在這次中國(guó)·太原國(guó)際面食節(jié)期間，中國(guó)烹飪界領(lǐng)導(dǎo)以及國(guó)內(nèi)外諸多專家、學(xué)者、名人、高師匯聚晉陽，無論在面食文化研討會(huì)的會(huì)場(chǎng)內(nèi)外，還是在表演展銷的現(xiàn)場(chǎng)周圍，紛紛對(duì)山西面食表現(xiàn)出濃厚的興趣和由衷的贊嘆，同時(shí)，也對(duì)如何繼承和發(fā)展山西面食提出了許多寶貴的建議和看法。為了推進(jìn)山西面食的騰飛，本刊輯錄了他們有關(guān)山西面食的論述和見解，以供有關(guān)部門及廣大讀者參考。

——世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)張世堯

研究面食，是中國(guó)烹飪的一大領(lǐng)域。它不僅僅是餐飲業(yè)，還涉及到農(nóng)村的種殖業(yè)、加工業(yè)以及城市中的機(jī)器制造業(yè)、食品加工業(yè)、商業(yè)、旅游業(yè)等各個(gè)產(chǎn)業(yè)和生產(chǎn)、交換、分配等社會(huì)再生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域。要本著繼承、發(fā)展、開拓、創(chuàng)新的精神，把眼界放開、放大、放遠(yuǎn)。

——中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀顧問、烹飪文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)林則普

山西有悠久的面食歷史，太原建城也有2 500年了，這次國(guó)際面食節(jié)在太原召開也是順理成章的事。

山西面食為什么這么有名，我想主要有以下幾點(diǎn)：一是山西生產(chǎn)多種雜糧，為面食提供了豐富的資源，可以歸結(jié)為面食原料多；二是制作方法多，有推、搓、擦、抿等多種技法；三是烹調(diào)辦法多，可炒、可煮、可蒸、可燴；四是面食品種多。這些都反映了山西面食豐富的飲食文化底蘊(yùn)。

大米最先走向世界，是因?yàn)槿A僑大多是南方人?，F(xiàn)在北方人走出去的也多了，面食走向世界也大有希望。

——中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李鳴德

山西面食，是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)、也是享受。

要更好的宣傳太原——這一古都新貌。要更有力地宣傳山西面食，使更多的人享受到口福、眼福、耳福。

——揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系主任邱龐同教授

一些面食名店，在繼承傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)名品上應(yīng)當(dāng)多做一些工作。否則，“絕技”就會(huì)失傳，“名品”就會(huì)走樣。

傳統(tǒng)著名面食，大都是用手工制作出來的，以經(jīng)驗(yàn)型為主，有較為繁瑣的復(fù)雜的工藝，不是一朝一夕就可以學(xué)好的。但如有一批有心人將名面食繼承下來的，再加以提高(適度標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化)，傳統(tǒng)著名面食就會(huì)更上一層樓了。與此同時(shí)，還可以挖掘一些民間以及古代面食佳品，以豐富店里的品種。

快餐店的面食，應(yīng)當(dāng)以創(chuàng)新為主。諸如采用新原料，運(yùn)用新工藝，使用新設(shè)備，標(biāo)準(zhǔn)化、批量化生產(chǎn)。這方面我國(guó)目前借鑒較多，原創(chuàng)的具有突破意義的技術(shù)十分罕見。

就面食文化而言，中國(guó)面點(diǎn)所反映出的中國(guó)人對(duì)美好生活的追求，對(duì)團(tuán)圓的渴望，對(duì)忠誠(chéng)的品德，愛國(guó)情杯的贊譽(yù)，對(duì)長(zhǎng)輩的崇敬，對(duì)下一代的關(guān)懷，對(duì)純潔愛情的歌頌，對(duì)新春新年的祈盼……真是太豐富了，它對(duì)培養(yǎng)人們的美好情操，增強(qiáng)民族凝聚力等等都是大有裨益的。聯(lián)合國(guó)教科文組織號(hào)召要保護(hù)民間的物質(zhì)文化遺產(chǎn)(據(jù)說山西省近幾年對(duì)古戲臺(tái)的保護(hù)已取得不少成績(jī))我覺得，面食中許多東西也應(yīng)在保護(hù)之列。故加強(qiáng)對(duì)面食的研究是刻不容緩的。

