關(guān)鍵詞：糯米；理化特性；酒釀；發(fā)酵品質(zhì)中圖分類號：S377 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：0439-8114（2025）07-0157-07DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2025.07.027開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：口

Physicochemical properties of different glutinous rice varieties and their effects on the fermentation quality of fermented glutinous rice

LIYan-yi1，Guo Zi-guo2，LUYa-xinla，GUIFu-haola，PENGXi-tian1，YANG Jie ¹ ，HUXuan （a.InstituteoficualQualittaddsnstinThoRseach.HubiKyLaboratoofutitioalQualitdeo Products，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430o64，China； 2.HubeiCenter forQualityand Safety Testingof Agricultural Products，Wuhan 43oO42，China）

Abstract：Tosrenkeyglutiousricecharacteristicindicatorsafectigthequalityofrmentedglutiousrice，elevencomeally availableglutinousricevarietieswereselectedasexperimentalmaterials，includingnineChinesevarieties（Zhuhunuomi， Changke nuomi，Yuanke Jingnuo，Pujiwu Jinmai Yuannuo，Yingcheng Hongnuo，Yunmeng Xiaonuo，black nuomi，Yuankenuomi， Yunmeng Punuo）andtwoimportedvarieties（Thainuomi，Vietnamese nuomi）.Theappearancequality，physicochemicalproperties， texturecharacteristics，andatingqualityoftesampleseresystematicallyevaluatedusingclusteraalysis，aranceanalis，ore lationanalysis，andredundancyanalsis（RDA）.Theresultsshowedthatclusteranalysisvalidatedindustrialpracticalexperead confirmedsignificantdiferenesinsuitabilityforfermentedglutiousriceproductionamongdiferentglutinousricevarietiesYunmeng Xiaonuoclusteredindependentlyanditsphysicochemicalpropertiesweresigificantlydferentfromthoseof teotertenarietis， confirming thatthisvarietywasunsuitableasarawmaterialforfermentedglutinousrice.Zhuhunuomi，Yingcheng Hongnuo， Thainuoi，ndVietamesenuomiclusteredtogethr，preliminarilyindicating thatvarietiesintisgroupweresuitableasawateralsforfermentedglutiousrice.Theamylosecontentandproteincontentofglutinousricewerekeyindicatorsafectingtheferentation qualityoffermentedglutinousrice，whileappearancequality，totalstarch，solublesugarcontent，texturecharacteristics，hosandkernelweight，gelconsistency，and eating value had minoreffcts onthe fermentationqualityoffermented glutinous rice.

Key words：glutinous rice；physicochemical properties；fermented glutinous rice;fermentation quality

酒釀又稱米酒、甜酒、醪糟、香糟、江米酒等，是以糯米為原料的發(fā)酵食品[1，其制作過程包括蒸煮糊化、冷卻接種和發(fā)酵轉(zhuǎn)化3個關(guān)鍵步驟。將糯米蒸煮至完全糊化后冷卻至 35^°C 左右的適宜溫度[2]；按特定比例添加酒曲，利用根霉（Rhizopus spp.）和米曲霉（Aspergillusoryzae）等微生物的協(xié)同作用完成淀粉的糖化及蛋白質(zhì)的水解；通過糖酵解途徑將生成的還原糖轉(zhuǎn)化為乙醇3，形成酒釀特有的甘醇風(fēng)味與綿軟口感。作為中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品，酒釀以其獨(dú)特的風(fēng)味和多元價值廣受青睞。其口感醇香綿甜，富含多種營養(yǎng)成分（必需氨基酸、B族維生素等）及功能性活性物質(zhì)（ γ- 氨基丁酸、阿魏酸和多酚類化合物等），兼具食用、營養(yǎng)與保健功能[4]。據(jù)《本草綱目》記載，酒釀具有“通血脈、厚腸胃、潤皮膚”之效，還能“散寒除濕、舒郁解煩”，尤其溫?zé)犸嬘每删徑庋ヌ弁?，彰顯其傳統(tǒng)藥用價值。

