DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.014

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.52 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）05-0095-08

Effect of Freeze-Dried Fruit and Vegetable Powder on Tenderness and Flavor of Yak Jerky

CAI Yin-chuan1'2， ZHAO Jing1， JIN Chun-ping1， ZOU Qiang1 （1.College of Food and Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu 61o106，China; 2.Ngawa Tibetan and Qiang Autonomous Prefecture Industrial Economic Research Institute，Ngawa Tibetan and Qiang Autonomous Prefecture 623O99，China）

Abstract： In order to investigate the effects offreeze-dried fruit and vegetable powder on the tenderness and flavor of yak jerky，in this study，the differences in physicochemical， tenderness and sensory indexes of yak jerky treated with compound freeze-dried fruit and vegetable powder tenderization （YH），commercial tenderizers （SY） and untenderized treatment （CK） are compared，and the flavor characteristics of three kinds of yak jerky are analyzed by GC-MS combined with principal component analysis. The results show that yak jerky in YH group has higher moisture content and water activity，lower pH and the highest sensory score;the results of shear force and TPA show that there are diferences in the tenderness of the three groups of samples， and the shear force， hardness，cohesiveness and chewiness significantly decrease and the elasticity increases in the SY and YH groups. The shear force of the YH group is the smallest of 9.74N ，which decreases by 59.3% compared with that of the CK group. The results of GC-MS show that 81 volatile flavor substances are detected in the YH group，which are significantly higher than those in the SY group，and the main flavor substances are aldehydes， hydrocarbons and alcohols.The results show that thecompound freeze-dried fruit and vegetable powder could effectively improve the taste and flavor of yak jerky.

Key Words： freeze-dried fruit and vegetable powder;tenderization；yak meat； flavor analysis

牦牛是青藏高原及其毗鄰高山、亞高山地區(qū)的特有牛種，適應(yīng)嚴(yán)寒、缺氧等惡劣環(huán)境，是高原地區(qū)人民長(zhǎng)期馴養(yǎng)的主要畜種資源之一，我國(guó)牦牛資源豐富，牦牛數(shù)量占世界總數(shù)的 94% 以上[2]。牦牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量約為 21.6% ，肌內(nèi)脂肪含量約為 1.6%～4.7% ，屬于高蛋白、低脂肪食品[3]。但由于其飼養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，與黃牛2年左右的飼養(yǎng)年限相比，牦牛的飼養(yǎng)年限通常可以達(dá)到 4～5 年，有的甚至可以達(dá)到6年，牦牛肉的口感不及快速育肥的黃牛肉，嫩度較差，影響牦牛肉的高值化發(fā)展[4-5]。

近年來(lái)，越來(lái)越多的學(xué)者發(fā)現(xiàn)果蔬中含有一些活性成分如多酚、黃酮、蛋白酶、維生素等，可以改善肉類(lèi)的風(fēng)味，提高肉制品的食用品質(zhì)和商業(yè)價(jià)值。不同的果蔬由于其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和特征物質(zhì)的不同對(duì)肉質(zhì)有不同的作用。秦躍奇等研究了生姜汁對(duì)牛肉的嫩化作用，發(fā)現(xiàn)經(jīng)新鮮生姜汁嫩化后，牛肉的蛋白質(zhì)性質(zhì)發(fā)生變化，肌原纖維斷裂，生姜汁對(duì)牛肉有一定的嫩化作用。Liu等使用弼猴桃汁處理反復(fù)凍融的豬肉，發(fā)現(xiàn)經(jīng)弼猴桃汁處理后豬肉的剪切力顯著降低，嫩度極大改善，SDS-PAGE顯示處理組肌球蛋白被降解。但是新鮮果蔬中的含水量極高，約占其重量的 90% 以上，其中，游離水含量占比較大，容易滋生細(xì)菌，從而導(dǎo)致新鮮果蔬腐敗變質(zhì)，另外，新鮮果蔬因?yàn)轶w積大、硬度小，在運(yùn)輸中會(huì)造成一定的損失[8]。新鮮果蔬經(jīng)脫水干制后，微生物和內(nèi)源酶的生物活性降低，可以有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，且其運(yùn)輸更加便捷。

因此，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)真空冷凍干燥技術(shù)制備生姜粉和弼猴桃粉，研究果蔬凍干粉對(duì)耗牛肉干理化指標(biāo)、嫩度和感官評(píng)分的影響，使用GC-MS測(cè)定耗牛肉干中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，采用相對(duì)氣味活度值（relativeodoractivityvalue，ROAV）評(píng)估樣品的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，為果蔬凍干粉在牦牛肉制品中的應(yīng)用提供了參考依據(jù)。

