近日，一事廚朋友寫了一本新書《新編湯菜》，請(qǐng)我寫一序。翻書的內(nèi)容，不禁疑惑，書中大多數(shù)湯菜是用味精、雞精、胡椒之類，稍加烹調(diào)而成。由此想到，前些時(shí)候看了一篇文章，講雞精、味精的作用的確可以使原料、湯汁增鮮，但又說到，用雞精、味精過多會(huì)對(duì)人的味蕾造成副作用，使味覺“麻木”，反應(yīng)不靈敏。據(jù)說，一些國外的烹調(diào)大師，一般不用雞精、味精，或少用，特別是為了品嘗菜肴，很少吃含有味精之類的食品。且不說此文是否科學(xué)，但仔細(xì)一想，確有一定的道理。

記得法國有一名廚講過，“湯如其人”，此屬至理名言。不少有名的烹調(diào)大師，制出的湯是經(jīng)過千錘百煉的，飯店常常以此名湯掛牌經(jīng)營，食客大多慕名而來，生意經(jīng)久不衰。其實(shí)，我國烹飪中的湯也十分講究，老話說：“唱戲的腔，廚師的湯”，可見湯的重要?；洸?、魯菜、川菜等，在此不說，許多冠以“百年老湯”、“千年老湯”之名，正宗的有，但大多數(shù)均名不副實(shí)了!當(dāng)然，乾隆時(shí)期的湯肯定喝不到了，但是做湯的基本功是不可不要的，其配方必須正宗，原料必須合格，才能烹調(diào)出上等的好湯。當(dāng)然，湯的質(zhì)量不高，同現(xiàn)在的原料不好有關(guān)，原料中的化肥、農(nóng)藥、激素等超標(biāo)，影響了湯的質(zhì)量，但廚師的功夫退化也是重要原因，不講操作程序，不講火候等，給湯的質(zhì)量造成了不好的結(jié)果。

的確，烹飪的學(xué)問之大，做菜如此，做湯也不例外。要發(fā)揚(yáng)“湯如其人”的作風(fēng)，扎扎實(shí)實(shí)地鉆研、堅(jiān)持不斷地實(shí)踐，熟煉掌握烹調(diào)操作程序與技巧，定能收到實(shí)效。當(dāng)然，做湯要不要味精與雞精，是個(gè)尚待探討的問題。本文的目的是在烹飪界提倡發(fā)揚(yáng)“湯如其人”、“菜如其人”的風(fēng)格，以突出菜肴的特色，提高菜肴的檔次與水平。