學(xué)者關(guān)于酒釀的研究集中于發(fā)酵工藝優(yōu)化、功能性菌種篩選（高產(chǎn)糖化酶菌株等）及創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)（玫瑰復(fù)合酒釀等）等領(lǐng)域[5.6]，而針對釀造專用糯米的原料特性研究鮮有報道。因此，系統(tǒng)研究釀造專用糯米的原料特性，明確影響酒釀品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)及其適宜參數(shù)范圍，對于優(yōu)化酒釀生產(chǎn)工藝和篩選優(yōu)質(zhì)原料糯米具有重要的實(shí)踐指導(dǎo)價值。

酒釀本質(zhì)是酒曲微生物的酶促轉(zhuǎn)化過程。微生物分泌的淀粉酶和蛋白酶分別作用于糯米中的碳水化合物和蛋白質(zhì)。碳水化合物經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化為乙醇，構(gòu)成酒釀的酒體基礎(chǔ)；蛋白質(zhì)則通過多級酶解生成多肽、氨基酸，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)（脂類、雜醇油等），賦予酒釀獨(dú)特的風(fēng)味特征[7]。不同糯米品種在加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)及蒸煮特性方面存在差異，這些原料特性將直接影響酒釀的最終品質(zhì)表現(xiàn)。

選取11種市售糯米品種作為研究對象，系統(tǒng)比較其外觀品質(zhì)、化學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性及食味品質(zhì)的差異特征?；谙嚓P(guān)性分析、冗余分析（RDA）和聚類分析等多元統(tǒng)計方法，結(jié)合酒釀產(chǎn)業(yè)選米經(jīng)驗，深入解析糯米原料特性對酒釀品質(zhì)形成的影響機(jī)制，以期篩選出影響酒釀生產(chǎn)的關(guān)鍵原料指標(biāo)，建立酒釀專用糯米的科學(xué)篩選體系，為產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1材料

選取11種市售糯米作為試驗材料，包括9種中國產(chǎn)糯米（朱湖糯米、長顆糯米、圓顆粳糯、普濟(jì)圩金邁圓糯、應(yīng)城紅糯、云夢小糯、黑糯米、圓顆糯米、云夢普糯）和2種進(jìn)口糯米（泰國糯米、越南糯米），所有樣品均采購自普通零售市場，產(chǎn)地信息如表1所示。

表111種糯米的產(chǎn)地信息

1.2儀器設(shè)備與檢測方法

采用多參數(shù)系統(tǒng)分析方法對糯米品質(zhì)進(jìn)行綜合測定。 ① 外觀品質(zhì)方面：使用SC-E型大米外觀品質(zhì)分析儀（杭州萬深檢測科技有限公司）測定粒長、粒寬及長寬比，采用C-600型玄米精米白度計（日本KETT株式會社）定量表征白度特征。 ② 化學(xué)特性方面：通過FIAStar5000型流動注射儀（丹麥FOSS公司）和Kjeltec8400型全自動凱氏定氮儀（丹麥FOSS公司）分別測定直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量。 ③ 食味品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性方面：借助STA1B型米飯食味計（日本SATAKE公司）和MYBOYⅡ型食品物性分析儀（日本TAKETOMOELECTRIC公司）對熟化糯米飯的食味值和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行量化分析。

1.2.1糯米外觀品質(zhì)檢測稱取 20g 糯米均勻平鋪于SC-E型大米外觀品質(zhì)分析儀檢測面板，確保米粒完全分散無重疊，通過配套圖像分析系統(tǒng)計算粒長、粒寬及長寬比。

將樣品盤安放于水平放置的樣品盒上，使用 C- 600型玄米精米白度計自帶的樣品杯取一平杯糯米，通過定量器的孔將糯米倒入，直到米從定量器的孔溢出為止。將樣品盒蓋好后從儀器的樣品盒入口插入，儀器自動測定糯米白度。

1.2.2糯米化學(xué)特性檢測 參照NY/T2639—2014《稻米直鏈淀粉的測定分光光度法》在 620nm 波長下測定直鏈淀粉含量；參照GB5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》測定蛋白質(zhì)含量；參照GB5009.9—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定》測定總淀粉含量；參照GB5009.8—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》測定可溶性糖含量；參照NY/T83-2017《米質(zhì)測定方法》測定膠稠度指標(biāo)。

1.2.3食味品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性檢測參照GB/T15685—2008《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》制備糯米樣品。將熟糯米樣品在室溫下冷卻 20min ，取出 （8.00±0.10）g 熟糯米樣品，使用STA1B型米飯食味計匹配模具壓制成飯團(tuán)后測定食味值，每個樣品分別測量正面和反面，各重復(fù)3次。

