預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。該定義由市場監(jiān)管總局等6部門于2024年3月18日聯(lián)合發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（國市監(jiān)食生發(fā)[2024]27號）首次明確。從上游的農(nóng)牧漁食品原料、調(diào)味料、添加劑、包材供應，到中游的食品加工設備制造、預制菜品生產(chǎn)，再到下游的冷鏈物流企業(yè)、商超、連鎖餐飲及零售消費平臺，預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長、輻射廣、帶動性強。

隨著宏觀政策的支持、資本市場的關注、新技術革新以及需求端擴容，預制菜產(chǎn)業(yè)成為新的重要經(jīng)濟增長點。首先，預制菜在縮短制備時間、降低人工成本、減少烹調(diào)難度、保障口味穩(wěn)定及滿足多樣化需求等方面具備顯著優(yōu)勢，使其在餐飲市場中受到青睞。其次，從市場需求來看，B端的新業(yè)態(tài)如連鎖餐飲、外賣團餐等不斷涌現(xiàn)，對食材供應的標準化、高效性提出了更高要求；C端新消費場景如獨居烹飪場景中對便捷、美味菜肴的追求，也為預制菜產(chǎn)業(yè)的拓展提供了廣闊空間。最后，食品加工技術的不斷進步為預制菜的品質(zhì)和口感的提升奠定了堅實基礎，而冷鏈倉儲物流能力的持續(xù)提升有效保障了預制菜產(chǎn)品在運輸和貯存過程中的穩(wěn)定性，加快了預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在多重因素疊加下，我國預制菜產(chǎn)業(yè)自2019年起進入暴發(fā)式增長期，吸引農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)、食品制造企業(yè)、批發(fā)零售企業(yè)等多元市場主體加速布局，形成產(chǎn)供銷協(xié)同發(fā)展的產(chǎn)業(yè)格局。截至2024年初，我國現(xiàn)存6.19萬家預制菜相關企業(yè)，全年新增注冊4026家，同比增長 114.83% ，其中，山東省、河南省及河北省三省的相關企業(yè)數(shù)量位居前列。

一、豫制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

（一）頂層設計引導

河南省是預制菜產(chǎn)業(yè)布局較早的省份之一，制定出臺《加快預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案（2022—2025年）》《中原農(nóng)谷發(fā)展規(guī)劃（2022—2035年）》《支持綠色食品業(yè)加快發(fā)展若干政策措施》等政策文件，打造預制菜產(chǎn)業(yè)重點基地。河南省食品工業(yè)協(xié)會標準工作組審核批布《畜禽副產(chǎn)品預制菜》《醬鹵肉預制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范》等10項團體標準，這也是全國首次制定單樣預制菜團體標準，為豫制菜領跑新賽道提供堅定保障。

（二）資源稟賦優(yōu)良

1.農(nóng)產(chǎn)資源豐富。2024年河南省農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值10632億元，居全國第二位，糧食總產(chǎn)量全國第二，花生、食用菌產(chǎn)量全國第一，蔬菜、中藥材產(chǎn)量分別位居第二位、第三位，肉、蛋、奶產(chǎn)量常列全國第一梯隊。

2.樞紐優(yōu)勢明顯。河南省初步建成了全國首個“米”字高鐵網(wǎng)，人流、物流、信息流等便捷暢通，樞紐經(jīng)濟助力預制菜產(chǎn)業(yè)騰飛。

3.市場基數(shù)大，需求潛力深。B端層面，河南省餐飲市場發(fā)展蓬勃，2024年全省餐飲收入474.31億元，同比增長 8.0% ，穩(wěn)居中部六省首位。同時，河南省本土食品品牌引領擴張，連鎖化與特色化并行，例如，巴奴毛肚火鍋、虎丫炒雞等連鎖餐飲品牌門店總數(shù)和營業(yè)額整體呈上升態(tài)勢，加速推動預制菜標準化發(fā)展。C端層面，河南省依托龐大人口基數(shù)形成市場規(guī)模優(yōu)勢，且城鎮(zhèn)化率逐年走高，居民消費水平穩(wěn)步提升。伴隨“家庭小型化”“銀發(fā)市場”“單身經(jīng)濟”“快經(jīng)濟”“宅經(jīng)濟”等人口結(jié)構(gòu)變遷與生活方式革新，衍生了多元化、便捷化的預制菜品需求，孕育了寬闊的豫制菜消費藍海。

