色是菜肴屬性中不可缺少的一個重要組成部分。它包括菜肴調(diào)色的調(diào)配和菜肴中各原料間的搭配。中國菜肴歷來以講究色、香、味、形、器、質(zhì)、營養(yǎng)而著稱于世，且不論各種屬性排名前后之分，單就其中的色對于菜肴來說，確有非常重要之地位。人們在食用菜點時，不僅要滿足生理需求，同時心理需要也在吸引人們接受菜點的形象，孔子的“割不正不食”、“色惡不食”即同出一理。菜點的形象主要包括色、形，其中色便是反映菜肴感觀質(zhì)量的一個重要方面。心理學(xué)認(rèn)為影響視覺器官的刺激物便是色彩，視覺在感知外界事物時是擺在第一位的。一道菜肴給人的第一印象便是色，它是人們在欣賞菜點美時的第一感覺，極其直觀明了，能給人以強烈的印象。良好的色澤能夠給人一種視覺快感，能引起人們美好的聯(lián)想，作用于心理產(chǎn)生美好的印象，增強美好的情感，從而激起人們的食欲，促進(jìn)消化吸收。同時，色也是構(gòu)成菜肴藝術(shù)美的一個重要因素，菜肴藝術(shù)美構(gòu)成的每個因素中都與色有著密切的聯(lián)系，如材料美，即食品原料之美，這當(dāng)中便包括了原料的色澤美；技術(shù)美，即高超的烹調(diào)技術(shù)，其中也包括了對菜肴色的要求，如調(diào)配色、加工色等；質(zhì)地美當(dāng)中的對原料質(zhì)地好壞要求，也從側(cè)面反映出對顏色的要求，如芙蓉雞片要求雞片潔白細(xì)嫩，就必須選用雞脯肉，否則就達(dá)不到潔白的色澤要求等等，這些都無不與色有著相當(dāng)密切的聯(lián)系。因此，了解、掌握和利用菜肴中的色，對烹制好每道菜肴有著極其重要的作用。

要了解菜肴的色，首先要了解烹飪原料中色的來源及種類，菜肴之色五花八門，豐富多彩，但按其來源劃分，大致可分為三大類。

一、原料的固有色(也稱自然色，來源于原料本身)

固有色是烹飪原料在特定條件下的呈色狀態(tài)，是烹飪原料本身的色彩，是沒有經(jīng)過任何加工處理的原料自身色彩。每種原料都有一定的吸收和反射光線的特性，原料的顏色正是由它所吸收和反射出的色光所決定，因此每種原料都有其不同的色彩，如紅色的番茄、紅椒、山楂、鮮肉、辣椒油等；綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍(lán)；白色的牛奶、豆腐、冬瓜；黑色的木耳、海參等，這些色彩正是自然美的體現(xiàn)。崇尚自然已經(jīng)成為我們今天生活的時尚，因此在菜肴色相定位時(即菜肴色調(diào))要最大限度地保持和體現(xiàn)出烹飪原材料固有的、純正的、鮮艷的、自然美的色彩，盡量減少不必要的過分的人為雕琢，發(fā)揮出自然美的優(yōu)勢，給人以自然美好的感受。

二、原料的加工色(來源于原料內(nèi)部各種成分受熱后產(chǎn)生的系列變化)