稱取（ 10.00±0.10? g熟糯米樣品，使用MYBOYⅡ型食品物性分析儀匹配模具壓制成飯團(tuán)后測定來飯樣品的硬度、韌性、黏度和附著力，每個樣品重復(fù)測定5次[8]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

利用Excel2021軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總與整理，通過SPSSStatistics27軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行齊性檢驗、方差分析、相關(guān)性分析及聚類分析，采用 0rigin2021 軟件繪制箱線圖，使用R4.2.2的vegan包和ggplot2包進(jìn)行RDA數(shù)據(jù)處理及圖像繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同糯米品種的聚類分析

采用層次聚類法對11種糯米進(jìn)行綜合性狀分類，以歐氏距離作為劃分依據(jù)，將糯米大致分為3類（圖1）。第一類包含1種糯米，為云夢小糯；第二類包含4種糯米，分別為朱湖糯米、應(yīng)城紅糯、越南糯米和泰國糯米；第三類包含6種，分別為黑糯米、云夢普糯、長顆糯米、普濟(jì)圩金邁圓糯、圓顆糯米和圓顆粳糯，其中黑糯米與其他5種糯米差異較大。

根據(jù)對湖北米婆婆生物科技股份有限公司和糧油零售商的實(shí)地調(diào)研，原料篩選結(jié)果顯示，朱湖糯米適合制作酒釀，而云夢小糯不適合作為酒釀制作的原料。

聚類分析結(jié)果驗證了行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗，顯示原料糯米的適用性存在顯著類群差異。云夢小糯獨(dú)立聚為一類，其理化性質(zhì)明顯區(qū)別于其他10個品種，證實(shí)該品種不適合作為酒釀原料。朱湖糯米與應(yīng)城紅糯、泰國糯米、越南糯米聚為一類，初步判定該類群品種適合作為酒釀原料。

2.2不同糯米品種的外觀品質(zhì)差異

11種糯米樣品的粒型差異較大（表2）。粒長為4.400～6.900mm ;普濟(jì)圩金邁圓糯的平均粒長最小，為 4.467mm ，長顆糯米的平均粒長最大，為 6.733mm ，普濟(jì)圩金邁圓糯、長顆糯米2個品種的平均粒長存在顯著差異（ Plt;0.05， ；長顆糯米粒長的變異系數(shù)最小，為 0.86% ，黑糯米粒長的變異系數(shù)最大，為5.89% 。粒寬為 1.900～2.800mm ；應(yīng)城紅糯、云夢小糯的平均粒寬最小，均為 2.000mm ，圓顆粳糯的平均粒寬最大， 2.733mm ，應(yīng)城紅糯、云夢小糯的平均粒寬均與圓顆粳糯存在顯著差異 （Plt;0.05） ；云夢普糯粒寬的變異系數(shù)最小，為0，圓顆糯米粒寬的變異系數(shù)最大，為 5.09% 。普濟(jì)圩金邁圓糯的平均長寬比最小，為1.67，長顆糯米的平均長寬比最大，為3.31，普濟(jì)圩金邁圓糯、長顆糯米2個品種的平均長寬比存在顯著差異（ Plt;0.05 ；圓顆粳糯長寬比的變異系數(shù)最小，為 1.11% ，越南糯米長寬比的變異系數(shù)最大，為 6.71% 。長寬比能較直接反映糯米粒型，普濟(jì)圩金邁圓糯的平均長寬比最小，說明其粒型最為圓潤；長顆糯米的平均長寬比最大，說明其粒型最為細(xì)長。圓顆粳糯長寬比的變異系數(shù)最小，說明其粒型最為均一，變化范圍較?。辉侥吓疵组L寬比變異系數(shù)最大，說明其粒型穩(wěn)定性在11種糯米中較差。由表3可知，黑糯米的平均白度最小，為17.13，云夢小糯的平均白度最大，為63.07，黑糯米、云夢小糯2個品種的平均白度存在顯著差異 （Plt;0.05） ；朱湖糯米白度的變異系數(shù)最小，為 0.17% ，黑糯米白度的變異系數(shù)最大，為 1.47% 。不同糯米品種外觀品質(zhì)差異較大，但這些指標(biāo)并不是酒釀原料篩選的重要指標(biāo)，如云夢小糯的白度最大，一般來說，白度越高，消費(fèi)者購買欲越強(qiáng)，但其不適合用于酒釀制造行業(yè)。