（三）產(chǎn)業(yè)積淀雄厚

現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群規(guī)模擴張，依據(jù)河南省統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2024年全省規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)達6103家，生產(chǎn)了約全國1/2的火腿腸、1/3的方便面、1/4的饅頭、3/5的湯圓、7/10的水餃、4/5的酸辣粉，規(guī)上農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模常年穩(wěn)居全國第二，為預制菜加工制造提供堅實基礎。倉儲保鮮冷鏈物流基礎設施加速完善，截至2024年，全省冷庫容量超1400萬 m³ ，冷藏車保有量達2.5萬輛，冷鏈物流規(guī)模突破1200億元，穩(wěn)居中部第一，其中鄭州市的冷鏈中介度、冷鏈便利度位居全國第二，覆蓋全國的冷鏈物流網(wǎng)絡不斷織密，為預制菜的集散運輸提供有效保障。工藝創(chuàng)新能力不斷增強，河南省發(fā)力建設中國（原陽）預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院、河南工業(yè)大學食品科學與工程學院、河南省預制菜技術創(chuàng)新研究院等創(chuàng)新載體，推動預制菜標準化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化、智能化、規(guī)模化發(fā)展，并為市場主體提供政策咨詢和技術相關服務。產(chǎn)業(yè)園區(qū)效益逐步顯現(xiàn)，截至2023年初，河南省各地市共成立了14個預制菜產(chǎn)業(yè)園。例如，原陽縣引入河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園項目，目前擁有知名預制菜企業(yè)156家，產(chǎn)品種類突破4000種。特色產(chǎn)業(yè)集群有效發(fā)展，各地市從示范企業(yè)到重點基地，從原材料供給到物流配送全方位提升預制菜產(chǎn)業(yè)群鏈建設水平，并結(jié)合當?shù)胤A賦優(yōu)勢和特色美食進行豫制菜開發(fā)，例如，南陽市以牧原食品股份有限公司為主導，以豬肉深加工為破題點，打造豫西南預制菜產(chǎn)業(yè)“第一園”。

（四）企業(yè)品牌擴張

河南省食品相關企業(yè)具有從區(qū)域走向全國的質(zhì)量和價值，尤其是在面制品、肉制品、果蔬三大領域優(yōu)勢明顯，省級以上龍頭企業(yè)分別為252家、242家、230家。中國電子信息產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院《2024預制菜產(chǎn)業(yè)基地百強研究》數(shù)據(jù)顯示，2024我國預制菜產(chǎn)業(yè)基地百強產(chǎn)值呈金字塔形分布，山東省、福建省、河南省規(guī)上企業(yè)數(shù)量位列前三。豫制菜以新鄉(xiāng)千味央廚食品有限公司、河南安井食品有限公司、雙匯集團股份有限公司等成熟的專業(yè)預制菜企業(yè)為引導，衛(wèi)龍美味全球控股有限公司、仲景食品股份有限公司等食品加工企業(yè)為支撐，帶動中小企業(yè)和新品牌加速進步。此外，諸如蜜雪冰城股份有限公司、鍋圈食品股份有限公司等“萬店級”河南省餐飲企業(yè)強勢崛起，助力豫制菜市場拓展。豫制菜出海聯(lián)盟也為“豫餐”品牌走向世界貢獻力量。例如，有“世界鴨王”美譽的河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司，中華鹽水鴨、炙烤鴨脯肉等預制菜品2024年在日韓市場進口占有率分別達到 40% 和 60% ，成為日本、韓國第一大鴨肉供應商。

