周朝暉

“舍利飯是壽司店的生命!”這句話是日本料理壽司廚師們的口頭禪。所謂舍利飯(Shyalimesi),是壽司行業(yè)術語，也就是制作壽司用的米飯，冠之于佛家涅磐的精華——舍利，足見它的珍貴以及對于壽司店非同尋常的意義。

我在日本料理店的打工生涯，正是從學作舍利飯開始的。

那時，由于技術經(jīng)驗不足，又掉以輕心，作飯經(jīng)常失敗，不是焦臭就是半生不熟，不然就是煮得過于糜爛，總之不能用，只得倒掉重做。而外面壽司臺米飯業(yè)已告罄，料理師們手拿一大疊定單，急得象熱鍋上的螞蟻干等著……老廚師長鈴木氣急敗壞，臉漲得通紅，對著誠惶誠恐的我，連訓帶斥了一通之后總是嚴肅地告誡我道：“不要小看壽司店的米飯，學問可不一般!好好用心吧!”

在東〉旯齟蛄思改輳長了一點見識后，我才體會到鈴木這句話的深意。的確，壽司行業(yè)中，被稱為“舍利”的壽司米飯，遠比我原先所理解的家常飯復雜得多也深奧得多啊。

在日本，壽司行業(yè)中有道是：“壽司之味，六分在舍利”。壽司米飯的優(yōu)劣，直接影響到壽司店的盛衰榮枯，所以對壽司米飯的高度技術要求貫穿制作舍利過程的始終，概而言之，那就是：選材要嚴，程序要精，火候要準，調味要充分。

首先，選材要嚴。壽司是捏成的飯團與魚片等粘貼在一起的食品，從調理學上來說，所用的米，與一般家庭或餐廳用的米大相徑庭，必須有較強的粘性，捏成的飯團才不會松散變形；而且米粒必須飽滿結實，這樣壽司在口中充分吸收唾液，從而使舌苔的味覺更敏銳地感覺到魚類材料的鮮度和風味。所以，制作壽司舍利的米必須選擇顆粒小，硬度大，淀粉多，富含脂肪，吸水性強的米種。符合上述條件的米種，一般生長在白天陽光普照，夜間驟然變冷，寒暖差異大的山地，收獲后經(jīng)陽光自然曝曬烘干。目前，日本關東地區(qū)的壽司店主要采用秋田縣山區(qū)出產(chǎn)的“越光”稻米。1993年我初入東∈偎鏡輳日本農業(yè)正遭受“冷夏”之災，國產(chǎn)“越光”稻米歉收，米價高漲，店主龍石堂泉先生堅決拒用進口米，煞費苦心從各種途徑購入“越光”米，以保證壽司米飯質量的穩(wěn)定。

其次，程序要精。制作壽司舍利過程中，最復雜的要數(shù)“炊飯”了。其工序之多，要求之嚴，分寸掌握之難，令許多初習者頭痛不已，稍微疏忽則前功盡棄。炊前吸水，炊時火候調控，炊后調拌及散熱冷卻是炊飯的幾個最主要的步驟。

炊前吸水，是將洗好過秤的米(依壽司店傳統(tǒng)規(guī)制，一鍋米重量為2l，合3.75kg左右，約20人左右量)，在保濕的狀態(tài)下放置一定時間(一般夏天30分鐘，冬日60分鐘)，使之充分吸水，它的作用不可低估。大米的主要成分是淀粉，米粒中淀粉分子結合非常致密堅固，吸水性弱，如果水分不能滲透米芯，炊煮時就會使飯粒表面糊化而米芯未熟；而米飯吸水時間太過，米粒過軟，炊煮后容易糜爛，無法捏團成型。

火候要準。炊煮中的火候調控更復雜，最不易掌握。千家萬家壽司店口味各異，特色獨具，完全體現(xiàn)在各店對火候的處理上。壽司舍利炊飯由“熱”“煮”“蒸”“燜”“燒”五個程序組成，每個程序所要求的火候及時間因店而異，但必須嚴格按照穩(wěn)火加熱，強火煮立，中火蒸，猛火熏燒，最后再閉火燜等幾個程序來進行。

穩(wěn)火加熱5分鐘后側耳諦聽，聞釜中有“撲撲”聲后再把火開到強檔，叫做“強火煮立”——讓米粒站立起來。在強火焚燒之下，釜內溫度急劇升高，很快達到沸點，這時候釜中的米就會四處跳動聚散，米粒由原來的橫臥變成直立狀態(tài)。與此同時，釜內水分也在強熱的作用下迅速揮發(fā)，最后米粒自然固定在直立狀態(tài)。這種直立狀態(tài)的米飯，切割、調味、攪拌時才不會破碎斷裂。

強火之后繼之以中火蒸，目的是防止米粒燒焦，使多余水分進一步蒸發(fā)，同時繼續(xù)熟化米粒。15分鐘后把蓋上的水桶卸下，關火之前倒入一杯清酒閉火再燜15分鐘，使米粒吸收酒氣而充分膨脹。

炊飯最后一道工序是猛火熏燒。即重新點火并把火勢開到最大檔，燒5秒～10秒再關閉，這是為了使釜底米飯中的糖分因受劇熱而產(chǎn)生輕微的焦味并滲入米飯，這種焦味能增加壽司舍利飯的美味。

舍利飯炊成后，冷卻20分鐘后，就是切散和調拌了。用木杓沿壁劃一圈，將釜倒扣在淺底檜木桶中(檜木善吸水，故金屬、塑料桶不可)，抽掉釜后，半球狀的舍利米飯就落在桶里，底部和壁沿呈金黃色的焦面狀，用紗布除去焦面，可以看到米粒都是豎直站立著的，說明這鍋飯大致不差。然后在米飯四周撒上400ml用醋、糖、鹽、昆布海帶熬煉而成的調味汁，用木杓切開飯團，快速打散，翻動，充分攪拌，使飯粒均勻吸收調味汁，最后再揮動大蒲扇使之冷卻。散熱后的米飯粒粒晶瑩剔透，飽滿欲滴，象出水珍珠一樣招人喜愛，食之粒粒在口，滿口噴香。想到每一粒米都浸透了精到的工夫和辛勞的汗水，就不難理解為什么稱之為“舍利飯”了。

自古以來，日本的壽司調理師無不在舍利米飯上竭心盡智，不余遺力，甚至還有專作舍利米飯的店鋪以供應遠近的壽司店，獲利甚豐。東京都有一家名曰“美登利壽司”的百年老字號，我曾無數(shù)次慕名前往東海道小田原沿線的“梅之丘”分店品嘗。該店雖然位于東京郊外，但生意異?；鸨簝杉益⒚玫旮艚窒鄬?，從每天下午5時開店到晚上9點多，門外一直排著耐心等待入店的長龍。美登利壽司店的舍利飯堪稱一絕，令人入口難忘。聽內行人說，店里有個年逾古稀的奧巴桑，是制作舍利飯的曠世奇才，每日千客萬賓，奔的就是她那令人垂涎的舍利飯。她在美登利壽司店作了50多年舍利飯，技藝爐火燉青，出神入化不說，長年的炊飯生涯還練就了她極為驚人的判斷力和預見力。盡管每天的客流不一，但她作的舍利飯總是恰到好處，從不會多出一口或不足一口。奧巴桑干的是“小僧”(小學徒)的活，而店主付給她的卻是高于“上座樣”(廚師長)的報酬，這在等級森嚴的日本壽司行業(yè)中可謂令人咋舌的數(shù)字。