洗蝦仁時(shí)泡沫多是用了保水劑？

最近，網(wǎng)上有個(gè)說法非常流行：“用水洗蝦仁的時(shí)候，如果洗很久都還有泡沫，是加了保水劑的，吃了對(duì)身體不好。”

這種說法有兩個(gè)問題，一是洗蝦仁時(shí)的泡沫主要是蝦仁中蛋白質(zhì)溶出引起的正常物理反應(yīng)；二是大家也不用對(duì)保水劑“談虎色變”，合理使用保水劑能讓大家吃到口感更好的水產(chǎn)品，正常使用的安全性也很高。

蝦仁洗出泡沫是怎么回事？

泡沫的本質(zhì)是液體表面張力降低后，空氣被包裹形成的小氣泡。

泡沫本身屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，通常純液體不會(huì)產(chǎn)生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑，就能產(chǎn)生持續(xù)存在數(shù)十分鐘乃至數(shù)小時(shí)的泡沫。

表面活性劑（surfactant）指的是一類能夠降低液體表面張力的化合物，當(dāng)有攪拌等機(jī)械作用時(shí)，空氣進(jìn)入液體并被包埋進(jìn)去形成泡沫。表面活性劑是一種“兩親”分子，既能和水分子親熱，也能和油分子親熱。食物中的很多生物大分子都具有這種“兩親”的特征，比如一些蛋白質(zhì)、多糖等。

我們平時(shí)喝的牛奶，攪一攪就會(huì)有泡沫，就是因?yàn)榕Ｄ汤镉兴偷鞍踪|(zhì)，蛋白質(zhì)就是一種很好的表面活性物質(zhì)，可以很好地形成泡沫。

洗蝦仁時(shí)出現(xiàn)的泡沫，主要也是因?yàn)槲r仁自帶的“蛋白質(zhì)”。新鮮蝦仁含有肌漿蛋白、肌原纖維蛋白（占蝦肉蛋白質(zhì)的 80%），這些蛋白質(zhì)就是很好的“表面活性物質(zhì)”，在沖洗的時(shí)候，因?yàn)樗鞯奈锢頉_擊會(huì)帶入氣泡，在蛋白質(zhì)表面活性作用下會(huì)降低水的表面張力，包裹空氣形成泡沫。如果你把水龍頭關(guān)掉，靜止一段時(shí)間，泡沫就沒了。

去海邊玩過的朋友肯定都見過海邊就經(jīng)常有很多泡沫，在海浪多的時(shí)候泡沫更多，很多人覺得很臟，以為是污染。其實(shí)，這并不是污染，而是海洋生物死亡后分解出來的蛋白質(zhì)被風(fēng)浪翻起來產(chǎn)生的泡沫。

此外，腎臟功能有問題的人，尿尿有泡泡也是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)，醫(yī)學(xué)上將這種癥狀稱為“蛋白尿”。

保水劑是“洪水猛獸”嗎？

受今年 3·15 晚會(huì)的影響，大家現(xiàn)在對(duì)保水劑是談虎色變。實(shí)際上，保水劑并不是洪水猛獸，大家不用如避猛虎。

第一，合理使用保水劑利大于弊。

在蝦等水產(chǎn)品中使用磷酸鹽保水劑是國(guó)際通行做法，保水劑也是很多國(guó)家允許使用的食品添加劑，常見的比如磷酸鹽。

保水劑磷酸鹽能使水分更容易進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，讓蝦的口感更嫩，也便于長(zhǎng)途運(yùn)輸保存，可以讓居住在內(nèi)陸地區(qū)、遠(yuǎn)離海邊的人們也能吃到口感鮮嫩的水產(chǎn)品。畢竟不是所有人都住在海邊、隨時(shí)都可以吃到現(xiàn)捕撈的海鮮。