加工色是指烹飪原料經(jīng)過初步加熱處理后，沒有加入任何有色調(diào)味料及無色調(diào)味料的前提下，原料固有色發(fā)生一系列的理化反應(yīng)而改變其原有的色彩而新產(chǎn)生的一種顏色。每種烹飪原料經(jīng)加熱后都會發(fā)生色的變化，主要原因是原料所含的各種成分如葉綠素、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等產(chǎn)生的一系列反應(yīng)。如油菜、菠菜等綠色蔬菜類經(jīng)焯水后顏色變得更翠綠，是因為葉綠素在瞬間的加熱過程中，水解成比較穩(wěn)定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽，使綠色更綠，且其在弱堿冷卻過程條件下更為穩(wěn)定。但隨著加熱時間的加長，葉綠素便會產(chǎn)生脫鎂反應(yīng)，葉綠素分子中的鎂原子被氫原子所代替，從而失去綠色，在烹調(diào)過程中遇到酸性物質(zhì)都會造成葉綠素的脫鎂反應(yīng)。青褐色的蝦蟹類經(jīng)過加熱后，蝦蟹外殼中所含的蝦青素會發(fā)生變化而呈紅色，鮮紅的肉類原料中所含的主要呈色物質(zhì)血紅素，由于加熱或長期存放，血紅素中的亞鐵極易被氧化成高價鐵，從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。因此，熱處理過程(包括焯水、過油、汽蒸)對各種烹飪原料的顏色有著直接的影響，通常我們把加工色定為菜肴的基本色。經(jīng)過初步熱處理稱為原料的定色過程，定色過程在整個菜肴的色相形成中占有重要地位。影響和形成菜肴色相的因素很多。諸如原料的產(chǎn)地、季節(jié)、質(zhì)地的老嫩、加熱時間的長短、火力的大小、油溫、水溫的高低都會直接或間接影響到菜肴的色相。因此在制作每道菜肴時要根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求(色方面)選擇適當(dāng)?shù)脑?、適當(dāng)?shù)募庸し椒āＨ缁呆~絲，就不能選用帶有血紅色素(即紅肌纖維)部位的魚肉，以免魚絲顏色達(dá)不到質(zhì)量要求；白切雞宜選用三黃雞才能保證皮黃、肉嫩的特點。烹制各種綠色蔬菜在選料時應(yīng)保證含水量充足、新鮮度好、顏色純正的要求等等，同時還要注意加熱時所選用的油溫、水溫、傳熱介質(zhì)、受熱時間、加工方法。只有掌握各種選料技巧和加熱方法才能保證菜肴的色達(dá)到預(yù)定的要求。所以掌握食品原料的加工色，對了解和利用食品原料的固有色、加工色、生料與熟料之間的色相差異對菜肴的色彩構(gòu)成、定位有著重要的指導(dǎo)作用。

三、原料的復(fù)合色(來源于有色調(diào)味料調(diào)配而成和加熱時調(diào)料顏色的變化)

原料的復(fù)合色是運用各種有色調(diào)味品根據(jù)菜肴味型的需要相互按照一定的量和比例進(jìn)行調(diào)和而形成的顏色。其構(gòu)成因素主要有兩個：第一，各種有色調(diào)味品，用各種有色調(diào)料直接調(diào)配菜肴色澤，它對菜肴色的形成和轉(zhuǎn)變有著直接的作用，在烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛。如紅燒系列、醬鹵系列、爆炒系列(清炒、蕪爆等一些需保持菜肴本色的除外)等都需要采用兌色法以一定濃度、一定比例進(jìn)行調(diào)配出菜肴的顏色。常用的有色調(diào)料如醬油、紅醋、沙司、醬類調(diào)料、紅糟、食用色素等，在菜肴制作過程中使用的各種有色調(diào)味料與原料的固有色、加工色之間是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產(chǎn)生新的復(fù)合色，它是造成復(fù)合色的主要因素。第二個因素是各種烹調(diào)方法在菜肴制作過程中的應(yīng)用，即利用菜肴調(diào)色法中的加熱變色法，在烹制過程使用某些調(diào)料(本身不具有所要達(dá)到的色彩)，通過加熱產(chǎn)生一定的化學(xué)變化才能產(chǎn)生的相應(yīng)顏色。如烤乳豬、烤鴨等燒、烤炸系列菜肴當(dāng)中使用的飴糖、蜂蜜等。掌握各種有色調(diào)料及無色調(diào)味料的用量及比例，直接關(guān)系到菜肴的色感和明度，所以要使原料經(jīng)過烹調(diào)后達(dá)到預(yù)期的理想色彩，就必須精于掌握各種調(diào)味料的使用和各種烹調(diào)方法。

烹飪中菜肴色彩的形成除了原料的固有色、加工色、復(fù)合色以外，還有兩個主要的色彩來源，那就是光源色和環(huán)境色。

光源色是指光源本身的色相和色度，它對菜肴的色彩影響最大，能改變菜肴外部的固有色。如在藍(lán)色燈光的照射下，能使菜肴產(chǎn)生一種腐爛感覺；在紅色燈光下菜肴有一種新鮮感覺；在黃色燈光照射下，菜肴有一種恐懼感；所以在餐廳中一般不裝設(shè)各種有色光源，以免使菜肴的色受到光源色的影響。環(huán)境色就是菜肴所處的環(huán)境彼此之間的相互影響及反射。所處環(huán)境包括餐廳的環(huán)境色調(diào)、餐桌臺布的顏色、餐具的顏色等，其中特別是盛器的色彩與菜肴色彩之間有著密切的聯(lián)系，盛器的顏色要以突出、表現(xiàn)菜肴的顏色為主，而不宜采用順色或同色餐具。即使選用了也應(yīng)采用一些補救措施使之色調(diào)分明，突出菜肴之色。因此，在烹飪活動中菜肴的色要充分考慮它的完整性，不能只考慮菜肴本身的色彩，而忽視了就餐的環(huán)境色和光源色對菜肴造成的影響。

