文／戚娟娟　攝影／劉　奔

成都譚魚(yú)頭火鍋連鎖有限公司董事長(zhǎng)譚長(zhǎng)安：在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)，不要有開(kāi)一家飯館這種概念，這行里要想做得大做得長(zhǎng)遠(yuǎn)，最要緊的是品牌，而品牌的背后是嚴(yán)格的質(zhì)量管理。另外，餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè)，人員管理特別重要，這方面可學(xué)學(xué)西方餐飲業(yè)的方式

譚長(zhǎng)安4年來(lái)一直忙忙碌碌，公司里的人稱(chēng)他是“空中飛人”。國(guó)內(nèi)第一個(gè)做魚(yú)頭火鍋生意的人就是譚長(zhǎng)安，如今，他看到用餐時(shí)間排著長(zhǎng)隊(duì)等座位的四方食客，看到滿(mǎn)街遍巷跟風(fēng)而上、名目繁多的各式“魚(yú)頭”，更覺(jué)得不能不“飛來(lái)飛去”。譚長(zhǎng)安理解的創(chuàng)業(yè)，尤其是在餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)，可不是開(kāi)一家飯館那么簡(jiǎn)單。他說(shuō)得最多的是“品牌”。

假如說(shuō)做一個(gè)小的飯店、一個(gè)面館、一家菜館，那并不難，不存在企劃方面的事。你請(qǐng)一個(gè)廚師，有顧客來(lái)吃，你就可以賺錢(qián)了。但是假如做品牌，那就不一樣了，那要體現(xiàn)綜合素質(zhì)?！白T魚(yú)頭”開(kāi)到今天，相繼開(kāi)的69家店，沒(méi)有一家是我去找合作方的，都是合作伙伴上門(mén)來(lái)找我。原因只有一個(gè)，就是品牌效應(yīng)，人們看到了投資“譚魚(yú)頭”比投資其它餐飲業(yè)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)要小。

譚長(zhǎng)安第一次做魚(yú)頭火鍋生意，只用了9萬(wàn)元，其中的6萬(wàn)還是借來(lái)的。100萬(wàn)對(duì)他而言，是正式掛牌開(kāi)第一家分店時(shí)的概念了。當(dāng)時(shí)800平方米的“譚魚(yú)頭”火鍋店，裝修風(fēng)格沿襲了巴蜀鄉(xiāng)村民居的特點(diǎn)。譚長(zhǎng)安覺(jué)得能有100萬(wàn)元?jiǎng)?chuàng)業(yè)，餐飲業(yè)的回報(bào)還是很吸引人的。

餐飲業(yè)是一個(gè)投資少、回報(bào)快的行業(yè)。因?yàn)槊刻於加羞M(jìn)賬，而且一次性投入之后，不用再投入，平時(shí)的糧食、蔬菜的進(jìn)出都可以相抵，不占成本。

行外人看餐飲，看得多是潮起潮落，很多吃食名噪一時(shí)而今卻悄無(wú)聲息，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，怕的就是把握不住消費(fèi)者的口味變化，流行一陣就要忍痛退出市場(chǎng)。到底如何看待人們的口味取向?qū)Σ惋嫎I(yè)的影響呢？譚長(zhǎng)安曾拿自己“開(kāi)刀”，早早斷言魚(yú)頭火鍋“火”不過(guò)3個(gè)月。

因?yàn)橥袠I(yè)中跟風(fēng)的非常厲害，90%的人做這個(gè)生意是為了賺一把，不行就換。當(dāng)時(shí)是餐飲消費(fèi)的旺季，等春節(jié)過(guò)后，進(jìn)入淡季，沒(méi)有實(shí)力的魚(yú)頭火鍋挺不住了，就要轉(zhuǎn)向。

假如“譚魚(yú)頭”也是這個(gè)跟風(fēng)心理的話(huà)，那我們做不到今天。最終剩下來(lái)的還是追求品牌、講究質(zhì)量的，只有這樣才能長(zhǎng)久生存。

譚長(zhǎng)安的想法是值得創(chuàng)業(yè)者們借鑒的。他選在了成都火鍋業(yè)最不景氣的時(shí)候創(chuàng)業(yè)，并能從滿(mǎn)目蕭條中“殺”出一條血路，靠的就是創(chuàng)品牌的意識(shí)。1996年底，正是成都新聞媒體猛烈抨擊火鍋重復(fù)用油問(wèn)題的時(shí)候?！白T魚(yú)頭”則改變了傳統(tǒng)做法，全部是一次性用油，一鍋湯耗去3斤菜籽油。惡劣的市場(chǎng)環(huán)境由此變成了良好的機(jī)遇。

敢想敢做之外，在餐飲領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)，管理是個(gè)大問(wèn)題，畢竟這是一個(gè)人員密集型行業(yè)。100萬(wàn)元投入進(jìn)去，人員工資就占了大部分，租房、裝修倒在其次。

做餐飲最讓我頭疼的就是這個(gè)行業(yè)的人員素質(zhì)參差不齊。我們?yōu)槭裁催@么難??？因?yàn)楝F(xiàn)在中國(guó)的餐飲規(guī)范管理的還比較少，我從社會(huì)上不同階層、不同地域招進(jìn)人來(lái)，我要從頭慢慢培訓(xùn)他，跟他溝通，讓大家取得默契。以前這個(gè)行業(yè)里的服務(wù)人員差不多是小學(xué)或初中文化程度，現(xiàn)在好一些，中專(zhuān)、職高畢業(yè)的多了。另外這個(gè)行業(yè)的流動(dòng)性也非常大。

手里拿著100萬(wàn)的創(chuàng)業(yè)者還不可能像譚長(zhǎng)安那樣，專(zhuān)門(mén)開(kāi)一家管理培訓(xùn)學(xué)校用于培訓(xùn)員工，但是他的這種理念可以學(xué)習(xí)。譚提倡要改變餐飲業(yè)以廚師為中心的局面，雖然餐飲業(yè)是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)性行業(yè)，但是從發(fā)展的角度來(lái)看，廚師的重要性是針對(duì)小規(guī)模而言，如果要打出餐飲品牌，就要轉(zhuǎn)變?yōu)橐月殬I(yè)經(jīng)理人為核心，運(yùn)用現(xiàn)代的管理方式管理餐飲企業(yè)。如果有了100萬(wàn)元想做餐飲，不妨先學(xué)一學(xué)西方餐飲業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)。

口味統(tǒng)一也是“譚魚(yú)頭”的一大特色，無(wú)論是在麻辣飄香的四川，還是在甜食盛行的江浙，“譚魚(yú)頭”始終是“一鍋紅艷”。這也體現(xiàn)了譚長(zhǎng)安做餐飲的一種策略：不迎合、重品牌。

看來(lái)，要是具備了像譚長(zhǎng)安這樣的品牌意識(shí)，進(jìn)軍餐飲、百萬(wàn)創(chuàng)業(yè)的人們投入的雖不是“一鍋紅艷”，卻一樣可能“煮沸人間”。