——國(guó)際廚師聯(lián)誼會(huì)主席、國(guó)際名廚雷納特·莫?jiǎng)谙壬?/p>

要想使面食走向世界，具有更高的知名度，最好的辦法就是請(qǐng)中國(guó)師傅到國(guó)外做促銷、培訓(xùn)，給老外做地道的山西面食，給他們講面食的來源和歷史?，F(xiàn)在世界各地都有很多中國(guó)餐館，但很難找到純正的中國(guó)面食。

還有一個(gè)好辦法就是主動(dòng)邀請(qǐng)老外吃面，逐漸讓他接受這種食品。我曾產(chǎn)生過把中國(guó)廚師帶到外國(guó)去的想法，但由于語言障礙，一直未能如愿。

——中國(guó)名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李耀云

中國(guó)·太原國(guó)際面食節(jié)是我國(guó)首次舉辦的國(guó)際性面食節(jié)，又是在面食之鄉(xiāng)的山西省會(huì)城市太原舉辦，無論從面食的發(fā)展和太原品牌的打造上都具有非常重要的戰(zhàn)略意義。

山西面食和餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)突破性發(fā)展，一是要北面南制。就是說要根據(jù)全國(guó)各地習(xí)慣進(jìn)行因地制宜的創(chuàng)新。傳統(tǒng)不能固守，要揚(yáng)棄。山西的面食非常好，但調(diào)料卻是炸醬、番茄、打鹵老三樣，要突破這種思維，不要因面而面，要在豐富面的“色、香、味、滋”上下功夫。如南方人吃面講究湯料，而湯料必須是燉雞、魚、骨等的鮮湯。還要大力發(fā)展以雜糧為原料的面食制品和菜肴食品。這是山西面食發(fā)展的一個(gè)方向，無論南方或國(guó)外都很有市場(chǎng)。二是必須走傳統(tǒng)餐飲的現(xiàn)代食品工藝化道路?，F(xiàn)在山西面食制品還都是手工作坊式的，要真正進(jìn)入大的市場(chǎng)領(lǐng)域就必須走現(xiàn)代工藝化的道路，這既反映山西面食經(jīng)濟(jì)發(fā)展的深度，也決定了山西面食市場(chǎng)領(lǐng)域的廣度。山西面食品類豐富，完全可以向更高層次和領(lǐng)域上發(fā)展。

此外，以現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理論融入山西文化，打造山西面食企業(yè)和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的新模式，對(duì)山西面食的發(fā)展，也會(huì)起到積極的促進(jìn)作用。

——中國(guó)烹飪大師、高級(jí)面點(diǎn)技師劉當(dāng)成

山西省政府明確提出把小雜糧作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重點(diǎn)，這是我們拓展山西面食市場(chǎng)，豐富山西面食花樣的物質(zhì)基礎(chǔ)。政府和行業(yè)主管部門要像甘肅那樣認(rèn)真抓蘭州拉面的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；像四川那樣下苦功夫打造川菜航母；像浙江那樣組織專業(yè)人員進(jìn)行浙菜研究，山西面食一定會(huì)得到進(jìn)一步發(fā)展，帶動(dòng)山西旅游事業(yè)大發(fā)展和大市場(chǎng)，這是我們的組織保證。專業(yè)面點(diǎn)師傅要轉(zhuǎn)變思想觀念，樹立創(chuàng)新意識(shí)，把源于民間的山西地方特色的傳統(tǒng)面食品種加以發(fā)展和提高，創(chuàng)造出適合現(xiàn)代人生活需求的新品種，這是保持山西面食生命力和激活力的技術(shù)保障。隨著山西這個(gè)文物大省旅游事業(yè)的不斷發(fā)展，山西面食要借助旅游去發(fā)展自我，開拓市場(chǎng)。只要抓緊抓實(shí)這幾項(xiàng)工作，山西面食的明天一定會(huì)有廣闊的市場(chǎng)前景。