二、豫制菜發(fā)展痛點分析

（一）國標行標尚未落地，質(zhì)量安全監(jiān)管乏力

河南省預制菜產(chǎn)業(yè)處于初級發(fā)展階段。宏觀層面上，統(tǒng)一的國家標準體系、認證體系、追溯體系等監(jiān)管機制尚未出臺落實。河南省預制菜在營養(yǎng)配比、味覺量化、添加劑要求、包材質(zhì)量、冷鏈貯藏、安全性等方面還未完全建立相關行業(yè)規(guī)范，產(chǎn)業(yè)上下游也缺乏嚴格的質(zhì)量內(nèi)控體系。涉及預制菜團體標準、地方標準較少，面對小作坊式、不衛(wèi)生的預制菜品，有關部門市場監(jiān)管工作難以依法依規(guī)開展。除了需要政策端加持、產(chǎn)業(yè)端自律，預制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展更需要消費端的認可接納。消費者對預制菜品的“食品安全”情況存在質(zhì)疑心態(tài)，例如，“預制菜進入校園”的爭論成為社會熱點，“3.15”晚會曝光的“梅菜扣肉”“奶茶小料”等產(chǎn)品的衛(wèi)生安全事件等。大眾普遍關注原料腐壞、添加劑過度、味道還原、營養(yǎng)流失、健康損害等問題，這種“無序”“缺位”情況，難以提振投資方和企業(yè)信心，也對消費者普遍接受豫制菜形成阻礙。

（二）市場競爭力不足，品牌知名度欠佳

我國預制菜行業(yè)競爭格局仍然分散且區(qū)域特性顯著。與四川省、湖南省等品牌強省相比，河南省預制菜存在“大而不強、多而不優(yōu)”的特點。由于產(chǎn)業(yè)準入門檻較低，企業(yè)呈現(xiàn)“小、散、弱”形態(tài)，即以中小企業(yè)為主，規(guī)模效益不足，龍頭企業(yè)拉動較弱。截至2023年初，只有6家食品類上市企業(yè)，其中僅有河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、三全食品股份有限公司兩個A股市值過百億的食品相關企業(yè)。豫企并未占據(jù)國內(nèi)預制菜行業(yè)中上層發(fā)展的核心位置，整體層次不高且產(chǎn)品附加值較低，存在盲目建設、同質(zhì)化嚴重及價格戰(zhàn)現(xiàn)象。豫制菜企業(yè)的規(guī)模及市場知名度均有待提高，中國商標品牌發(fā)展指數(shù)（TBDI-2023）中，河南省得分為76.98，排名14位僅處在中游集團，落后于山東省、江蘇省等臨近省份。

（三）賽道轉(zhuǎn)換能力有待提升，消費市場開發(fā)不足

1.原料采集標準化不足。絕大多數(shù)河南省預制菜企業(yè)不具備自建供應生產(chǎn)基地條件，尤其是一些種植類農(nóng)產(chǎn)品原料采購企業(yè)，大多采取市場化采購、農(nóng)戶訂單式采購或與農(nóng)民合作社合作等，生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)標準、生產(chǎn)技術等方面無法實現(xiàn)標準化。

2.創(chuàng)研能力和技術水平不高。河南省食品產(chǎn)業(yè)當前以農(nóng)副產(chǎn)品初級加工為主，附加值較低。傳統(tǒng)食品加工工藝多數(shù)處在中下游水平，現(xiàn)代生產(chǎn)技術如凍干保鮮技術、高壓加工技術、輻照技術等均有待提升。而在新興食品原料、添加劑領域，諸如天然甜味劑、工業(yè)用酶制劑、著色劑、益生菌等方面的探索研發(fā)和生產(chǎn)制造的能力較弱。

3.市場營銷較弱。預制菜企業(yè)大多瞄準B端市場，向連鎖餐飲供貨商方向發(fā)力，整體在C端消費市場的開拓營銷和品牌打造不足，例如，河南永達食業(yè)集團曾憑借神舟系列五個批次百余種航天食品的研發(fā)生產(chǎn)“破圈”，但其明星產(chǎn)品“烏雞卷”主要供給連鎖餐飲批發(fā)商用，零售渠道不暢通。此外，河南省本土的核心消費者，如獨居青年、老年群體等對預制菜產(chǎn)品接受度有待提升，尚未突破市場容量上限。

