重菜肴創(chuàng)新 輕制度建設(shè)

中國(guó)烹飪得以時(shí)新時(shí)進(jìn)的一個(gè)重要法寶就是能根據(jù)不斷變換的實(shí)際，進(jìn)行適宜合理的創(chuàng)新。但在創(chuàng)新的過程中，應(yīng)注意搞均衡發(fā)展，既要栽種樹木，也要培育森林。

最近一段時(shí)期，菜肴創(chuàng)新提的比較多，新菜出的也多，這固然是好事。但這易給一部分人造成錯(cuò)覺，狹隘地認(rèn)為新菜的層出不窮是中國(guó)烹飪昌盛的標(biāo)志，這就大大地壓縮了創(chuàng)新的內(nèi)涵。菜肴創(chuàng)新，對(duì)于內(nèi)涵和外延都很寬廣的中國(guó)烹飪來說，只是很小的一部分。

總結(jié)中國(guó)烹飪發(fā)展中正反兩方面的經(jīng)驗(yàn)，重菜肴創(chuàng)新追逐眼前的經(jīng)濟(jì)效益，而忽略一些根本性的制度建設(shè)，勢(shì)必使其失去持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。在這復(fù)雜轉(zhuǎn)型的大環(huán)境中，中國(guó)烹飪必須加大深層次的創(chuàng)新力度，從發(fā)展方向、發(fā)展理念、增長(zhǎng)方式、結(jié)構(gòu)調(diào)整等方面注入新的活力和思想，使之適應(yīng)知識(shí)化、信息化、市場(chǎng)化的新環(huán)境，成為一門融合了各學(xué)科精華的現(xiàn)代化科學(xué)。

“不畏浮云遮望眼，只緣身在最高層”，中國(guó)烹飪必須有這種大境界，不計(jì)眼前得失，切切實(shí)實(shí)打好基礎(chǔ)，完成良好的制度建設(shè)。一個(gè)好的制度，是中國(guó)烹飪健康穩(wěn)定向前的最可靠保證。沒有一套有效的制度為依托，中國(guó)烹飪失去方向，可能墮落為一門只重短期效益、充滿投機(jī)行為的學(xué)科。這是我們拒絕看到的現(xiàn)實(shí)。

忙傳統(tǒng)發(fā)掘 輕現(xiàn)代學(xué)習(xí)

中國(guó)烹飪悠久的傳統(tǒng)，既給今天的發(fā)展提供了豐富的資源，同時(shí)其負(fù)面因素也限制了向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)軌的速度。對(duì)傳統(tǒng)我們要多視角地看，特別要注意用批判和懷疑的眼光看。

在向“科學(xué)與民主”的現(xiàn)代轉(zhuǎn)化中，中國(guó)烹飪確實(shí)面臨許多種選擇和困境，這屬于發(fā)展中的正?，F(xiàn)象。而當(dāng)下的烹壇，有一種“托古改制”的風(fēng)潮刮的很猛，其主張“向后看”，向幾千年的烹飪傳統(tǒng)尋找發(fā)展的動(dòng)力。于是，各種復(fù)古菜肴、古代裝飾和建筑的東西，被大量復(fù)制。在學(xué)術(shù)研究上，整理編撰古籍和著書立說中大量地引用古話，也已成為一種熱點(diǎn)時(shí)尚。

重視繼承傳統(tǒng)是好事，但不能搞“跛腳發(fā)展”，用“傳統(tǒng)”這個(gè)獨(dú)腳去走現(xiàn)代化的路。對(duì)傳統(tǒng)應(yīng)注入時(shí)代的精神和科學(xué)的活力，使傳統(tǒng)成為一種與時(shí)俱進(jìn)的傳統(tǒng)。

發(fā)掘傳統(tǒng)的目的，不僅要學(xué)習(xí)其具體技藝，更要師其求變精神?？偨Y(jié)過去和學(xué)習(xí)現(xiàn)在對(duì)中國(guó)烹飪的發(fā)展同等重要，沒有孰輕孰重之分。在這個(gè)飛速進(jìn)步的時(shí)代里，只知繼承不知吸納，是一件很危險(xiǎn)的事?，F(xiàn)代化的中國(guó)烹飪也就是不斷學(xué)習(xí)創(chuàng)新的烹飪，不僅要有傳統(tǒng)的古典美，更要有現(xiàn)代的科學(xué)美。

急經(jīng)濟(jì)效益 慢人才培養(yǎng)

市場(chǎng)化是中國(guó)烹飪發(fā)展的一個(gè)重要方向，但并非惟一方向。對(duì)目前的中國(guó)烹飪來說，需要解決的問題很多，但重中之重還是人才培養(yǎng)問題。沒有一批高素質(zhì)的人才，中國(guó)烹飪將失去發(fā)展的原動(dòng)力。烹飪的進(jìn)步，首先是烹飪工作者的進(jìn)步；烹飪現(xiàn)代化的核心是人才的現(xiàn)代化。而且人才的成長(zhǎng)需要時(shí)間磨練和知識(shí)積累，是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，并非短期內(nèi)拔苗助長(zhǎng)所能完成的。人才的作用是潤(rùn)物細(xì)無聲的，是逐漸顯露的，因而我們不能用短視的眼光和急功近利的心態(tài)去漠視人才的培養(yǎng)。

