宋　明

豬膘肉是瀘沽湖畔摩梭人家非常有特色的一種佳肴，這種佳肴的味道和制作就像瀘沽湖一樣神秘。

冬天的瀘沽湖非常美麗，盡管在這個時候湖畔已非常寒冷了，但是如果你在冬月初一前后進入瀘沽湖，走在村村寨寨里，你就會感到一種溫馨。不僅由于摩梭人好客的熱情讓人有一種特別的親切，給人一種暖意，還因為這個時候那里房頂上樓上都堆滿了包谷，到處是黃橙橙的。給人印象最深的是，這村那寨都響起了宰殺年豬的聲音，走進村子里你就能看到家家戶戶都在制作豬膘肉。這里的大人小孩子都充滿了喜悅，人們被包谷和豬膘肉映紅了的臉上總是那么的燦爛，一座座木楞子房構成的一個個村落是瀘沽湖邊一幅幅豐收的美麗圖畫。

摩梭人制作豬膘肉非常講究，他們一般選在冬月初一殺豬，如果十月二十九屬狗三十屬豬，那么就改在十月二十九宰殺豬，如果初一屬鼠、豬、羊、蛇、猴、狗、雞也是不能殺的，也要改期進行。所以摩梭人在冬天做豬膘肉，就要選擇一個吉日，這個時候常常是一個村子里到處都聞殺豬聲，到處都可見制作豬膘肉的場面。

豬膘肉的制作過程也比較復雜：宰殺、剔骨切肉、抹調料、縫制、壓扁、涼曬、放置等。制作過程的奇特就是豬膘肉的神秘之處。

當豬宰殺后將豬肚剖開，內臟取出，然后就將豬背朝下肚朝上鋪著，用刀將骨和瘦肉從豬體內剔出，只有豬頭不經(jīng)過這道工序，豬頭幾乎完整；抹鹽和加調味品是其中一道重要環(huán)節(jié)，鹽要抹得均勻，一般配料要用鹽、花椒、大蒜、生姜，有時要用酥油、蜂蜜；縫制，抹好調料后，就要用大鐵針和麻繩將豬又縫好，縫的地方主要是豬肚、豬腳等地方，縫的針眼約寸長，縫不僅需要技巧還需要力氣，所以這活是男子們做的；涼曬，因為剛殺的豬水分比較重，一般要放在太陽光里曬幾天，或陰干，然后才放回屋里。豬膘肉一般放在家里的神柜上，或灶臺后，或一個挨一個，或疊放堆碼。

豬膘肉放置時間長短不一，短的一年兩年或三年，有的甚至放置八九年，不少豬膘肉經(jīng)歷了無數(shù)個春秋可是豬膘肉卻不壞。有一次我到一家看到一條豬膘肉表面已呈深褐色，還有不少煙塵在上面，想來時間已很久了，主人告訴我這豬膘肉有八年了。又說，這生的豬膘肉可以生吃，不會壞肚子的。我不相信，試著吃了一塊肥肥的豬膘肉，我肚子腸胃不是很好，但無異常反應。在這高原湖泊周圍，由于氣候寒冷，空氣干燥，加上制作講究，所以豬膘肉能保存很長時間。

豬膘肉平時就是摩梭人貯藏的肉食品，平時想吃的時候就割下；如果家里有客人，也要用這豬膘肉招待客人。再有是豬膘肉經(jīng)常用于祭祀，特別是喪禮上豬膘肉既用于祭祀，又用于辦宴席。豬膘肉也是摩梭人家庭富有的象征。

豬膘肉吃法非常多，可煮可炒。豬膘肉看似肥膩，吃著卻是醇香，口感極好。外面來瀘沽湖的人對此驚奇不已。許多城里人來到這里一看到這肥肉就有一種膩的感覺，可是當他們嘗了這豬膘肉后，就會對看似肥肥的豬膘肉另眼相看。都會不由地贊嘆：“好吃好吃?！惫P者到了一個比較熟悉的摩梭人家，當我要離開的時候，主人執(zhí)意要送我東西，我就要了他們的兩小塊豬膘肉，很小心地包著從瀘沽湖回了家。