圖1不同糯米品種的聚類分析

2.3不同糯米品種的理化成分比較

11個糯米品種的直鏈淀粉含量差異顯著（圖2a），總淀粉含量整體差異較?。▓D2b）。普濟(jì)圩金邁圓糯的直鏈淀粉含量最低，為 1.10% ，云夢小糯的直鏈淀粉含量最高，為 2.33% 。普濟(jì)圩金邁圓糯、云夢小糯2個品種的直鏈淀粉含量存在顯著差異（ Plt; 0.05）。朱湖糯米、圓顆糯米、泰國糯米3個品種的直鏈淀粉含量無顯著差異（ ；黑糯米、長顆糯米、圓顆粳糯3個品種的直鏈淀粉含量無顯著差異（Pgt;0.05 ；圓顆粳糯、普濟(jì)圩金邁圓糯2個品種的直鏈淀粉含量無顯著差異（ 。黑糯米的總淀粉含量最低，為 73.65% ，泰國糯米的總淀粉含量最高，為 80.75% 。圓顆粳糯、黑糯米的總淀粉含量均與泰國糯米存在顯著差異 （Plt;0.05） 。糯米的化學(xué)特性（尤其是直鏈淀粉含量）是決定其酒釀適制性的關(guān)鍵指標(biāo)。不適宜制作酒釀的云夢小糯直鏈淀粉含量顯著高于其他品種（ Plt;0.05， ，而適合作為釀酒原料的朱湖糯米直鏈淀粉含量處于中等水平。

表2不同糯米品種的粒型

注：數(shù)值為平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差；同列數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示不同糯米品種間差異顯著 （Plt;0.05 。下表同

表3不同糯米品種的白度

由圖3a可知，黑糯米的可溶性糖含量最高，為 2.57% ；泰國糯米、應(yīng)城紅糯的可溶性糖含量最小， 均為 0.28% 黑糯米的可溶性糖含量與泰國糯米、應(yīng) 城紅糯存在顯著差異（ （Plt;0.05 。圓顆糯米、長顆糯 米、圓顆粳糯3個品種的可溶性糖含量無顯著差異 1 （Pgt;0.05） ；朱湖糯米、云夢普糯2個品種的可溶性糖 含量無顯著差異（ ；行業(yè)公認(rèn)的適宜釀造品 種朱湖糯米與不適宜品種云夢小糯的可溶性糖含量無顯著差異 （Pgt;0.05） ）

圖2不同糯米品種的淀粉含量

1～11分別為朱湖糯米、長顆糯米、泰國糯米、越南糯米、圓顆粳糯、普濟(jì)圩金邁圓糯、應(yīng)城紅糯、云夢小糯、黑糯米、圓顆糯米、云夢普糯；不同小寫字母表示不同糯米品種間差異顯著 （Plt;0.05） 。圖3同

蛋白質(zhì)含量是評價糯米酒釀適制性的重要指標(biāo)。由圖3b可知，黑糯米的蛋白質(zhì)含量最高，為7.69% ，云夢小糯的蛋白質(zhì)含量最低，為 5.44% 。黑糯米、云夢小糯2個品種的蛋白質(zhì)含量存在顯著差異 Plt;0.05 ）。黑糯米、圓顆糯米2個品種的蛋白質(zhì)含量無顯著差異（ ；朱湖糯米、長顆糯米2個品種的蛋白質(zhì)含量無顯著差異 （Pgt;0.05） ；普濟(jì)圩金邁圓糯、泰國糯米2個品種的蛋白質(zhì)含量無顯著差異 Pgt;0.05） ；泰國糯米、應(yīng)城紅糯2個品種的蛋白質(zhì)含量無顯著差異（ Pgt;0.05） ；越南糯米、云夢普糯2個品種的蛋白質(zhì)含量無顯著差異 （Pgt;0.05） 。

