鹵味菜是用“鹵水”來(lái)烹制的，無(wú)論是紅鹵水，還是白鹵水，它們的調(diào)制都離不開香味調(diào)料。下面是我多年事廚自認(rèn)為比較理想的一種鹵水制作配方：

一、用料

香料：八角60g、桂皮50g、甘草45g、陳皮50g、鮮南姜200g、香茅草75g、蛤蚧1對(duì)、丁香20g、草果30g、小茴35g、花椒25g、花旗參30g、黨參15g、砂仁15g、羅漢果4個(gè)、枸杞20g、紅棗50g、干蔥頭100g、生姜50g。

湯料：老母雞2只、老鴨1只、豬棒子骨3，000g、桂圓(帶殼)300g、化豬油500g、芹菜250g、香菜(帶根)50g、青紅椒各50g。

調(diào)料：精鹽250g、生抽1，500g、老抽500g、嫩糖色150g、料酒200g、魚露50g、冰糖150g、味精35g。

二、調(diào)制

1.老母雞、老鴨宰殺后洗凈(雞鴨雜另作它用)，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入桂圓(磕破)，摻入清水約20kg，用大火燒開后，撇凈浮沫，再轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、老鴨、棒子骨、桂圓作它用。

2.原湯倒入鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、砂仁、枸杞、紅棗等分成2份，分別裝入兩個(gè)寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜、香茅草、羅漢果(磕破)、干蔥頭(挽結(jié))、生姜(拍破)，最后調(diào)入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等上火熬約1小時(shí)至充分入味后，調(diào)入味精即成鹵水。

3.先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過(guò)初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節(jié)、青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香后倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。

三、注意事項(xiàng)

1.配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味。根據(jù)食客的口味要求，香料投放比例可略作加減。另外，香料選用和比例最好前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。

2.為了使香料充分入味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。

3.在鹵水鍋中加入化豬油及芹菜、香菜、青紅椒，這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和具有清香味，但要在鹵制原料時(shí)才加入，而需在原料鹵制完后撈出。另外，鹵水中的香料需每隔7天～10天換一次，調(diào)料也需每隔7天～10天左右添加一次。

4.鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)，若是夏天，鹵水必需每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，待冷卻后再放入庫(kù)中。

5.這種鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。