流言：很多人認(rèn)為豬油是動(dòng)物油脂，熱量高，也富含飽和脂肪，比植物油更容易讓人發(fā)胖。

" " 分析：這是一個(gè)常見誤區(qū)。攝入某一種食物會(huì)不會(huì)讓人發(fā)胖，主要看攝入熱量的多少。肥胖的發(fā)生是一個(gè)復(fù)雜的過程，核心在于能量的攝入與消耗是否平衡，和吃油的種類關(guān)系不大。單純從熱量角度看，豬油和絕大多數(shù)植物油的熱量值相差無幾，都在900kcal/100g左右。不過，豬油香味濃，容易讓人多吃。而植物油看似健康，但如果因?yàn)檫@種心理暗示而放松警惕過量使用，同樣會(huì)引發(fā)肥胖問題。

發(fā)胖的“鍋”，豬油不背

豬油作為傳統(tǒng)烹飪的經(jīng)典食材，在奶奶輩的廚房里占據(jù)著重要地位，一勺融化的豬油就能讓寡淡的飯菜瞬間香氣四溢?？墒牵銍妵姷呢i油卻在無形中背負(fù)了“發(fā)胖”的黑鍋。

發(fā)胖的根本原因是能量攝入大于能量消耗，多余的能量會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，從而讓人長肉，體重增加。

在烹調(diào)油的選擇上，無論是豬油還是植物油，它們的熱量都差不多，為 900kcal/100g左右。根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)，動(dòng)物油中豬油（板油）熱量為827kcal/100g，豬油（煉）為897kcal/100g；植物油中菜籽油、豆油、花生油、橄欖油、茶油、大麻油等的熱量均為 899kcal/100g。

這意味著，如果攝入相同重量的豬油和植物油，它們提供的能量基本差不多，“豬油熱量更高”的說法是不對(duì)的。

另外，在研究方面過去確實(shí)有一些動(dòng)物研究顯示：飼喂高脂飲食（其中包含豬油）的小鼠體重增加，體脂率上升。比如，2015年發(fā)表在《營養(yǎng)與糖尿病》上的一項(xiàng)動(dòng)物研究，有加拿大學(xué)者分別給大鼠喂了以豬油和植物油為主的高脂肪飲食，并以正常脂肪飲食作為對(duì)照。經(jīng)過14周后發(fā)現(xiàn)，與正常脂肪飲食組的小鼠相比，兩組高脂肪飲食小鼠體重都增加了，其中喂養(yǎng)高豬油脂肪組的小鼠增加了更多的體重和體脂，其體重和皮下脂肪比高植物脂肪組小鼠高30%以上。

然而，最近由我國農(nóng)業(yè)科學(xué)院等機(jī)構(gòu)的研究人員發(fā)表于《食品科學(xué)與人類健康》上的一項(xiàng)研究給出了不同的答案。該研究發(fā)現(xiàn)，與玉米油和菜籽油等植物油相比，食用豬油的小鼠體重更輕，脂肪沉積更少，其血清膽固醇水平也顯著低于食用玉米油和菜籽油的小鼠。

當(dāng)然，我們也要客觀地看待這項(xiàng)研究。畢竟是一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果能否完全推廣到人類，還需要更多臨床研究來進(jìn)一步證實(shí)。

不過，豬油也是一種“美味的陷阱”，有超過5種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、酮類、醇類、酯類、酸類、烴類等，它們賦予了豬油奶油和黃油香氣、燒烤香氣、堅(jiān)果香、焦糖香、奶酪香、果香等風(fēng)味，各種香味成分的疊加呈現(xiàn)出豬油獨(dú)特的風(fēng)味和濃郁的香氣。

這種香氣能夠刺激食欲，使得用豬油烹調(diào)的菜肴（如豬油炒青菜、豬油拌飯）格外誘人，容易讓人胃口大開，從而在不知不覺中吃下更多的食物，導(dǎo)致總熱量攝入超標(biāo)。這不是豬油本身比植物油“更容易”讓人發(fā)胖，而是其誘人的風(fēng)味可能導(dǎo)致“更容易吃多”的行為導(dǎo)致發(fā)胖。

與豬油相比，植物油往往帶有一層“健康光環(huán)”。人們潛意識(shí)里認(rèn)為植物油更健康，可能在烹飪時(shí)不自覺地放寬用量導(dǎo)致熱量超標(biāo)，引發(fā)肥胖。

總體來說，真正導(dǎo)致肥胖的原因是全天總熱量攝入超標(biāo)，而非單純選擇豬油或植物油。將肥胖歸咎于豬油并不科學(xué)，關(guān)鍵在于整體飲食結(jié)構(gòu)和用油量的控制。根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議，每天烹調(diào)油用量需控制在25～30g。

如何理性看待豬油

人們普遍理解的豬油就是用豬的各種脂肪組織熬制后得到的油脂。根據(jù)我國《GB/T8937-2023食用動(dòng)物油脂 豬油》中的規(guī)定，豬油應(yīng)當(dāng)是以健康生豬經(jīng)屠宰、檢驗(yàn)檢疫合格后獲取的鮮（凍）、衛(wèi)生的肥膘、板油、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官的脂肪組織等為原料，煉制（精煉或不精煉）加工而成的油脂。

在營養(yǎng)上，豬油的維生素、礦物質(zhì)含量都不多，脂肪含量高達(dá)88.7～99.6g/100g，營養(yǎng)主要體現(xiàn)在脂肪酸上。

豬油的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量都比較高，分別是43.2%、47.9%，還含有8.9%的亞油酸。并且豬油還含有一定量的膽固醇，為93～110mg/100g，植物油不含有膽固醇。

《中國居民膳食指南（2022）》建議，成年人脂肪提供能量應(yīng)占總能量的30%以下，其中飽和脂肪酸供能應(yīng)低于10%，過量攝入飽和脂肪酸與血脂異常、動(dòng)脈粥樣硬化以及心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。

目前，我們飲食中來自畜肉、加工肉制品、糕點(diǎn)以及部分植物油（比如椰子油、棕櫚油）的飽和脂肪酸攝入量已經(jīng)相對(duì)充足，甚至對(duì)于部分人群來說可能已經(jīng)超標(biāo)。如果再將植物油換成豬油，就更容易導(dǎo)致飽和脂肪酸攝入量超過推薦上限，增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

豬油本身并不比植物油“更容易”讓人發(fā)胖，豬油的香味可能促進(jìn)食欲，但植物油過多使用同樣會(huì)導(dǎo)致肥胖，合理的控制烹調(diào)油用量（25～30g/d）才是明智之舉。

不同的烹調(diào)油脂肪酸構(gòu)成不同，建議多樣化使用，獲得更均衡的脂肪酸。