由表4可知，糯米的硬度為18.33～43.37，黑糯米的硬度最高，圓顆粳糯的硬度最低，大部分糯米品種的硬度差異不顯著，其中朱湖糯米、云夢小糯2個品種的硬度無顯著差異（ （Pgt;0.05） 。糯米的韌性為27.29～41.79，云夢小糯的韌性最高，普濟(jì)圩金邁圓糯的韌性最低，11個糯米品種的韌性無顯著差異（ P gt;0.05 ）。糯米的黏度為35.73～48.92，長顆糯米的黏度最高，云夢小糯的黏度最低，11個糯米品種的黏度無顯著差異（ Pgt;0.05 ）。糯米的附著力為 70.00～ 166.27，朱湖糯米的附著力最高，云夢小糯的附著力最低，大部分糯米品種的附著力差異不顯著（ Pgt; 0.05）。糯米的千粒重為 15.36～23.49g ，越南糯米的千粒重最高，云夢小糯的千粒重最低。糯米的膠稠度為 83.33%～100.00% ，除應(yīng)城紅糯、云夢小糯外，其他糯米品種的膠稠度均為 100.00% ，除云夢小糯外，其他糯米品種的膠稠度無顯著差異 （Pgt;0.05） 。糯米食味值為85.00～92.00分，越南糯米最高，圓顆糯米的食味值最低，大部分糯米品種的食味值差異不顯著 （Pgt;0.05） 。質(zhì)構(gòu)特性、千粒重、膠稠度、食味值對酒釀發(fā)酵品質(zhì)的影響較小。

2.4 不同糯米品種品質(zhì)RDA分析

基于冗余分析（RDA）的糯米品質(zhì)與理化成分關(guān)聯(lián)研究結(jié)果（圖4）顯示，前2個主成分累計貢獻(xiàn)率達(dá) 98.92% ，能夠充分解釋各變量間的相關(guān)性。總淀粉、直鏈淀粉含量均與食味值呈正相關(guān)，蛋白質(zhì)、可溶性糖含量均與食味值呈負(fù)相關(guān)?？扇苄蕴?、蛋白質(zhì)含量均與膠稠度、堿消值呈正相關(guān)，總淀粉、直鏈淀粉含量均與膠稠度、堿消值呈負(fù)相關(guān)。其中，膠稠度受蛋白質(zhì)和可溶性糖的影響最大。

33個測試樣本（11個糯米品種 ×3 個平行）在排序空間中呈現(xiàn)明顯的品種特異性分布。其中，云夢小糯的3個平行樣本表現(xiàn)出最高的聚集度，表明該品種具有穩(wěn)定的化學(xué)特性?？偟矸?、直鏈淀粉含量均對云夢小糯有正向影響，二者對云夢小糯影響的相關(guān)程度相似，但總淀粉含量的影響力更大。云夢小糯的直鏈淀粉含量顯著高于其他糯米品種，過高的直鏈淀粉含量會降低糯米的酒釀適制性。

圖3不同糯米品種的可溶性糖、蛋白質(zhì)含量

表4不同糯米品種理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性及食味值

注：米飯食味值測試原理是通過對近紅外光和可見光波段的光反射和投射進(jìn)行檢測而得出的，黑糯米的反射光和透射光較少，導(dǎo)致光譜數(shù)據(jù)信噪比過低，無法準(zhǔn)確測出食味值

朱湖糯米的3個平行樣本與蛋白質(zhì)、可溶性糖、直鏈淀粉、總淀粉含量4個影響因子的相關(guān)性較為適中且沒有明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系，這種均衡的物質(zhì)組成更有利于酒釀發(fā)酵，過高或過低的含量均會影響釀造品質(zhì)。

圖4糯米品質(zhì)與理化成分的RDA分析

3 小結(jié)與討論

聚類分析結(jié)果驗證了行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗，顯示原料糯米的適用性存在顯著類群差異。云夢小糯獨(dú)立聚為一類，其理化性質(zhì)明顯區(qū)別于其他10個品種，證實(shí)該品種不適合作為酒釀原料。朱湖糯米與應(yīng)城紅糯、泰國糯米、越南糯米聚為一類，初步判定該類群品種適合作為酒釀原料。

不同糯米品種外觀品質(zhì)差異較大，但這些指標(biāo)并不是酒釀原料篩選的重要指標(biāo)，云夢小糯的白度最大，但其不適合用于酒釀行業(yè)。該結(jié)果與前人的研究相似，Moirangthem等[1°在釀酒原料篩選研究中發(fā)現(xiàn)，大米的產(chǎn)地特性比外觀品質(zhì)對酒品質(zhì)量的影響更為顯著；Jiao等[\"在中國傳統(tǒng)黃酒釀造技術(shù)的系統(tǒng)綜述中指出，原料米的預(yù)處理工藝（如浸泡、蒸煮）相較于外觀篩選，對最終酒體品質(zhì)具有更關(guān)鍵的決定性作用。

