中圖分類號：F426.82；F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2025.13.045

黨的二十大報告提出，要樹立大食物觀，發(fā)展設(shè)施農(nóng)業(yè)，構(gòu)建多元化食物供給體系。2023年，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”被首次寫入中央一號文件。2024年3月，國家市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍，強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，明確了推動預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的方向。

預(yù)制菜是經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和消費(fèi)習(xí)慣變遷的產(chǎn)物，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的興起滿足快節(jié)奏現(xiàn)代生活的需求。作為食品領(lǐng)域的新興產(chǎn)業(yè)、朝陽產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜被譽(yù)為“億萬風(fēng)口”“全民產(chǎn)業(yè)”，潛力巨大、前景廣闊。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將小農(nóng)戶與大市場連接起來，是推動農(nóng)業(yè)“接二連三”的重要抓手，對促進(jìn)創(chuàng)業(yè)就業(yè)、鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興和帶動農(nóng)民增收致富具有重要意義。河南省是預(yù)制菜規(guī)?；a(chǎn)的代表性省份，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平、企業(yè)數(shù)量、企業(yè)競爭力等方面處于全國領(lǐng)先地位。當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正面臨一系列大變局，“萬億級”新賽道已然開啟，河南省應(yīng)搶抓機(jī)遇、發(fā)揮優(yōu)勢、正視問題、直面挑戰(zhàn)，建設(shè)全國重要的預(yù)制菜生產(chǎn)基地，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

1河南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1基礎(chǔ)良好，具備預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展的條件

河南省是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省和食品工業(yè)大省，也是人口大省和消費(fèi)大省，具備發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的良好基礎(chǔ)。河南省農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)全國領(lǐng)先，是萬億級產(chǎn)業(yè)，完整的食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈可滿足多種預(yù)制菜品類發(fā)展。產(chǎn)業(yè)上游有堅實的原料基礎(chǔ)支撐，河南省農(nóng)業(yè)資源豐富，產(chǎn)品種類眾多，油料、食用菌產(chǎn)量居全國首位，糧食、蔬菜、水果、中藥材、肉類、禽蛋、蜂蜜產(chǎn)量均居全國前三位。截至2023年底，河南省擁有信陽毛尖、正陽花生、西峽香菇、靈寶蘋果等農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品163個，數(shù)量居全國第7位，名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量全國領(lǐng)先。產(chǎn)業(yè)中游有強(qiáng)大的研發(fā)生產(chǎn)能力，有關(guān)科研院所和高校主動對接企業(yè)，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，加快預(yù)制菜發(fā)展創(chuàng)新，雨軒股份、三味真廚、九豫全等一批企業(yè)牽頭制定預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，京華食品實業(yè)集團(tuán)在全國多地建立技術(shù)研究中心，通過科技賦能為國內(nèi)外食品企業(yè)提供多種創(chuàng)新產(chǎn)品。產(chǎn)業(yè)下游有廣闊的消費(fèi)市場空間，河南省城市群發(fā)展迅速，城鎮(zhèn)化率快速上升，2014—2023年，河南省常住人口城鎮(zhèn)化率提升超過13個百分點，高于全國水平，該省9800多萬常住人口居全國第三位，既有4000多萬農(nóng)村人口的巨大改善性需求，又有每年上百萬農(nóng)民工市民化的巨大提升性需求，市場容量及消費(fèi)潛力十分可觀。

