馮玉珠

20世紀(jì)以前，中國烹飪技術(shù)的教育形式主要是依靠家庭主婦和職業(yè)廚師的言傳身教或以師帶徒，沒有學(xué)校教育。飲食攤店的經(jīng)營者，為了提高被雇傭者的技藝水準(zhǔn)，或自行傳授，或另請高廚傳授技藝，其組織形式是分散的自發(fā)性的。一般都是時(shí)間自定，干到哪兒，學(xué)到哪兒，教到哪兒。但是，由于技藝是謀生的資本，所以掌握烹飪技藝的人既不輕易傳授，也不相互交流，致使大多數(shù)廚師的烹飪技藝和烹飪知識處于片面零散的狀況。這種以師帶徒的單線傳藝形式，無疑阻礙了優(yōu)秀傳統(tǒng)技藝的交流，使烹飪技術(shù)的延續(xù)和擴(kuò)散速度很慢，難以適應(yīng)社會發(fā)展對烹飪技術(shù)人才的需求，客觀上束縛了烹飪事業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

20世紀(jì)的前30年，中國烹飪技術(shù)的傳承基本上還是沿襲舊的教育模式，這種情況一直到20世紀(jì)40年代前后才有改變，即出現(xiàn)了學(xué)校教育的萌芽。19世紀(jì)末，為吸收近代西方科學(xué)知識，清政府于1862年在北京創(chuàng)設(shè)了同文館。此后，同文館又增設(shè)了與近代西方營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)有關(guān)的化學(xué)、生物和醫(yī)學(xué)科。1902年，清政府頒布了《欽定學(xué)堂章程》(史稱“壬寅學(xué)制”)。1905年，清政府又宣布廢除科舉制度。從此，隨著西方飲食文化的傳入和我國飲食科學(xué)研究的出現(xiàn)，中國烹飪學(xué)校教育的形式漸漸出現(xiàn)。不少有識之士以醫(yī)食自古不分家的觀點(diǎn)，在創(chuàng)設(shè)醫(yī)學(xué)專門學(xué)校以傳授包括近代西方營養(yǎng)衛(wèi)生知識的同時(shí)，也在一些高等學(xué)府和師范學(xué)校中增設(shè)了包括食物化學(xué)和烹飪等課程在內(nèi)的家政或食物化學(xué)專業(yè)，并編撰出版了有關(guān)的教科書，從而使我國的飲食烹飪教育登上了大雅之堂，逐漸走上了學(xué)校教育的軌道。據(jù)1948年12月商務(wù)印書館出版的前民國政府教育部主編的《第二次中國教育年鑒》記載，當(dāng)時(shí)少數(shù)教會主辦的私立大學(xué)設(shè)有家政系，如私立北京輔仁大學(xué)(1939年設(shè)家政系)、私立金陵女子文理學(xué)院等。但其規(guī)模都比較小，如金陵女子文理學(xué)院的家政系，1947年時(shí)僅有學(xué)生42人。這些家政系的教學(xué)計(jì)劃中就有一門烹調(diào)技術(shù)方面的課程。當(dāng)時(shí)女子師范學(xué)校家政系使用的烹飪教學(xué)參考書或教科書，主要有《家事實(shí)習(xí)寶鑒》、《家政萬寶全書》、《實(shí)用飲食學(xué)》和《姑姑筵食譜》等。這些書籍，多融中西飲食文化知識于一爐，編撰者一般是有一定飲食文化修養(yǎng)的人。如《姑姑筵食譜》的作者黃敬臨先生，生于1873年，曾任清末射洪、巫溪、熒經(jīng)等縣知縣。黃先生后在成都省立第五女子師范學(xué)校任烹飪教師，曾以“熏、蒸、烘、爆、烤、醬、炸、鹵、糟10門教授學(xué)生”，頗負(fù)盛名。

創(chuàng)辦各級各類烹飪專業(yè)學(xué)校，按規(guī)定的目標(biāo)培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才是中華人民共和國成立后才開始的。1949年新中國成立后，人民成了國家的主人，剛剛組建起來的國家勞動部門，在解決失業(yè)問題的同時(shí)，大力開展了職工就業(yè)轉(zhuǎn)業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技術(shù)技能教育。當(dāng)時(shí)，有些地區(qū)的社會福利事業(yè)創(chuàng)建了烹飪技術(shù)訓(xùn)練班。后來，這些訓(xùn)練逐步發(fā)展成烹飪技工學(xué)校和烹飪技術(shù)培訓(xùn)中心。

