劉旻

雞蛋是最常見的家常食材，其營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)為人們所熟知，雞蛋做法多樣，無論是蒸、煮、炒、煎，還是混合其他的食材攤餅、熬湯、煮粥，都是很多人的最愛。不過，雞蛋雖好，但也要選對(duì)烹飪方式才能保留其最佳營養(yǎng)價(jià)值。

根據(jù)調(diào)查，雞蛋用蒸煮的方式烹飪可以防止油脂和膽固醇含量增加，有益于心臟。同時(shí)，蒸雞蛋的蛋白質(zhì)消化率可達(dá)到92%左右，口感嫩滑，有利于老人和兒童等消化系統(tǒng)相對(duì)較弱的人群食用。另外，蒸蛋時(shí)加熱溫度低，蛋中的核黃素、葉黃素等水溶性維生素?fù)p失也相對(duì)較少，能夠更加有效地保留維生素。

雖說同樣是蒸雞蛋，有人蒸出來就鮮嫩可口，有人蒸出來就又粗又硬。其實(shí)，蒸蛋也是有技巧的！蒸蛋之前，不要在攪拌雞蛋的時(shí)候放入油或鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌，略攪幾下，保證攪均勻就上鍋蒸。另外，蒸蛋羹時(shí)加入少許牛奶，能讓其口感更滑嫩，營養(yǎng)含量也更高。

此外，在蒸雞蛋時(shí)加入蝦仁、扇貝等海鮮，還能提升鮮味，讓雞蛋羹更美味更營養(yǎng)。

食譜推薦1：鮮蝦蒸雞蛋

雞蛋打入碗中，攪拌均勻放入，放入適量溫水（3個(gè)雞蛋放入6個(gè)蛋殼的溫水量），放入溫水打好的雞蛋液不用過濾，一樣可以蒸出嫩嫩的雞蛋糕；把打好的蛋液放入帶有蓋的碗中，再放入鮮蝦；蒸鍋放入水，大火燒開后放入蓋有蓋子的蒸碗，大火10分鐘后關(guān)火，最后淋入少許醬油提味即可。

食譜推薦2：蛤蜊蒸蛋

買來新鮮的蛤蜊（花蛤、毛蛤、文蛤都可以），用鹽加香油水浸泡兩小時(shí)以上，讓它們把沙子吐干凈；將吐沙干凈的蛤蜊洗凈，放鍋里，配兩片姜和蔥，大火煮熟，蛤蜊一張嘴就撈出；雞蛋打散，加入煮蛤蜊的水（一定要等其冷卻后），比例是1：1，一起打勻；取個(gè)盤子，將盤子刷一層油，將蛤蜊擺好在盤子里，將蛋液過篩倒入碗中，蛋液不用過多，沒過蛤蜊一半即可；外面覆一層保鮮膜，涼水入蒸鍋，大火燒開轉(zhuǎn)中火10分鐘，蒸熟即可。

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有心腦血管的老人不能吃雞蛋？

有不少人認(rèn)為，雞蛋的蛋黃中含有大量的膽固醇，會(huì)加重動(dòng)脈硬化，導(dǎo)致心腦血管疾病的高發(fā)。其實(shí)，雞蛋黃中的確含有不少膽固醇，但膽固醇是構(gòu)建細(xì)胞膜的重要組成部分，而且雞蛋中也含有豐富的卵磷脂，而卵磷脂對(duì)于治療心血管疾病有積極的作用。只要控制攝入量，并選擇正確的烹飪方式，就能夠有效預(yù)防來自膽固醇的危害。

首先，老年人或患有心腦血管疾病的人群，每周雞蛋攝入量控制在2～3個(gè)即可。其次，在烹飪時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意優(yōu)先選擇蒸蛋羹或白煮蛋，盡量不要選擇煎蛋或油膩的烹飪方式，因?yàn)橛湍伒呐腼兎绞綍?huì)破壞卵磷脂，升高壞膽固醇含量，不適于老人和患有心腦血管疾病的患者食用。