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        長陽土家族風(fēng)味菜肴四例

        2003-02-11 11:36:07張中偉
        烹調(diào)知識 2003年6期
        關(guān)鍵詞:粉皮姜蒜銀魚

        張中偉

        湖北省的長陽土家族自治縣,是一個土家族占90 %的土家族人聚居區(qū)。在這一區(qū)域內(nèi),土家人的飲食頗具特色,富有土家族傳統(tǒng)的食風(fēng)食俗,形成了土家族特有的飲食文化氛圍,在此向大家介紹幾款土家族的菜肴,供烹調(diào)愛好者參考:

        一、渣椒銀魚土豆絲湯

        原料:清江銀魚(鮮)150 g,渣椒150 g,土豆1個。

        調(diào)料:鹽、蔥末、姜蒜末、豬油50 g,香菜末少許。

        制法:先將渣椒用冷水化開,用手把小團(tuán)捏細(xì);銀魚洗凈碼味;土豆去皮切成絲。鍋中放豬油,放入姜蒜末炒香,加入適量的水,燒開后放進(jìn)渣椒、土豆絲煮一會兒,待土豆絲熟后,放進(jìn)銀魚,起鍋后放上蔥末、香菜末即可(注:不要太濃),此湯味酸鮮可口,香味撲鼻,能增強(qiáng)食欲。

        二、鍋巴臘肉

        原料:土家半瘦半肥的農(nóng)家臘肉250 g,面粉、淀粉、雞蛋、油、鹽、姜蒜末、細(xì)辣椒面、花椒面、芝麻、蔥末。

        制法:將臘肉切成1 mc厚、4 cm長、3 cm寬的片,將面粉、淀粉、雞蛋加水抽打成糊,將臘肉逐一掛糊放進(jìn)鍋中煎制兩面黃,放入油將煎好的臘肉塊炸酥,鍋中留油放進(jìn)姜蒜末炒香,倒入臘肉塊,放進(jìn)花椒面、細(xì)辣椒面、芝麻炒幾下,起鍋撒上蔥花即可,此菜麻辣酥香,臘肉香而不膩。

        三、渣椒炒雞蛋

        原料:渣椒200 g,山雞蛋5個,姜蒜末、韭菜節(jié)、油、鹽。

        制法:先將渣椒炒酥起鍋盛盤備用;將雞蛋加入鹽、姜蒜末炒散,接著放入渣椒顛翻幾下,撒入韭菜節(jié)即可,此菜為下飯菜。

        四、土家粉皮

        原料:紅薯淀粉500 g,山雞蛋5個,鹽、蔥節(jié)、姜蒜片、青紅椒。

        制法:將紅薯粉加入水,加山雞蛋液調(diào)成糊狀,不要太濃或太?。粚㈠伿軣峋鶆?,由刷子刷油后,用炒勺將糊分批放進(jìn)鍋中攤成粉皮,將粉皮切成條,青紅椒切條,鍋中留油放入姜蒜末、青紅椒條炒幾下,再入進(jìn)粉皮條,加入適量的鹽起鍋放入蔥節(jié)即可,此菜色澤金黃,軟糯可口。

        (注:要放正宗的山雞蛋,粉皮的顏色才會更黃)。

        渣椒:土家人將包谷面放入鹽、姜蒜末和紅辣椒末干腌制而成的一種菜,又名魚乍海椒。

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