意式濃縮咖啡espresso，講究的是一口悶。

在南歐，時不?？匆妭€風風火火的漢子，搶進咖啡館：“Espresso ！”然后手不停腳不停等著，柜臺里遞出一小杯來，漢子翻腕仰脖，“墩兒”一聲喝下去了，付了賬，奪門就走。

這么喝，也是有道理的。濃縮咖啡這玩意，如果放久了，越放越澀，香味流失，很難喝。

做法正確的濃縮咖啡，表面常有一層油脂，意大利語所謂 crema，就是用來護著這點熱，但也護不了多久。趕熱一口悶完，熱勁能消許多苦味，香味還濃郁。喝完就大步流星，趕行程去了。

好多事，都是這樣子：等不得，一口的事。

馮驥才先生寫老天津的酒鬼，進門喝山芋干釀的糙酒，也是這般格局：一口悶，滿天星。圖個爽快自在。

想想老年間，澡堂、飯館、傳達室，端上來請您稍等的那些熱濃茶，茶葉不算好，但熱乎。一碗熱茶，好像就能抵消點劣茶的質(zhì)地，能讓人覺出“對方可是專門燒熱了水，誠心想要招待你呢”之感。

有熱的解苦，也有冷的解苦。

啤酒冰透，開瓶，迎著泡沫一口下去，先是覺得冰涼到發(fā)疼，再便是爽快清冽之感?？辔妒巧院蟛庞X出來的，但那時候已經(jīng)無所謂了。

如果一杯啤酒放一會兒，泡沫全消，接近室溫，就只是一杯苦水了。要喝也行，就沒什么意思了。

我以前在上海時，吃過一個河南飯館，有個菜叫熱鍋蛋。很好奇，點了。須臾，師傅端上來一個小鍋，上面高高浮起一層，如雪花，如云層。師傅催說快吃，吃?？粗伬锘圯p薄，質(zhì)感有趣。師傅說，這是鍋燒熱了，蛋清打上去，受熱膨脹所致?，F(xiàn)在想起來，似乎跟做舒芙蕾、歐姆蛋的道理差不多：蛋白打發(fā)，加熱，烘焙?？傊?，有這么一層浮凸的感覺。如果不急著吃，那大概就冷了，癟了，沒趣了吧。

這么一想，大多數(shù)大火大熱的東西，似乎都經(jīng)不住久放。

從重慶的牛油鍋底撈出來的酥肉或毛肚，該趁熱吃。燙得嘴里擱不下東西，也得趕緊，這樣才有個脆勁兒。不然，酥肉冷了，毛肚老了，牛油底也冷凝了，遠看像蠟燭的淚。

這其實涉及熱食和冷食的差異。眾所周知，比如自助餐廳里的冷食，都要做好了能放很久的才行，所以賣相往往好看。真好吃的東西，不求賣相好不好，就是那一下子的味道。

大多數(shù)東西，好吃的時候有其時機，轉(zhuǎn)瞬即逝。為了點吃東西之外的心思，盤旋著，磨煩著，等候著，很容易就錯過了。

時機到來時，不管吃相好看不好看、高雅不高雅，趕緊湊著那個時間點吃，才能獲得最大的快樂吧？

（心香一瓣摘自《一個人吃飯，也要好好吃》中華書局圖 / 鹿川）