烹飪中菜肴色的表現(xiàn)和運用跟繪畫有所不同，它不能隨類附彩，只能限定在原料的固有色彩和加工色及復(fù)合調(diào)色范圍內(nèi)，在色彩搭配上有特定的手法，只有巧妙地運用配色技巧，合理搭配，才能使菜肴的藝術(shù)性得到充分的體現(xiàn)，達(dá)到完美的色彩效果。通過配菜可以使菜肴達(dá)到定色、定質(zhì)、定量、定營養(yǎng)、定味等。菜肴配色的方法通常有以下幾種：

一、主色與輔色的搭配。在烹飪中一般以菜肴主料作為主色，以輔料作為輔色，輔色只起襯托點綴作用。主色才是主基調(diào)，不能喧賓奪主，否則就會主次不分，無美感而言。如芙蓉魚片中，以白色魚片為主色，以少許幾根菜心為輔色，這樣就有主、有次，非常和諧悅目?；次r仁以玉白色蝦仁為主色，以青豆或紅蘿卜為輔色就相得益彰。

二、冷色與暖色。就季節(jié)性而言，菜肴冷暖色的搭配協(xié)調(diào)就非常重要。色彩中的紅、橙、黃為暖色，而青、藍(lán)色為冷色，綠與紫為中間色。使用紅色調(diào)味品或采用炸、燒、烤等方法烹制的菜肴就能給人一種溫暖味濃的感覺，使人振奮、活潑，能夠刺激食欲，在冬天的菜肴配色中應(yīng)以暖色為主。而一些綠色蔬菜則能給人以清新、涼快、爽口、柔嫩之感覺，在夏天應(yīng)以冷色調(diào)為主，但要特別注意冷暖色的比例，不可以對半平分，應(yīng)有所側(cè)重，有所突出，才能獲得良好的審美效果，如“萬綠叢中一點紅”便是這個道理。

三、諧調(diào)與對比。諧調(diào)是在差異中趨向于同。如紅與橙、紫與紅、橙與黃即為順色搭配，用相近色搭配出來的菜肴顏色雅致清爽，如淡黃色的口蘑與碧綠的菜心組合；對比則是將兩種截然不同的東西并列在一起，使其有一種醒目、活潑、鮮明的效果。如色彩中的紅與綠、紫與黃等都是對比色，黃、紅相間的番茄炒雞蛋、綠、白相間的翡翠蝦仁等。對比色雖然鮮明、強烈，但處理不當(dāng)，也容易造成雜亂炫目的后果，因此一定要處理好各類顏色的搭配關(guān)系。

四、多樣統(tǒng)一。所謂多樣統(tǒng)一，是指將性質(zhì)相同或類似的多種東西并置在一起，造成一種一致的或具有一致趨勢的感覺的一個整體。它有嚴(yán)肅、莊重、靜態(tài)感，但如果處理不當(dāng)也會造成呆板、單調(diào)，要做到多樣而不散雜、繁亂。冷盤中的什錦盤、象形盤都是多種顏色統(tǒng)一的組合。多樣統(tǒng)一能給人一種既豐富又單一，既活潑奔放又協(xié)調(diào)有序的感覺。在一般菜肴的配色上，紅、黃、青、白等色彩都要有，才能表現(xiàn)出豐富的色彩，如在菜肴顏色單調(diào)的情形下，會運用各種點綴飾物的色彩彌補其顏色之不足，以達(dá)到完美的色彩效果。

決定菜肴色的因素很多，只有掌握了烹飪中菜肴色的來源、種類以及它的搭配方法、烹調(diào)方法，根據(jù)各類菜肴的色澤要求、季節(jié)的變化、客人的口味，正確運用各種原材料，合理利用各種原料的固有色，與各種調(diào)色手段正確地運用相結(jié)合，才能使菜肴達(dá)到艷麗、清新、潔凈、樸素、雅潔、高貴等一系列完美境界，給人以完美的享受。