒分明，包制前要沾少許排骨原汁以便入味，但不能沾汁太多，以免糯米因吸取過多肉汁而松散不成形且口味不糍糯，從而失去糯香的風(fēng)味。

5、玉米皮要選外面幾層葉大色澤碧綠、無黃葉、斑點(diǎn)、腐爛的。焯水前須仔細(xì)刷洗干凈，焯水后滴幾點(diǎn)油，包裹時(shí)將玉米皮內(nèi)面層翻轉(zhuǎn)朝下，這樣包出來的顏色才會(huì)翠綠光亮了。

脆皮三鮮卷

成菜特點(diǎn)：外脆內(nèi)軟，醬香濃郁。

原料：醬肉80 g（注），鮮魷卷60 g（切粗粒），火腿腸粒30 g，糯米飯、老干媽、胡椒粉、食鹽、雞精粉、青紅椒粒、蔥白粒、面包糠、威化紙、脆漿糊（注）、化豬油各適量，花生油300 g (實(shí)耗50 g）。

制法：1、將醬肉切成粗粒下沸水焯一下以去除部分鹽味，再用小火放少許豬油煸香備用。

2、魷魚粒焯水后入鍋，放化豬油、胡椒粉、精鹽、雞精、香蔥白粒、青紅椒粒煸香入味。

3、糯米飯加適量老干媽抓勻（老干媽不能太多以免奪去成菜的醬香味），同醬肉鮮尤粒、青紅椒粒一起拌勻成餡料，并放冰柜冷藏半小時(shí)取出。

4、用小勺舀一份量的餡料，放在威化紙的一端，并快速卷成長(zhǎng)卷，沾勻脆漿糊裹一層面包糠，即成三鮮卷粗坯，按此法連做12個(gè)。

5、取凈鍋上火注入花生油，燒至六七成熱時(shí)離火，下入三鮮卷粗坯炸至內(nèi)熟外呈金黃色時(shí)，瀝盡油，成放射狀擺入大圓盤內(nèi)，中間點(diǎn)綴上食雕花和香芹葉即可上菜。

操作要點(diǎn)：1、糯米飯蒸好后要口感糍糯且顆粒分明，干濕適度，老干媽宜少放。

2、餡料須冷藏后再用。因?yàn)轲W料內(nèi)的化豬油和少量水分，受低溫影響形成半凝固狀，利于包卷成形。

3、炸制時(shí)要把握好油溫，油溫過低將導(dǎo)致面包糠和脆漿糊脫落且粗坯相互粘連成一塊，過高則外糊內(nèi)涼。

4、沾脆漿及拍面包糠時(shí)一定要均勻，以免影響成菜色澤。

注：醬肉的制作方法：將新鮮后腿肉切條，用炒制好的花椒鹽抹勻后，腌制2個(gè)小時(shí)，倒去滲出的血水。另將干黃醬（多）、玫瑰露酒、王守義十三香、糖色、醪糟汁、蔥姜汁、沙姜粉、胡椒粉、白糖適量攪拌均勻，倒入肉條和勻腌漬3天，待有明顯醬香味后取出晾曬2～7天即成醬肉，特別是醬香濃郁，肥而不膩，食之口齒留香，味道相當(dāng)不錯(cuò)！