張慶銘

近半個世紀以來，隨著物質生活的改善，人們在飲食方面追求精制高檔食品的享受。這固然有利于增強體質，但過分追求精細食品，就出現(xiàn)了諸多所謂“營養(yǎng)過剩性疾病”。現(xiàn)在，高血脂、肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、便秘、結腸癌等的日漸增多，常與“營養(yǎng)過?！庇嘘P。

科學家從流行病學及實驗探討中發(fā)現(xiàn)，人們食物中食物纖維的缺乏，與“營養(yǎng)過剩性疾病”的發(fā)生、發(fā)展有著重要的關聯(lián)；應用食物纖維防治上述疾病，也已取得可喜的成效。我們在1985年，曾率先從小麥麩皮中研制成“麥精纖維”，并制成食品，對320例中老年便秘患者進行治療，結果十分理想，總療效達94％以上，《健康報》于1986年2月16日還在頭版以“老年便秘不用愁，麥精纖維食品療效好”為題作了專門報導。本文擬較全面地簡介有關常識，供讀者參考。

什么是食物纖維

一般認為，食物纖維或稱膳食纖維是指在植物性食物中所含有的一些不能為人體內胃腸消化酶所分解的物質。這類物質主要包括纖維素、半纖維素、木質索、果膠、瓊脂等。

從營養(yǎng)學的觀點看，人類的食物中含有糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質元素、水等被傳統(tǒng)上所稱的“六大必需營養(yǎng)素”。它們能隨食物不斷地進入人體，起到維持生命、保持健康的營養(yǎng)作用。

食物纖維是我們日常所進飲食不可分割的部分。但因為它基本上都是多糖大分子，必須要經過某類消化酶的分解才能被機體吸收和利用。然而人體內缺乏這類消化酶，故它一直未被列入營養(yǎng)素范圍。

現(xiàn)在知道。食物纖維也有重要的生理功能，也是維持生命和健康所不可缺少的物質。近年來更有人發(fā)現(xiàn)，有部分食物纖維可被腸道細菌分解而產生熱量，因而，它已公認為是“第七大營養(yǎng)素”。

食物纖維的生理功能

食物纖維的基本生理功能就在于：它被食入后不能被消化吸收。具體功能有三個方面：

1.食物纖維不能被消化、分解、吸收，故其在胃腸道內停留、通過的時間相對較長，從而具有一定的飽腹作用，這就相對地減少了進食量，有利于減肥，亦有利于減緩餐后血糖的上升以及糖尿病的控制治療。

2.食物纖維可以吸附——轉運——排除如膽固醇、膽酸、各種腸內毒性物質、致癌原等，從而有利于降低血脂、預防動脈硬化、冠心病以及減少毒素、致癌原對全身或局部(如結腸)的危害。

3.食物纖維本身可以吸收大量水分，增容糞便，從而有利于調節(jié)胃腸道功能和防治便秘。

高纖維食品的種類及使用

目前可供使用的高纖維食品，大致可分兩類。

一類是利用各種粗加工的麥(如全麥)、米、各種豆類制作的面包、饅頭、糕點、飯粥、菜羹等高纖維含量食品。但這類食物比較粗糙，很難可口，一般不太容易為人們所接受。

另一類是利用各種麥、米、豆類精制成的高食物纖維原料，如小麥麩(一般含粗纖維7.5～12.0％)、玉米麩(含粗纖維12.5～13.0％)、大豆麩(含粗纖維38％)，等等。而一般大米僅含粗纖維0.1～1.0％，一般小麥面粉僅含粗纖維0.1～0.7％。若將精制成的高食物纖維原料再經過精細加工。賦予適當的色、香、味、形，則可制成各種可口的粉狀或顆粒狀，使用者可直接沖服，或散撒在面點、飯食、菜肴上食用——目前西方人多采用此種食法。亦可將高食物纖維原料以適當的比例添加到食品中強化，以提高該食品的纖維含量。例如，用此法可制成高纖維強化面包和糕點，我們研制的“麥精纖維餅干”，亦屬此類。

補充食物纖維時的注意事項

我國人民大多以植物性食品為主、葷素搭配的方式進膳，這是種良好的膳食習慣。在這種情況下，只要每日堅持適當搭配食用一些粗雜糧，每日堅持食用足夠量的新鮮蔬菜、水果等，則一般不會缺乏食物纖維，也就不必另外添加了。

那些長期應用高檔精食或兼有血脂過高、肥胖、糖尿病、習慣性便秘等情況者，可適當選用高纖維原料或其強化食品，待取得效果后即減用或停用。不可誤認為越多越好而大量長期無節(jié)制的使用。否則有可能造成其他營養(yǎng)素的缺乏，或導致腹脹、排氣等不適癥狀和其他副作用。