（四）特色菜品牌打造不足，同質(zhì)化現(xiàn)嚴重

河南省整體仍處在“大品類、小品牌”的階段，多數(shù)企業(yè)存在“多模仿、少研發(fā)”“重數(shù)量、輕質(zhì)量”“強生產(chǎn)、弱營銷”的情況。河南省擁有速凍水餃、湯圓、火腿腸、方便面等傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)品的技術能力和生產(chǎn)規(guī)模，但就預制菜品而言，大多生產(chǎn)還原度高、保質(zhì)期長、已經(jīng)被市場成功驗證過的大類別預制菜品，如小油條、小酥肉、火鍋丸類、酸菜魚等等，多是簡單貼牌加工生產(chǎn)，利潤較薄，產(chǎn)品缺乏多樣化和獨特性，鮮少出現(xiàn)原創(chuàng)爆款單品，即使有“熱奶寶”“大月餅”“裹涼皮”等潮流食品在網(wǎng)絡走紅，但大都“曇花一現(xiàn)”，產(chǎn)品帶動力和市場開發(fā)空間不足。河南省是華夏飲食烹飪文化的主要發(fā)祥地，但業(yè)內(nèi)對豫菜的創(chuàng)新開發(fā)不足，未能在激烈的市場競爭中選好特色定位，如胡辣湯、燴面、水席燕菜、道口燒雞、固始鵝塊等本土特色食品，其包裝營銷力度較低，產(chǎn)品力和品牌力均有較大提升空間。

三、推動河南省預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的相關建議

（一）制定長遠戰(zhàn)略，營造優(yōu)質(zhì)環(huán)境

河南省預制菜產(chǎn)業(yè)當下仍舊處于初始加速發(fā)展階段，需進一步鞏固政策支撐，構(gòu)建“各級政府引導、企業(yè)主體、市場運作”的發(fā)展模式，避免各地區(qū)預制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)項目一哄而上。推動信息資源跨部門互通互聯(lián)，立足省情實際，充分做好預制菜產(chǎn)業(yè)科學分析研判，做強產(chǎn)業(yè)配套服務。例如，依據(jù)中華人民共和國工業(yè)和信息化部《方便菜肴》行業(yè)標準、中國食品工業(yè)協(xié)會《預制包裝菜肴》團體標準等，構(gòu)建完善的河南省預制菜產(chǎn)業(yè)標準體系。加強食材原料產(chǎn)地的環(huán)境保護，及銷售管理、運輸倉儲、冷鏈等全環(huán)節(jié)檢測，確保預制菜全程質(zhì)量管控全覆蓋。加強各級財政資金統(tǒng)籌力度，全面開展銀企合作，充分撬動社會資金流入預制菜賽道。開展預制菜優(yōu)質(zhì)企業(yè)梯次培育行動，對預制菜企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、專利申請與保護、商標注冊、廣告展覽等方面給予政策扶持，打造“鏈主企業(yè) + 配套企業(yè) + 服務環(huán)境”的產(chǎn)業(yè)集群。

（二）增強優(yōu)質(zhì)原材料供應，創(chuàng)新包裝材料設計

原材料供應是確保預制菜質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵。持續(xù)推進“第一車間”建設，鼓勵發(fā)展“訂單農(nóng)業(yè)”“包產(chǎn)包銷”，即預制菜企業(yè)與合作社、家庭農(nóng)場等經(jīng)營主體加深合作，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌全過程控制，提高原材料來源的穩(wěn)定性和安全性。預制菜的包裝材料和外觀設計對于提升產(chǎn)品價值、增強消費者體驗和品牌識別度至關重要。在“雙碳”愿景下，建議開發(fā)采用可回收或生物降解的包材。鑒于預制菜品特性，需要在隔熱、保冷或保溫材料領域加強探索。開展市場調(diào)研和消費者測試，提升包裝的創(chuàng)意與實用性，如便攜小包裝、多件組合裝、中央廚房適用裝、智能家電適用裝等。與專業(yè)的包裝設計師和供應商合作，采用創(chuàng)意設計吸引消費者注意。