20世紀(jì)50年代中后期，全國城鎮(zhèn)地區(qū)的失業(yè)問題基本得到解決，國家對城鄉(xiāng)私營工商業(yè)的改造業(yè)已完成，飲食行業(yè)中的人際關(guān)系起到了很大變化，飯店、酒館的老板和伙計(jì)、師傅和徒弟都成了全民和集體企事業(yè)單位的職工，他們不僅在政治上一律平等，就是在經(jīng)濟(jì)上也沒有過去那種依附關(guān)系了，師傅和徒弟只不過是年齡或技術(shù)檔次的一種標(biāo)志，因而舊的技術(shù)傳授系統(tǒng)被打破了。隨著人口的增長、生產(chǎn)力的發(fā)展和大批公共食堂的建立，飲食業(yè)迫切需要較多的熟練工人。所以，20世紀(jì)50年代末期，在全國各地辦起了一些烹飪技術(shù)學(xué)校，為烹飪技術(shù)人才的培養(yǎng)開辟了一條嶄新的道路。以后，又辦起了一些中專層次的烹飪技術(shù)學(xué)校，使得這方面的教育體系逐步配套成龍。到上世紀(jì)60年代初，全國已有20多所技工學(xué)校設(shè)置了烹飪專業(yè)，如商業(yè)部門的山東飲食服務(wù)學(xué)校、吉林商業(yè)技工學(xué)校、上海市飲食服務(wù)學(xué)校、西安市服務(wù)學(xué)校、北京市服務(wù)學(xué)校等。這些學(xué)校在創(chuàng)建初期教學(xué)條件都極為簡陋，而且招生人數(shù)也不多?？墒窃?0年動亂中，這些剛剛建立起來的烹飪技工學(xué)校又被迫撤消停辦。

1978年黨的十一屆三中全會以后，全黨的工作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心的軌道上來。隨著市場的活躍、飯店業(yè)的崛起，以及工廠和企事業(yè)單位對廚師的需求，烹飪職業(yè)技術(shù)教育得到了空前的發(fā)展。在這個浪潮中，“文化大革命”中曾經(jīng)停辦的烹飪技工學(xué)校得到恢復(fù)和發(fā)展，許多新的烹飪(飲食服務(wù))職業(yè)中學(xué)應(yīng)運(yùn)而生，給烹飪技術(shù)教育注入了一股新的活力。到20世紀(jì)80年代后期，全國已有360多所設(shè)有烹飪專業(yè)的中等(中級)學(xué)校。其中，商業(yè)技工學(xué)校70多所，勞動技工學(xué)校130多所，旅游中專學(xué)校10多所，職業(yè)中學(xué)150多所。這些學(xué)校每年為各行各業(yè)培養(yǎng)中等烹飪技術(shù)人才達(dá)20，000人左右。

20世紀(jì)90年代以來，我國烹飪中等職業(yè)教育進(jìn)一步發(fā)展，這從原國家商業(yè)部系統(tǒng)1996年的統(tǒng)計(jì)資料，便可見一斑。截止到1995年底，僅商業(yè)系統(tǒng)就有4所中專設(shè)烹飪專業(yè)，41所中專設(shè)有餐旅管理專業(yè)(其中有4所同時(shí)設(shè)有以上兩個專業(yè))，70所技校設(shè)有烹飪專業(yè)，53所設(shè)有餐旅管理專業(yè)(其中有45所同時(shí)設(shè)有以上兩個專業(yè))。1995年中專和技校烹飪餐旅管理專業(yè)的畢業(yè)生為8,117名，1996年為12,419名。隨著第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，烹飪專業(yè)的畢業(yè)生正在逐年大幅度呈遞增的速度上升。