1.2政策引導(dǎo)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展提供保障

為搶抓預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇，河南省強(qiáng)化頂層設(shè)計，將發(fā)展壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)寫入2024年省政府工作報告，同年省委一號文件提出，要加快建設(shè)全國重要的預(yù)制菜生產(chǎn)基地。2023年10月，河南省形成‘ 7+28+N^′ P的產(chǎn)業(yè)鏈體系，七大先進(jìn)制造業(yè)產(chǎn)業(yè)集群中的現(xiàn)代食品集群重點培育包括預(yù)制菜等在內(nèi)的4個產(chǎn)業(yè)鏈。河南省密集出臺一系列政策文件，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展，初步構(gòu)建以《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案（2022—2025年）》《河南省培育壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈行動方案（2023—2025年）》為基礎(chǔ)，以《河南省綠色食品集群培育行動計劃》《支持綠色食品業(yè)加快發(fā)展若干政策措施》《河南省實施擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略三年行動方案（2023一2025年）》《中原農(nóng)谷發(fā)展規(guī)劃（2022—2035年）》等政策文件為主體，以金融貸款貼息、產(chǎn)業(yè)發(fā)展獎補(bǔ)、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)獎勵等多項政策為支撐的政策體系[2]。河南省多地相繼出臺鼓勵政策，支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。新鄉(xiāng)市、漯河市、洛陽市等地加快布局預(yù)制菜，圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈做文章，把發(fā)展預(yù)制菜作為推動食品工業(yè)優(yōu)勢再造和換道領(lǐng)跑的重要抓手。

1.3多點開花，預(yù)制菜成為食品企業(yè)競逐新賽道

河南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)多點開花，呈現(xiàn)以專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)為引導(dǎo)、龍頭食品加工企業(yè)為支撐、帶動中小企業(yè)和新品牌加速進(jìn)步的良好發(fā)展態(tài)勢，食品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展新增長極逐步形成，“頭雁企業(yè) + 雁陣集群”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式初具雛形。雙匯、千味央廚、三全、思念、華英農(nóng)業(yè)5家企業(yè)入圍《2024胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜》。雙匯在漯河市投資建設(shè)的第三工業(yè)園配有專業(yè)化的預(yù)制菜加工廠，以提升預(yù)制菜產(chǎn)能和競爭力；千味央廚將圍繞四大優(yōu)勢產(chǎn)品線，穩(wěn)固自身在油條產(chǎn)品上的領(lǐng)先地位，同時加大其他大單品的開發(fā)和推廣力度，爭取在未來3～5年內(nèi)形成3～5個億元核心大單品；華英農(nóng)業(yè)將打造預(yù)制菜食品產(chǎn)業(yè)基地，著力提升預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)能力，把鴨預(yù)制菜產(chǎn)品的保鮮技術(shù)、營養(yǎng)指標(biāo)、味型標(biāo)準(zhǔn)作為研發(fā)核心，加強(qiáng)線上線下多渠道推廣，創(chuàng)新營銷策略和營銷方式，提升品牌影響力和行業(yè)地位。新鄉(xiāng)市、許昌市、洛陽市、鄭州市、漯河市、信陽市等地20余家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)正在有序推進(jìn)，目前較成熟的有原陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地、鹿邑澄明食品產(chǎn)業(yè)園、信陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)等。新鄉(xiāng)市原陽縣、許昌市長葛市、鶴壁市?？h等8縣區(qū)人圍賽迪顧問發(fā)布的《2024預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百強(qiáng)榜單》，其中新鄉(xiāng)市原陽縣居全國第四位。

2 河南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的主要問題

2.1產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系亟待完善

標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)保障，標(biāo)準(zhǔn)體系不健全會極大地制約預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏全國層面的統(tǒng)一規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，河南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定方面也相對滯后，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的能力不足。截至2023年底，河南省僅有預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)17項，尚無地方標(biāo)準(zhǔn)[3]。由于標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，有的企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有的執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還有的執(zhí)行其他標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)較為混亂。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化程度低，不同預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在原料采購、加工制作、品質(zhì)控制、包裝標(biāo)識、儲存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)存在較大差異，易發(fā)生食品安全亂象。

2.2企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)能力不強(qiáng)

當(dāng)前，河南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)處于發(fā)展初期，成熟度較低，以中小規(guī)模企業(yè)為主。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)較低的準(zhǔn)入門檻促使資本快速大量涌入，加劇了企業(yè)間同質(zhì)化無序競爭，阻礙了產(chǎn)業(yè)資源優(yōu)化配置，不利于企業(yè)形成核心競爭力。目前，河南省預(yù)制菜企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)能力普遍不強(qiáng)，多數(shù)企業(yè)是跟隨者和模仿者，龍頭企業(yè)數(shù)量較少。企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)動力不足，預(yù)制菜研發(fā)周期較長，研發(fā)成功后還要經(jīng)過市場的檢驗并及時進(jìn)行調(diào)整，同時研發(fā)成本較高，僅一道預(yù)制菜的研發(fā)成本就可能在20萬～30萬元4。此外，河南省缺少兼具豫菜技藝和食品加工技術(shù)的創(chuàng)新型、復(fù)合型、應(yīng)用型人才。

