在日常烹制菜肴時(shí)，常常要加些食醋，這是一道科學(xué)的烹調(diào)工藝。因?yàn)榇自诓酥胁坏梢匀バ冉饽?，殺菌調(diào)味，而且還可以保護(hù)菜肴中的多種維生素在烹飪中不被氧化破壞，尤其是維生素Ｃ更為突出。然而，一旦把醋誤加過量，不但破壞了菜肴原有口味，而且可能令人難以下咽，這時(shí)我們就需要采取一定方法來補(bǔ)救。

大家都知道，食醋是乙酸的水溶液，最簡(jiǎn)單的辦法就是用堿來中和。但堿不但可使菜味變得苦澀，而且可能破壞菜肴中絕大多數(shù)維生素。所以“用堿中和”的辦法是不宜使用的。

另一種辦法是在放醋過量的菜肴中加入適量的白酒，可以減低菜的酸度。因?yàn)榫频闹饕煞质且掖?，醇類物質(zhì)與有機(jī)酸類物質(zhì)在一定條件下，可發(fā)生“酯化反應(yīng)”，生成一種“酯”類物質(zhì)，不但降低了菜肴的酸度，而且產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。因?yàn)榈头肿拥孽ヮ悾鄮в蟹枷銡馕?，而由醋和酒反?yīng)生成的“乙酸乙酯”就帶有較濃烈的香味，實(shí)際上“乙酸乙酯”就是一種有水果香味的香精。這樣菜中的酒香、醋香、菜香、水果香的混合香味，可使菜肴別具特異風(fēng)味。當(dāng)然這種化學(xué)反應(yīng)在烹飪的條件下，不會(huì)進(jìn)行得很徹底，否則可能會(huì)畫蛇添足。因此在菜肴中用酒解醋是方便無害、科學(xué)的辦法。

醋多加酒

寒冬季節(jié)，全家人圍在餐桌旁吃一頓熱氣騰騰的砂鍋宴，該是一件多么幸福的事！這一期，就由烹飪大師李春祥為我們介紹一款好吃又好做的砂鍋——砂鍋頭尾。

原料：草魚、小白菜、調(diào)料。

制作：將魚頭尾切下，魚身制成泥子做成魚丸。頭尾用油煎后加湯燉熟，加小白菜和魚丸燒開即成。

特點(diǎn)：鮮嫩可口，湯菜各半。

營(yíng)養(yǎng)意義；由于本菜的“熱”、“鮮”之特點(diǎn)，非常適于冬季家庭聚餐。菜中含有極為豐富的完全蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、磷等多種無機(jī)鹽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。小白菜中的大量膳食纖維，對(duì)在冬季相對(duì)減少運(yùn)動(dòng)量的人來說，是非常有益處的。

飲食小典故——“乳豬、人乳宴、晉武帝”

近來聽一廣播電臺(tái)的新聞?wù)f：某養(yǎng)豬場(chǎng)用牛奶喂豬，據(jù)說可使豬肉有牛奶味。對(duì)此做法，當(dāng)?shù)厝罕婎H有微詞，謂其不合國(guó)情。不久，南方某大飯店又暴出奇聞，該飯店推出“人乳宴”，雖然價(jià)格不菲，卻也顧客盈門。聽到此處，使我想起了西晉時(shí)期晉武帝的一段故事，與大家共作茶余笑料。

司馬昭之子司馬炎篡魏元帝曹奐位，統(tǒng)一中國(guó)，建立晉朝，稱晉武帝。晉武帝是一個(gè)窮奢極欲，荒淫無度的人。朝中有一大臣叫王濟(jì)，年少俊美，極有才學(xué)，娶晉武帝的女兒常山公主為妻，官職至“侍中”（近于宰相）。生活崇尚奢侈豪華，千方百計(jì)追求奇珍美味，晉武帝常去他家品嘗。有一次宴席上一道“蒸豬肉”的菜肴，武帝覺與眾不同，味道特美，問王濟(jì)：“這菜是怎么做的？”王濟(jì)回答說：“是用人乳蒸制的?！蔽涞垡宦?，十分不快，再也沒吃此菜，草草離席，郁郁不樂地離去。

一位結(jié)束半個(gè)多世紀(jì)戰(zhàn)亂局面、再次統(tǒng)一中國(guó)的、崇尚奢華的兩千多年前的封建帝王，尚不肯吃用人乳做的菜肴，今天的我們又怎能心安理得地大嚼“人乳宴”呢？

中華飲食文化博物館館長(zhǎng) 李春祥