本月御家康廚食品有限公司廚務(wù)總顧問吳迪師傅現(xiàn)為大家親呈三道佳肴的精妙制法。

酥炸：取鮮百合裹特制粉糊入熱油，炸出酥香。蟹黃之鮮與百合本甜相融，可圈可點(diǎn)，添味不喧；冰鎮(zhèn)：小龍蝦以多味香料與料汁慢熬，經(jīng)水煮、冰激，再浸足時(shí)間，鮮汁透肉，是暑日里的鮮爽滋味；醉煨：老鵝細(xì)烹，借酒與香料煨出醇厚，鵝肉酥爛，遼參糯彈，山海之味相濟(jì)，成一席厚重招牌。

成立于20世紀(jì)80年代，專業(yè)供應(yīng)國內(nèi)各調(diào)味品廠的進(jìn)口原材料以及配方改良業(yè)務(wù)，本著對調(diào)味品行業(yè)的專業(yè)知識以及強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，于2009年正式生產(chǎn)、銷售調(diào)味品，并提供調(diào)味類產(chǎn)品定制服務(wù)。公司坐落于中國食品名鎮(zhèn)東莞茶山，一直專注于飲食文化，以“御家康廚”“御鼎隆”精心研發(fā)出鮮味汁、老母雞汁、4.0雞精、雞粉、蒸魚豉油、辣鮮露、麻辣鮮露、蜀之香、鮮辣拌、干鍋醬、燒汁等系列產(chǎn)品，目前正向全復(fù)合調(diào)味料的方向發(fā)展，在小炒汁和海鮮辣鹵汁的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展餐飲渠道的全復(fù)合調(diào)味料定制和代加工業(yè)務(wù)。

“御家康廚”廚務(wù)總顧問，中國餐飲名廚委員會會員，師承香港烹飪大師麥協(xié)富先生，曾任職于澳門威尼斯人酒店、澳門金沙城中心酒店

蟹粉皇脆百合

百合香甜，口感酥脆，蟹味十足，可以按份上，也可以搭配位菜。

原料：百合150克。

調(diào)料：蟹黃醬20克，御家康廚老母雞汁6克，御家康廚4.0雞精3克，清水75克，食用油10克。

百合粉：澄面50克、生粉50克、粘米粉50克、糯米粉50克納盆攪勻，用網(wǎng)篩篩兩遍即成。

制作：

1.百合去兩頭剝開，清水洗凈，泡水20分鐘以上，撈出控干。2.將蟹黃醬、老母雞汁、雞精、百合粉80克、清水、食用油納盆攪勻，放入洗凈的百合，從下往上翻拌均勻。3.鍋入寬油燒至 190^°C ，將百合陸續(xù)下入鍋中，炸約2分鐘撈出，期間保持油溫，用密網(wǎng)打出浮渣，瀝油擺盤即可。

技術(shù)關(guān)鍵：炸制百合時(shí)需注意將油溫保持在 190^°C ，油溫過高容易變色?？梢韵日ㄒ话霌瞥?，再炸另一半，避免顏色不均，等另一半下完，再將撈出來的一起下入油鍋中。

秘制五香醉鵝煨遼參

老鵝先炒再壓，芥末增添層次，遼參吸足湯汁，軟爛與糯彈碰撞，滋味交融，適合作為店內(nèi)招牌。

原料：老鵝一只，遼參8個(gè)，臘肉8片，小茴香90克，八角 3個(gè)，桂皮3片，白芷3片，印度辣椒3克，芥末膏60克，麥芽糖1 瓶，姜片5克，螺絲椒4個(gè)，小蔥少許，拍蒜少許。

調(diào)料：鹽6克，御家康廚4.0雞精8克，味精4克，胡椒粉適量，北京紅星二鍋頭高度白酒800克，頭道鮮老抽、菜籽油、豬油適量。

制作：

1.老鵝宰殺去內(nèi)臟，燒毛治凈，砍成四方大塊（留腿、頭）。遼參治凈待用。2.凈鍋倒入菜籽油、豬油，下臘肉片、姜片炒香，先放鵝頭、鵝腿、鵝膀、少許鹽炒香，加入八角、桂皮、白芷煸炒，倒入剩下的鵝肉炒至變色，用手勺打出多余的油，添白酒、清水漫過鵝肉，加辣椒、小茴香、麥芽糖、鹽、雞精、味精、胡椒粉、芥末膏40克調(diào)味，待湯汁收濃后再放芥末膏20克，將鍋內(nèi)原料倒進(jìn)高壓鍋，投入小蔥、螺絲椒壓12＼～15分鐘。

3.凈鍋加入拍蒜、老抽、壓好的鵝肉、原湯，添少許紅油收汁，加少許味精、雞精、胡椒粉，無需勾芡，打出鵝肉裝盤，余適量湯汁，放入遼參收汁后擺在鵝肉上，撒香蔥花即可。

冰鎮(zhèn)小龍蝦

百味料汁入鍋熬煮，投入煮熟的小龍蝦浸泡，數(shù)時(shí)入味，隨干冰登場，鮮爽立現(xiàn)。

原料：小龍蝦1000克，蔥段25克，姜片15克，九制話梅50克。

調(diào)料：御家康廚鮮味汁120克，御家康廚老母雞汁30克，鑫宮匠坊蠔油80克，鑫宮匠坊頭道鮮醬油600克，三年花雕酒240克，醬香型白酒15克，綿白糖360克，鮮味寶25克，清水3200克，鹽5克、黃酒45克。

香料：老姜30克，干辣椒10克，花椒5克，八角2個(gè)，桂皮5克， 香葉3克，丁香21.5克，陳皮5克，白芷3克，草果1個(gè)，小茴香5克。

制作：

1.將鮮味汁、老母雞汁、蠔油、頭道鮮醬油、三年花雕酒、醬香型白酒、綿白糖、鮮味寶、九制話梅、清水600克和香料倒入凈鍋中燒開，改小火熬制15分鐘，自然放涼。

2.小龍蝦治凈，另起鍋加入蔥段、姜片、鹽、黃酒、清水2600克，下入小龍蝦小火煮8分鐘，撈出放入冰水里鎮(zhèn)涼，撈出瀝干。

3.將小龍蝦倒入步驟1中制好的湯汁中浸泡3小時(shí)以上，走菜時(shí)帶干冰即可。