第二，磷酸鹽保水劑的安全性好，正常吃的風(fēng)險(xiǎn)很低，幾乎可以忽略不計(jì)。目前我國(guó)居民攝入的磷也在安全范圍內(nèi)。

很多人擔(dān)心保水劑不安全。其實(shí)，磷酸鹽的安全性很好。大家并不用對(duì)磷酸鹽如避猛虎。

磷酸在人體中普遍存在，磷在很多食品中也天然分布非常廣泛，比如，生鮮肉中磷酸鹽的本底含量為 1.37g/kg～6.65g/kg，其中豬肉中的含量平均值為 4.35g/kg，牛肉中的含量平均值為 4.79g/kg。據(jù)《2010中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》分析，水產(chǎn)品中總磷酸鹽含量范圍為 665.77mg/kg～19938.02mg/kg（0.66g/kg～19.94g/kg）。

磷酸鹽的毒性非常小，而且我們的身體中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物。人體組織最基礎(chǔ)的物質(zhì)蛋白質(zhì)中就有磷酸物質(zhì)的存在；我們?nèi)梭w最基本的生化反應(yīng)也開始于磷酸化。人體的能量物質(zhì)就是三磷酸腺苷，也是結(jié)合有磷酸基團(tuán)的物質(zhì)。

磷同時(shí)也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，攝入足夠量的鈣和磷才能夠形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心對(duì)待?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》指出，成人每日磷元素可耐受最高攝入量（UL）是3500mg。根據(jù)2015年的調(diào)查數(shù)據(jù)，中國(guó)人平均每天攝入的磷是909.83mg，是在健康范圍內(nèi)的。

目前世界衛(wèi)生組織規(guī)定的磷每人每日最大容忍攝取量是體重每公斤 70 毫克。對(duì)于體重 60 公斤的人，磷酸鹽的每日最大耐受攝入量（MTDI）大約是 12.9g。只要正常飲食，完全不用擔(dān)心有啥安全問題。

味精吃多了會(huì)頭禿，會(huì)致癌？

網(wǎng)上經(jīng)常能看到這樣的觀點(diǎn)：“味精受熱會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，每天吃加了味精的外賣食品會(huì)脫發(fā)。更嚴(yán)重的是，味精吃多了會(huì)得癌癥?！?/p>

這種說法沒有科學(xué)依據(jù)。

味精，就是谷氨酸鈉。正常用量不會(huì)對(duì)人體造成危害，即使遇熱形成焦谷氨酸鈉，也只是失去了鮮味而已。世衛(wèi)組織已經(jīng)認(rèn)定其正常用量下安全，我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》也允許其在各類食品中按需使用，味精致癌的說法沒有科學(xué)依據(jù)。

至于“吃味精禿頭”，也完全沒有依據(jù)。頭發(fā)脫落受多方面因素影響，比如睡眠不足、作息不規(guī)律、壓力過大，都會(huì)影響內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的健康，從而加快頭發(fā)的脫落速度。再加上現(xiàn)代人愛好的高熱量飲食結(jié)構(gòu)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過剩，也會(huì)影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)導(dǎo)致脫發(fā)。

1908 年，日本化學(xué)家池田菊苗教授在吃傳統(tǒng)日式料理湯豆腐時(shí)，注意到鍋里雖然只有豆腐和海帶，卻回味無窮，將這種味道命名為“鮮味”。在排除了豆腐提鮮的可能性后，他認(rèn)為海帶可能是鮮味的源頭。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，池田教授從海帶里提取出了谷氨酸鈉，以此為基礎(chǔ)制造出世界上第一種增鮮劑“味之素”，這就是味精的起源。

從海帶湯里誕生的味精

海產(chǎn)品、肉類、蘑菇等許多天然食材中，都含有豐富的谷氨酸，讓它們成為人們喜愛的美味，只是在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，大家只知好吃，卻不知原理。

1908 年，日本化學(xué)家池田菊苗教授在吃傳統(tǒng)日式料理湯豆腐時(shí)，注意到鍋里雖然只有豆腐和海帶，卻回味無窮，將這種味道命名為“鮮味”。在排除了豆腐提鮮的可能性后，他認(rèn)為海帶可能是鮮味的源頭。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，池田教授從海帶里提取出了谷氨酸鈉，以此為基礎(chǔ)制造出世界上第一種增鮮劑“味之素”，這就是味精的起源。