1材料與試劑

1.1 試劑

新鮮生姜、弼猴桃：購(gòu)自當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)；牦牛背最長(zhǎng)?。嘿?gòu)自紅原縣當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)， -18^°C 運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；氯化鈣、麥芽糊精（均為食品級(jí)）：河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；食用嫩肉粉：購(gòu)自紅旗連鎖超市。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XTPlusC質(zhì)構(gòu)儀英國(guó) SMS公司;雷磁PHSJ-3F插入式pH計(jì)上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；ZFD-A5140鼓風(fēng)干燥箱上海智城儀器制造公司；L1.6GB1熱泵干燥機(jī)成都一恒科技有限公司；HH-6數(shù)顯式恒溫水浴鍋常州國(guó)華電器有限公司；HP6890/5975CGC-MS聯(lián)用儀美國(guó)安捷倫公司；CQ9062X蒸烤一體機(jī)杭州老板電器股份有限公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1凍干生姜粉和凍干弼猴桃粉的制備

將新鮮生姜、弼猴桃洗凈后去皮、打漿，加入 10% 麥芽糊精攪拌均勻后進(jìn)行真空冷凍干燥， ^48h 后取出，研磨成粉末備用。

2.2耗牛肉干制作工藝流程和操作要點(diǎn)

2.2.1 工藝流程

耗牛肉處理 $$ 切條整形 $$ 嫩化處理 $$ 調(diào)味腌制 $$ 熱泵干燥 $$ 蒸制 $$ 冷卻 $$ 成品。

2.2.2 操作要點(diǎn)

牦牛肉預(yù)處理：將牦牛肉在 4^°C 解凍，用清水洗凈，去除表面可見(jiàn)筋膜，切成 2cm×2cm×6cm 的長(zhǎng)條。

牦牛肉嫩化處理：分別稱(chēng)取凍干生姜粉、凍干弼猴桃粉、氯化鈣 27，26，16mg/100g ，混合均勻后涂抹在牦牛背最長(zhǎng)肌上，室溫下靜置 ^1h 進(jìn)行嫩化處理（YH）。以同質(zhì)量的商業(yè)嫩化劑處理（SY和未嫩化處理（CK）作為對(duì)照組。

熱泵干燥：保持干燥機(jī)內(nèi)相對(duì)濕度為 15% ，干燥溫度為 55°C ，干燥時(shí)間為 。

蒸制：選用常壓蒸制，蒸制時(shí)間為 20min 。

2.3牦牛肉干理化指標(biāo)的測(cè)定

2.3.1 牦牛肉干水分含量的測(cè)定

牦牛肉干的水分含量參照GB5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定[9]

2.3.2 牦牛肉干水分活度的測(cè)定

耗牛肉干的水分活度參照GB5009.238—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測(cè)定》中水分活度儀擴(kuò)散法測(cè)定[10]。

2.3.3 牦牛肉干 ΔpH 的測(cè)定

牦牛肉干的 pH 參照郭強(qiáng)[1的方法，使用插入式pH 計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

2.4牦牛肉干嫩度指標(biāo)的測(cè)定

2.4.1 牦牛肉干剪切力的測(cè)定

牦牛肉干的測(cè)定參照張瓊[12]的方法并稍作修改，將牦牛肉干切成 1cm×1cm×2cm 的長(zhǎng)方體，各組實(shí)驗(yàn)樣品剪切力值的測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀的MORS測(cè)量模式，并選用MORS刀片，垂直于肌纖維方向剪切，記錄最大的剪切力值。測(cè)量參數(shù)值設(shè)定：測(cè)前速度為 2mm/s 測(cè)中速度為 2mm/s ，測(cè)后速度為 2mm/s ，下降位移為1cm ，觸發(fā)力為 2g 。樣品在測(cè)量過(guò)程中需避免出現(xiàn)明顯的壓縮現(xiàn)象，影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。每個(gè)樣品測(cè)定9次，取其平均值。

2.4.2 牦牛肉干TPA的測(cè)定

耗牛肉干TPA的測(cè)定參考張瓊12的方法并稍作修改。將不同嫩化處理的牦牛肉干人工修整成 300x 3cm×3cm 大小的肉塊，其相關(guān)的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測(cè)定，并選用P20型探頭 20mm 不銹鋼圓筒），質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀中的專(zhuān)業(yè)軟件自動(dòng)算出，所得結(jié)果包括硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、彈性。測(cè)量參數(shù)值設(shè)定：測(cè)前速度、測(cè)中速度、測(cè)后速度和返回速度分別為 1，5，5，10mm/s ，觸發(fā)力為 5g ，兩次循環(huán)壓縮的時(shí)間間隔為5s，樣品的形變量為 30% 。