2.3C端消費(fèi)市場開發(fā)不足

目前，河南省預(yù)制菜企業(yè)營銷力度不足，營銷渠道未充分打開，尤其是在營銷方向從B端轉(zhuǎn)向C端的過程中，對C端消費(fèi)市場開發(fā)有限，市場滲透率較低。

部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)重依賴下游餐飲企業(yè)，一旦下游餐飲企業(yè)業(yè)績下滑，將直接傳導(dǎo)至中游的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，相對單一的營銷渠道降低了企業(yè)的抗風(fēng)險能力。部分企業(yè)沒有形成自主品牌，企業(yè)打造特色菜品牌的能力不足，對特色豫菜開發(fā)力度較小，千篇一律的預(yù)制菜難以滿足消費(fèi)者的多樣化需求。同時，企業(yè)對單身人群、慢性病人群等特殊群體關(guān)注不夠，缺乏多元化市場開發(fā)能力。消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度不高，也影響C端消費(fèi)市場的開發(fā)。

2.4消費(fèi)者熱情有所消退

近些年，預(yù)制菜頻頻卷入輿論漩渦，消費(fèi)者對預(yù)制菜的熱情有所消退。預(yù)制菜普遍高油高鹽，食材以葷菜為主，即使有蔬菜，也只有少數(shù)幾種可供選擇，菜品中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分還會在水洗、多次加熱等過程中加快流失，導(dǎo)致預(yù)制菜營養(yǎng)較為單一，與現(xiàn)代人所追求的健康高品質(zhì)生活理念相悖。一些餐廳使用預(yù)制菜并未提前告知消費(fèi)者，故意隱瞞菜品的真實情況，侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，個別餐廳甚至用預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜，預(yù)制菜和現(xiàn)做菜之間的口感和味道偏差，引起消費(fèi)者的不滿。

3河南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

3.1以明確標(biāo)準(zhǔn)為前提，堅持食品安全與品質(zhì)并重

國家標(biāo)準(zhǔn)為監(jiān)管部門提供監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)，為經(jīng)營者劃定合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營紅線，為消費(fèi)者依法維權(quán)提供有力保障。河南省應(yīng)建立健全預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵企業(yè)、高校、行業(yè)協(xié)會、科研院所等共同參與。除積極參與國家標(biāo)準(zhǔn)、國際標(biāo)準(zhǔn)制定外，在現(xiàn)有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，應(yīng)結(jié)合河南省預(yù)制菜發(fā)展特點，加快研究推出更多預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，擬定河南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地、示范企業(yè)、重點單品等認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)和評價規(guī)范，領(lǐng)跑預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定[5]。食品安全與品質(zhì)是預(yù)制菜企業(yè)的生命線，企業(yè)應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)為指引，嚴(yán)把食材采購關(guān)、加工制作關(guān)、菜品貯存關(guān)及冷鏈運(yùn)輸關(guān)等，確保預(yù)制菜品質(zhì)，切實筑牢食品安全防線。

3.2以創(chuàng)新研發(fā)為驅(qū)動，培育壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈群