假如中國(guó)烹飪只確立“經(jīng)濟(jì)效益”為惟一的發(fā)展中心，則可能產(chǎn)生短期的繁榮，但這種繁榮是以犧牲長(zhǎng)遠(yuǎn)利益為代價(jià)的泡沫式發(fā)展，是靠不住的。正確的路徑應(yīng)是，市場(chǎng)化的經(jīng)濟(jì)效益和人才培養(yǎng)機(jī)制形成良性的互動(dòng)發(fā)展；以經(jīng)濟(jì)造人才，以人才促經(jīng)濟(jì)，這樣的市場(chǎng)化才是健康的。

綜觀中國(guó)烹飪?nèi)郑诟鞣N資源中，最具瓶頸性和稀缺性的還是人才。我們必須清醒的認(rèn)識(shí)到，經(jīng)濟(jì)效益的增長(zhǎng)，不一定帶來人才的發(fā)展；一批優(yōu)秀人才的成長(zhǎng)需要多種配套的環(huán)境和條件。因此，中國(guó)烹飪市場(chǎng)化的步伐可以放慢，但人才的培養(yǎng)必須加速。

守門派純潔 拒開放融合

在這個(gè)更加開放和規(guī)則化的時(shí)代，中國(guó)烹飪也須具備開放廣闊的胸襟，任何的封閉和狹隘都有可能滯后其前進(jìn)的步伐。由于多種原因，中國(guó)烹飪以菜系為劃分形成了不同的門派，雖各門派也互相的借鑒學(xué)習(xí)，但真正的放平心態(tài)、互容互進(jìn)的很少。我們聽到的最多聲音是，振興單派菜系的呼聲，而難以聽到合力共建“中華大菜系”的吶喊。占山頭、立門派屬于一種故步自封的幼稚作法和低級(jí)競(jìng)爭(zhēng)，只能造成中國(guó)烹飪的分裂和內(nèi)傷。

烹飪作為一門密切為人類生活服務(wù)的學(xué)科，和其他多種學(xué)科有著交叉互動(dòng)的關(guān)系。所以，中國(guó)烹飪不能孤芳自賞，要用平等、民主、謙虛的態(tài)勢(shì)，學(xué)習(xí)吸收其他學(xué)科的養(yǎng)分，不斷健全、豐富自己的理論與實(shí)踐體系，以更好地適應(yīng)社會(huì)的變化，更科學(xué)地滿足消費(fèi)者的需求。

開放融合已成為社會(huì)發(fā)展之大勢(shì)，逃避和拒絕只能加速自身的落后和衰亡。只有更好地適應(yīng)和利用這一趨勢(shì)才是惟一的選擇和出路。

熱短期跟風(fēng) 冷長(zhǎng)期規(guī)劃

中國(guó)烹飪的良性發(fā)展，需要具備多種條件。其中最重要的一條就是確立長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃，解決并回答“中國(guó)烹飪向何處去”的問題。有了戰(zhàn)略設(shè)計(jì)，就等于有了發(fā)展主線和核心，余下的事情就是怎樣一步步地去實(shí)現(xiàn)。

可當(dāng)下中國(guó)烹飪的發(fā)展處于一種四面突圍、八方摸索的狀況，缺乏明確的前進(jìn)方向?？偸鞘芡獠凯h(huán)境的被動(dòng)影響比較大，跟著時(shí)尚走。社會(huì)上興啥，中國(guó)烹飪就一窩風(fēng)的搞啥。當(dāng)人們開始追逐健康時(shí)，就推出各類營(yíng)養(yǎng)配餐和滋補(bǔ)藥膳，當(dāng)提倡保護(hù)環(huán)境和野生動(dòng)植物時(shí)，又趕忙提出“綠色烹飪”的理念?？傊?，只要是社會(huì)上的熱點(diǎn)能與之沾點(diǎn)邊，中國(guó)烹飪就往里湊。這雖然有短期的熱點(diǎn)效應(yīng)，但恰恰反映出中國(guó)烹飪?nèi)狈Κ?dú)立思考，發(fā)展理念的不成熟。而且長(zhǎng)期這樣，必將腐朽中國(guó)烹飪的發(fā)展根基。

中國(guó)烹飪應(yīng)有“風(fēng)物長(zhǎng)宜放眼量”的氣魄，不要單純地和別的學(xué)科“比快”。要先練好自身的內(nèi)功，自強(qiáng)自立后，才能與時(shí)代同步；那些花拳繡腿的外功也才能起到應(yīng)有的效果。

當(dāng)然，在制定遠(yuǎn)期戰(zhàn)略時(shí)，要冷靜、客觀，應(yīng)因時(shí)因地制宜；絕不能好高騖遠(yuǎn)，眼高手低。而應(yīng)穩(wěn)中求進(jìn)，穩(wěn)中制勝，一步一個(gè)腳印地走。