（三）打造食品技術創(chuàng)新平臺，著力人才梯隊建設

依靠科技創(chuàng)新，提升產(chǎn)品核心競爭力是預制菜行業(yè)發(fā)展的總趨勢。要加快建設技術創(chuàng)新平臺，打造一流科研隊伍。發(fā)揮中原食品實驗室等科研機構(gòu)的作用，關注冷加工、微生物控制、微膠囊包埋等技術工藝，以科技賦能預制菜品的口味、營養(yǎng)、外觀、包裝，加大“爆款大單品”研發(fā)力度。加強人才引培，建立預制菜行業(yè)人才數(shù)據(jù)庫。鼓勵和支持海內(nèi)外高端食品研發(fā)人才、管理或營銷復合型人才及其團隊來豫創(chuàng)業(yè)和轉(zhuǎn)化項自成果。完善一站式人才服務，落實各項優(yōu)惠政策和獎項榮譽，激發(fā)創(chuàng)新活力。鼓勵高校根據(jù)社會反饋對食品專業(yè)課程進行調(diào)整完善，及時滿足市場新要求。建設教學實踐基地和“產(chǎn)學研”平臺，加強就業(yè)指導，提高人才針對性和實用性。

（四）加強數(shù)字技術應用，提升物流集散能力

在互聯(lián)網(wǎng)技術發(fā)展的推動下，食品餐飲市場的傳統(tǒng)“人貨場”三要素正在被重構(gòu)迭代。要加快河南省制菜企業(yè)數(shù)字化改造。推動關鍵工藝自動化，支持食品裝備制造企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)智能烹飪機、搬運機器人、自動分揀清洗機等智能后廚裝備。做大做優(yōu)中國（漯河）食品云，加強推進商標、地理標志等知識產(chǎn)權數(shù)據(jù)共享。構(gòu)建預制菜工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺，在數(shù)字化供應鏈的加持下開展原料集中采購、定制化營養(yǎng)產(chǎn)品或服務提高生產(chǎn)效率。利用大數(shù)據(jù)分析手段洞察消費者飲食喜好，達到快速迭代產(chǎn)品、廣告精準推送、提升電商銷售等目標。截至2023年，河南省A級以上物流企業(yè)總量僅占全國的 3% 中國物流企業(yè)50強和民營物流企業(yè)50強中沒有豫企上榜。需打造具備供應鏈整合能力和平臺組織能力的“鏈主型”“集成型”龍頭物流企業(yè)，充分發(fā)揮物流對預制菜產(chǎn)業(yè)上下游聯(lián)動發(fā)展的作用。

（五）擦亮“豫菜”品牌，拓展市場空間

推廣“豫農(nóng)優(yōu)品”“美豫名品”，強化中原文明賦能。以市場消費需求為準則，精耕河南省特色美食細分領域，如固始菜、信陽菜等，研發(fā)推廣具有中原文化和地域特色的餐飲美食，建立河南省預制菜產(chǎn)品庫。隨著“國潮風”的流行以及對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重視，應加大對河南省老字號的品牌塑造，如王守義十三香、第一樓灌湯包、寶豐酒等。順應現(xiàn)下消費者對植物基、粗糧、低脂低糖少油等健康方面的推崇，進行傳統(tǒng)美食改造升級或新品開發(fā)，打造新的爆款單品。

加強與消費者連接，充分利用抖音、B站、小紅書、微博等新媒介開展豫制菜宣傳營銷活動，加大“飲食河南”“味道河南”的宣傳推廣力度。推進預制菜產(chǎn)業(yè)與餐飲、健康、旅游、體育、文創(chuàng)等產(chǎn)業(yè)融合協(xié)同發(fā)展，提升消費者對預制食品的認可度。定期舉辦如中國（原陽）預制菜行業(yè)大會、中原農(nóng)谷預制菜國際博覽會、中國（漯河）食品博覽會等具有廣泛影響力的展會，提升本土品牌形象知名度，并加強招商引資和相關項目落地，形成“產(chǎn)業(yè) + 會展”的雙向驅(qū)動。

作者簡介：尚思寧（1994—），女，河南商丘人，碩士，實習研究員，主要從事數(shù)字經(jīng)濟與產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究。

（責任編輯于海）