創(chuàng)新研發(fā)能力是企業(yè)的核心競爭力。支持企業(yè)與專業(yè)院校、科研院所開展產(chǎn)學(xué)研合作，為企業(yè)提供關(guān)鍵技術(shù)支撐，鼓勵企業(yè)加大技術(shù)研發(fā)力度，力爭在預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、保鮮技術(shù)等重點難點上取得新突破。將人才培養(yǎng)擺在突出位置，借鑒“粵菜師傅”工程經(jīng)驗，持續(xù)推進(jìn)“預(yù)制菜 + 豫菜師傅”建設(shè)，重點培養(yǎng)具備豫菜技藝和食品加工技術(shù)的創(chuàng)新型、復(fù)合型、應(yīng)用型人才。抓住“鏈主”企業(yè)這個“牛鼻子”，加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈整合，引導(dǎo)資源優(yōu)化配置，通過內(nèi)部培養(yǎng)或外部引進(jìn)填充產(chǎn)業(yè)鏈缺失和薄弱環(huán)節(jié)，提升產(chǎn)業(yè)鏈上下游協(xié)作配套水平，提高產(chǎn)業(yè)鏈韌性和競爭力，以“鏈”興“群”，推動產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展。

3.3以市場需求為導(dǎo)向，深挖預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)細(xì)分賽道

市場需求是企業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。河南省預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)向預(yù)制菜細(xì)分市場進(jìn)軍，精準(zhǔn)定位目標(biāo)人群，著力開發(fā)C端市場，挖掘潛在消費(fèi)需求，有序擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，推動產(chǎn)業(yè)深刻變革。通過開展深人的市場調(diào)研，掌握不同群體的實際需求，開發(fā)針對不同群體的產(chǎn)品。目前，國外已有專門針對慢性病人群的功能性預(yù)制菜的初步研究。開發(fā)早餐茶點、佐餐菜肴、休閑小吃等不同場景下的預(yù)制菜。曾因研發(fā)航天食品而名聲大噪的永達(dá)食品就是一個范例。注重對特色豫菜的開發(fā)，河南省飲食文化底蘊(yùn)深厚，豫菜被譽(yù)為“八大菜系之母”，可挖掘的潛力巨大，應(yīng)進(jìn)一步突出河南省的地域特色，形成差異化地域優(yōu)勢，讓“豫”制菜更出彩。

3.4以宣傳教育為抓手，增強(qiáng)公眾對預(yù)制菜的認(rèn)同

只有強(qiáng)化宣傳教育，減少公眾對預(yù)制菜的誤解與偏見，才能贏得更多消費(fèi)者的青睞。針對不同年齡段的人群特點，開展差異化食育，探索食育實踐形式，如建設(shè)食育實踐基地、開展食育市集等，以豐富多彩的活動提升公眾對食育的認(rèn)知與參與度。邀請來自預(yù)制菜研發(fā)、食品加工、豫菜烹飪等不同領(lǐng)域的專業(yè)人士加入科普隊伍，從質(zhì)量安全、營養(yǎng)價值、風(fēng)味口感等多種角度為公眾講解預(yù)制菜的專業(yè)知識，引導(dǎo)公眾形成科學(xué)認(rèn)識。將中原優(yōu)秀傳統(tǒng)文化融入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，提升預(yù)制菜文化內(nèi)涵與價值，加強(qiáng)預(yù)制菜品牌宣傳與推介，通過參展、口碑營銷、贊助活動等形式維持品牌曝光度，塑造提升品牌形象。

3.5以強(qiáng)化監(jiān)管為保障，堅決維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康規(guī)范發(fā)展離不開政府部門的嚴(yán)格監(jiān)管。相關(guān)部門應(yīng)以預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，通過強(qiáng)化日常檢查、開展專項整治、加強(qiáng)監(jiān)督抽檢、推進(jìn)風(fēng)險排查等措施，對預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者實行嚴(yán)格監(jiān)管。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)嚴(yán)格落實食品安全主體責(zé)任，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險管控。強(qiáng)化企業(yè)信用管理，對守信者正面激勵，將嚴(yán)重違法失信企業(yè)列入“黑名單”，倒逼企業(yè)重視自身信用積累，依法依規(guī)誠信經(jīng)營。同時，發(fā)揮社會監(jiān)督作用，加大對違法違規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)的媒體曝光力度，建立消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，簡化維權(quán)投訴流程，暢通投訴舉報渠道，及時化解矛盾糾紛，支持消費(fèi)者依法維權(quán)。

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（責(zé)任編輯：劉寧寧）