我國的烹飪高等教育起步于20世紀(jì)50年代末60年代初。為了繼承和發(fā)揚(yáng)中國烹飪文化遺產(chǎn)，在商業(yè)部門的積極支持下，黑龍江商學(xué)院(現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學(xué)，下同)于1959年創(chuàng)辦了中國歷史上第一個大專學(xué)歷層次的公共飲食系(后改為烹飪系)，并以調(diào)干的形式，在全國飲食技術(shù)骨干中招收了“烹飪研究班”、“烹飪專修班”共4個班146名學(xué)員；同時(shí)，上海財(cái)經(jīng)學(xué)院也設(shè)置過烹飪專業(yè)，但均未形成氣候，各招收過一屆學(xué)員而已。到20世紀(jì)80年代以后，在我國才掀起了大規(guī)模興辦烹飪高等教育的熱潮。1983年，原商業(yè)部在江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校(現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院)建立了烹飪系(以培養(yǎng)淮揚(yáng)菜為主的高級人才)。接著，商業(yè)部報(bào)經(jīng)教育部批準(zhǔn)，于1985年5月在四川成都建立了我國第一所培養(yǎng)川菜為主的高級烹飪?nèi)瞬诺膶W(xué)?！拇ㄅ腼儗？茖W(xué)校。以后，廣東商學(xué)院、武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院、黑龍江商學(xué)院、吉林商業(yè)專業(yè)科學(xué)校、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院、上海旅游?？茖W(xué)校、河北商業(yè)?？茖W(xué)校(現(xiàn)河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院)等院校都開設(shè)了烹飪專科教育。80年代末到90年代以后，中國烹飪教育向更高層次發(fā)展，出現(xiàn)了烹飪本科教育和研究生教育。其中，烹飪營養(yǎng)方面的本科生教育始自1989年黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系[國家教委文件(88)教高一字027號]，但由于當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)營養(yǎng)觀念的淡薄和管理體制上的諸多弊病等因素造成的人才市場封閉，使畢業(yè)生擇業(yè)十分困難，再加上“烹飪營養(yǎng)方向”批復(fù)時(shí)是附于“餐飲企業(yè)管理”專業(yè)下，后因?qū)I(yè)目錄取消，“方向”無有依掛，因而一屆而止。為了培養(yǎng)烹飪職教師資，1993年揚(yáng)州大學(xué)商學(xué)院(現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院)又開設(shè)烹飪與營養(yǎng)專業(yè)本科和烹飪教育函授本科教育。1997年，國家教委又登記備案了河北師范大學(xué)的烹飪與營養(yǎng)教育(040431W)本科專業(yè)。1999年以后，黑龍江商學(xué)院、武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院等院校也相繼開設(shè)了烹飪本科專業(yè)，使烹飪本科教育形成了一定規(guī)模。在研究生教育方面，1993年黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系曾從該院食品工程系碩士招生指標(biāo)中分得以烹飪科學(xué)為研究方向的兩個名額，從而開啟了中國烹飪碩士研究生教育的先河。2000年國家教育部正式批準(zhǔn)該校從中等職業(yè)學(xué)校對口招收烹飪專業(yè)在職研究生，為國家培養(yǎng)高水平的烹飪專業(yè)師資。

作為全日制學(xué)校教育的補(bǔ)充形式，各種形式的烹飪技術(shù)培訓(xùn)班在20世紀(jì)80年代末也得到迅速發(fā)展。1982年，由原商業(yè)部飲食服務(wù)局與部分省市聯(lián)合，先后建立了沈陽、武漢、重慶、成都、西安、呼和浩特、煙臺、南京、福州等9個烹飪技術(shù)培訓(xùn)中心(站)。這些培訓(xùn)中心(站)都有較雄厚的技術(shù)實(shí)力和較好的設(shè)施，按照學(xué)以致用的原則安排各自的培訓(xùn)計(jì)劃。其中，沈陽培訓(xùn)站以培訓(xùn)宮廷菜為主，重慶培訓(xùn)站以培訓(xùn)四川菜為主，西安培訓(xùn)站以培訓(xùn)仿唐菜為主，各有特色。這些培訓(xùn)中心(站)既擔(dān)負(fù)著為各地培訓(xùn)技術(shù)人才的任務(wù)，又發(fā)揮著飲食業(yè)開拓經(jīng)營示范的作用，成為集教學(xué)、經(jīng)營、科研三者于一體的教育中心。后來，商業(yè)部這種“以店為站，營訓(xùn)結(jié)合”的教學(xué)形式被各地飲食業(yè)、旅游業(yè)和勞動部門廣為采用，各種形式的烹飪培訓(xùn)班如雨后春筍一般發(fā)展起來，受到廣大在職廚師和初學(xué)者歡迎。

在20世紀(jì)的100年里，中國烹飪教育經(jīng)過不斷的發(fā)展和提高，逐步形成了從初等、中等到高等，從全日制到函授、夜大和自學(xué)考試，從學(xué)歷教育到崗位培訓(xùn)，國辦和私立并存，普通教育與成人教育并舉的比較完備的教育體系。