2.4.3 牦牛肉干感官評(píng)價(jià)和風(fēng)味分析

2.4.3.1牦牛肉干的感官評(píng)價(jià)

由15名經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的同學(xué)對(duì)3種不同牦牛肉干樣品（CK、SY、YH）的外觀、口感、整體風(fēng)味、組織狀態(tài)和總體可接受度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，五項(xiàng)得分之和記為樣品總得分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2.4.3.2牦牛肉干中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

樣品前處理參考張心予等[13]的方法，稱(chēng)取 5g 樣品于 20mL 頂空瓶中，加入 5mL 飽和純鹽水，于 60^°C 恒溫水浴鍋中保溫 30min ，待頂空平衡后，將萃取頭插入頂空瓶中， 60°C 萃取 40min 后取出，隨后插入GC進(jìn)樣口， 250^°C 解吸 3min 。

GC條件： TGWaxMS 極性柱 （30m×0.25mm 0.25μm） ；選用純度為 99.9% 的高純氮?dú)鉃檩d氣，設(shè)置流速為 1.5mL/min ，采用不分流模式進(jìn)樣，保持 2min 升溫程序：進(jìn)樣口溫度 250°C ，起始溫度 40°C ，保持3min ，然后以5 C/min 的速率升溫到 ，保持1min ，再以 8^°C/min 的速率升溫到 230°C ，保持 10min 0

MS條件：傳輸線(xiàn)溫度 ，電子能量 70eV ，電子電離源溫度 280°C ，質(zhì)量掃描范圍 40～600u ；采用全掃描模式[14]

2.4.3.3牦牛肉干中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定

采用相對(duì)氣味活度值（relativeodoractivityvalue，ROAV）評(píng)估樣品的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[15]。確定影響產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)時(shí)還需考慮該物質(zhì)的感覺(jué)閾值，結(jié)合相對(duì)含量，綜合評(píng)價(jià)某一種物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。劉登勇等[16]根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)的ROVA，將 ROAV?1 的物質(zhì)記為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)， 0.1?ROAVlt;1 的物質(zhì)記為重要風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)樣品總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。樣品中各種揮發(fā)性物質(zhì)的ROAV按照公式（1）計(jì)算。

式中： ROAV_x 為風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)氣味活度值； C_x 為各種風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量； C_max 為對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)的相對(duì)含量； T_max 為對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)的感覺(jué)閾值； T_x 為各種風(fēng)味物質(zhì)的感覺(jué)閾值。

2.5 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用IBMSPSSStatistics17.0分析處理，取置信度為 95%（Plt;0.05 表示差異顯著），采用OriginPro2021繪圖。

3 結(jié)果與討論

3.1牦牛肉干理化指標(biāo)分析

不同處理組牦牛肉干的理化指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2牦牛肉干理化指標(biāo)分析

注：同列不同小寫(xiě)字母表示不同處理組間具有顯著性差異 （Plt;0.05） ，下表同。

由表2可知，與CK組相比，SY組和YH組的水分活度 ?pH 均顯著下降，水分含量上升，SY組和YH組差異不顯著。水分是肉中含量最高的成分。3組樣品中的水分含量均符合GB/T25734—2010《牦牛肉干》中的規(guī)定（水分含量 lt;20% ）。嫩化組水分含量的上升可能是由于在一定時(shí)間內(nèi)嫩化提高了肌肉的持水力。較低的水分活度和 pH 可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。pH 的降低主要是因?yàn)閮?nèi)源微生物和酶分解糖類(lèi)生成少量乳酸，但SY組和YH組的 pH 差異不顯著[17]。

3.2牦牛肉干嫩度指標(biāo)分析

TPA通過(guò)模擬人口腔咀嚼食物的過(guò)程來(lái)衡量食品的特性，其中硬度是指食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力；內(nèi)聚性是指食物咀嚼時(shí)的抵抗性；咀嚼性是指將固體食品嚼碎至可吞咽時(shí)需做的功；彈性是指在外力作用下變形及去除外力后的恢復(fù)程度[18]。不同處理組牦牛肉干的嫩度指標(biāo)見(jiàn)表3。

由表3可知，3組樣品的嫩度存在差異，SY組和YH組的剪切力、硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性顯著降低，彈性上升。YH組的剪切力最小，為 9.74N ，與CK組相比減少 59.3% 。使用嫩化劑可以有效改善牦牛肉干的嫩度，復(fù)配嫩化劑的嫩化效果優(yōu)于市售嫩化劑。