糯米的化學(xué)特性（尤其是直鏈淀粉含量）是決定其酒釀適制性的關(guān)鍵指標(biāo)。不適宜制作酒釀的云夢小糯直鏈淀粉含量顯著高于其他品種 （Plt;0.05） ，而適合作為釀酒原料的朱湖糯米直鏈淀粉含量處于中等水平。糯米淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，二者在分子結(jié)構(gòu)上存在差異。直鏈淀粉是由 α-1，4 糖昔鍵連接而成的線性分子，分支結(jié)構(gòu)較少；而支鏈淀粉則同時含有 α-1，4 糖苷鍵和 α-1，6 糖苷鍵，形成高度分支化的樹狀結(jié)構(gòu)[12]。糯米作為傳統(tǒng)酒釀原料的優(yōu)勢主要源于其特殊的淀粉特性，首先，糯米更易糊化[13]，可能是因為其淀粉晶體結(jié)構(gòu)導(dǎo)致糯米具有較低的熔解溫度[14]；其次，當(dāng)直鏈淀粉與支鏈淀粉比例適當(dāng)時，既能保證足夠的糊化效率，又可避免因支鏈淀粉含量過高導(dǎo)致蒸煮后米粒過度稀軟的問題[15，16]。酒釀制作的最佳原料應(yīng)具有適中的直鏈/支鏈淀粉比例，這一平衡點(diǎn)既能滿足淀粉充分糊化的需求，又能維持米粒的理想質(zhì)構(gòu)特性。

水稻子粒中含量最多的儲藏物質(zhì)是淀粉和蛋白質(zhì)[17，18]。淀粉占水稻胚乳總干重的 75%～85% ，蛋白質(zhì)占水稻胚乳總干重的 8%～10%^[18] ，二者含量共同決定了稻米的化學(xué)特性[19]。蛋白質(zhì)含量是評價糯來酒釀適制性的重要指標(biāo)。云夢小糯的蛋白質(zhì)含量顯著低于其他糯米品種（ （Plt;0.05） ，這一特性可能影響其發(fā)酵性能和最終產(chǎn)品品質(zhì)。可溶性糖含量并非是篩選酒釀原料糯米的關(guān)鍵指標(biāo)。行業(yè)公認(rèn)的適宜釀造品種朱湖糯米與不適宜品種云夢小糯的可溶性糖含量無顯著差異（ Pgt;0.05） ，這可能與以下因素有關(guān)：其一，可溶性糖在糯米組分中占比較低;其二，酒釀發(fā)酵過程中的糖類物質(zhì)主要來源于淀粉酶解而非原料固有糖分。糯米中較高的蛋白質(zhì)含量有利于酒釀制作，可溶性糖含量的高低對于酒釀原料的篩選沒有決定性作用。稻米食味值是判斷米飯適口性的重要指標(biāo)[20]，質(zhì)構(gòu)特性主要與稻米品種、分子結(jié)構(gòu)等有關(guān)[21，22]。食味值、質(zhì)構(gòu)特性均對酒釀適用性的影響較小。

對11個糯米品種共33個樣品進(jìn)行外觀品質(zhì)、化學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性和食味品質(zhì)的分析和評價，結(jié)果表明，直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量是酒釀適用糯米篩選的重要指標(biāo)，直鏈淀粉含量高的精米不適宜用作酒釀制作原料，具有適當(dāng)?shù)闹辨湹矸叟c支鏈淀粉比例、較高蛋白質(zhì)含量的糯米更適宜于制作酒釀。本研究通過對市售的11種糯米進(jìn)行研究，篩選出了部分對酒釀制造影響較大的糯米指標(biāo)，在后續(xù)的研究中，可增加試驗對象的數(shù)量，在現(xiàn)有研究結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過對大量不同糯米品種特性的橫向?qū)Ρ?，探究各理化指?biāo)的適宜區(qū)間，為酒釀原料糯米篩選的標(biāo)準(zhǔn)制定、酒釀行業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)提供重要理論依據(jù)。

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（責(zé)任編輯雷霄飛）