由于用海帶提取谷氨酸鈉的成本較高，工業(yè)化生產(chǎn)的味精主要以小麥、玉米、甘蔗等植物作為原料，通過谷氨酸棒桿菌等微生物發(fā)酵的方法，分離出谷氨酸鈉，進(jìn)一步提純、結(jié)晶，制成味精，整體制作工藝與用糧食釀造酒、醋、醬油類似。

吃味精真的會(huì)致癌導(dǎo)致頭禿嗎？

先說答案：不會(huì)。

首先，目前尚未發(fā)現(xiàn)味精有致癌作用的科學(xué)驗(yàn)證。世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)定味精在正常用量?jī)?nèi)是安全的，我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》也規(guī)定，谷氨酸鈉是“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑”。

至于脫發(fā)，這個(gè)鍋味精也不背。

中國(guó)睡眠研究會(huì)發(fā)布的《2025 年中國(guó)睡眠健康調(diào)查報(bào)告》顯示，中國(guó) 18 歲及以上人群平均睡眠時(shí)長(zhǎng)在 7.06～7.18 小時(shí)，一半以上的“00 后”和將近一半的“90 后”入睡時(shí)間晚于 24 點(diǎn)。睡眠不足、作息不規(guī)律，都會(huì)影響內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的健康，由于激素水平發(fā)生變化，加快頭發(fā)的脫落速度。

另外，如果長(zhǎng)期處于壓力過大的環(huán)境，會(huì)釋放較多的促腎上腺皮質(zhì)激素，也是導(dǎo)致脫發(fā)的原因。

造成脫發(fā)的原因里確實(shí)有“吃出來”這一項(xiàng)，卻并不是味精導(dǎo)致的?，F(xiàn)代人愛好的高熱量飲食結(jié)構(gòu)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過剩，對(duì)人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)產(chǎn)生影響，頭發(fā)越來越少就是它的直觀表現(xiàn)之一。

雞精和味精本是同根生

很多人覺得味精是工業(yè)化的產(chǎn)物，而貨架上的雞精、蘑菇精看著像是從食材里提取出來的，會(huì)不會(huì)更好一些？

其實(shí)沒有什么差別。

實(shí)際上，雞精的主要成分仍然是谷氨酸鈉，根據(jù)有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，還會(huì)添加一定量的雞肉或雞骨的粉末或濃縮提取物，所以它的多糖、油脂含量高于味精。有些雞精還會(huì)添加雞肉口味的食用香精，讓它的雞湯香氣顯得更濃。

蘑菇精的原理和雞精相似，也以谷氨酸鈉成分為主。

所以，做菜放雞精、蘑菇精其實(shí)和放味精沒有什么差別，而且雞精和蘑菇精因?yàn)樘砑游锒啵c量往往更高，如果做菜時(shí)放了雞精，需要酌量減鹽。

另外，因?yàn)殡u精里通常會(huì)添加呈味核苷酸二鈉來刺激味覺受體產(chǎn)生鮮味，它被人體攝入后會(huì)代謝出尿酸，盡管量很少，也不建議痛風(fēng)患者多吃雞精。

關(guān)于味精的注意事項(xiàng)

谷氨酸鈉的結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，在 120℃ 以上的高溫會(huì)脫水生成較為穩(wěn)定的焦谷氨酸鈉，不過，焦谷氨酸鈉不再具備谷氨酸鈉的鮮味。為了充分發(fā)揮味精的作用，可以在菜肴出鍋前最后放入。

另外，在微酸性的環(huán)境下谷氨酸鈉發(fā)揮鮮味的效果最好，在堿性環(huán)境下它會(huì)生成谷氨酸二鈉，也會(huì)失去鮮味，所以味精不宜和小蘇打一起用。

谷氨酸鈉雖然提鮮，但它含鈉，這也是吃味精放多了的菜容易覺得口渴的原因。成年人每日攝入味精量不宜超過每千克體重 30 毫克的上限，1 歲以下的嬰幼兒更不宜食用味精。

◎ 來源|科學(xué)辟謠