3.3耗牛肉干感官評(píng)價(jià)

對(duì)不同處理組牦牛肉干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，見(jiàn)表4。

表4不同耗牛肉干感官評(píng)價(jià)

由表4可知，由于CK組的嫩度低，肌纖維比較緊實(shí)，腥膻味較重，適口性較差，因此總體接受度較差，感官品評(píng)員無(wú)購(gòu)買(mǎi)意愿。SY組的嫩度較好，嫩度不均勻，因此感官評(píng)分誤差較大。由于未嫩化時(shí)牦牛肉中蛋白質(zhì)和脂肪的降解程度低，風(fēng)味物質(zhì)形成的前體物質(zhì)較少，風(fēng)味單一，YH組的評(píng)分顯著高于CK組。由于姜辣素、多酚、多糖等物質(zhì)的存在，YH組的風(fēng)味、產(chǎn)品外觀好于SY組。感官評(píng)價(jià)結(jié)果與理化結(jié)果相互印證，復(fù)合嫩化劑提升牦牛肉的品質(zhì)效果較好。

3.4牦牛肉干風(fēng)味分析

表5牦牛肉干中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

風(fēng)味特征是評(píng)價(jià)牦牛肉干品質(zhì)的重要指標(biāo)，可以影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的青睞程度[19]。由表5和圖1可知，在CK、SY、YH3種牦牛肉干中分別檢測(cè)出59，56，73種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中共有成分26種。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量分別為 96.98%.98.84%.99.02% 。YH組樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量更加豐富，這與產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)嫩化劑的不同有關(guān)，YH組樣品嫩化時(shí)所添加的嫩化劑中含有凍干生姜粉和弼猴桃粉，可以賦予牦牛肉干更豐富的香氣，增進(jìn)食欲。從種類(lèi)和含量方面分析，牦牛肉干的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中烷類(lèi)、烯類(lèi)、醛類(lèi)最多。CK組和SY組的醛類(lèi)物質(zhì)最多，分別為18，19種，YH組最低，僅14種，相對(duì)含量分別為 50.26%.63.20% 和 21.15% 。YH組烯類(lèi)物質(zhì)最多，為20種，占總含量的 55.81% ，CK組和SY組中分別有7，3種，相對(duì)含量分別為 18.45%.0.79%。

醛類(lèi)物質(zhì)是肉類(lèi)加熱后酯類(lèi)氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物，由于醛類(lèi)的感覺(jué)閾值較低，是構(gòu)成肉品特征風(fēng)味的重要物質(zhì)，一般由脂肪酸降解和氧化產(chǎn)生[20]。對(duì)比新鮮耗牛肉，CK組、SY組、YH組醛類(lèi)物質(zhì)含量均有所上升。3組樣品中含量較多的醛類(lèi)為壬醛、苯甲醛、正己醛、肉豆蔻。YH組正己醛、壬醛的相對(duì)含量顯著低于其余兩組，這可能是由于生姜粉和弼猴桃粉中的活性物質(zhì)姜辣素、多酚等物質(zhì)可以降低脂肪氧化程度，抑制脂肪氧化源風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，同時(shí)（E，E）-2，4-二烯醛、檸檬醛是YH組中特有的物質(zhì)，推測(cè)它們來(lái)自?xún)龈晒叻邸?/p>

醇類(lèi)物質(zhì)一般是由脂肪酸的二級(jí)過(guò)氧化物和脂肪分解生成的[21]。CK組、SY組、YH組中的醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)豐富，分別為10，6，13種。1-辛烯-3-醇、1-辛醇、辛醇、芳樟醇為3組樣品中共有的醇類(lèi)。桉樹(shù)醇和香葉醇為YH組中特有的醇類(lèi)物質(zhì)，是其區(qū)別于其余兩組樣品的重要風(fēng)味物質(zhì)。

酸類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)較多但相對(duì)含量不高，有研究發(fā)現(xiàn)，乙酸具有令人不愉快的油腥味，與苯甲酸、丁酸等構(gòu)成牦牛肉的不愉快氣味[22]，CK組和SY組油酸的相對(duì)含量高于YH組。

烴類(lèi)化合物一般是由牦牛肉干加工過(guò)程中脂肪氧化生成的，由于其感覺(jué)閾值較高，對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，主要分為烷烴類(lèi)、烯烴類(lèi)和芳香烴類(lèi)[14]。果蔬牦牛肉干中烴類(lèi)物質(zhì)多來(lái)源于香辛料，如花椒、橘皮、辣椒、八角、茴香。YH組烯烴類(lèi)物質(zhì)含量顯著高于其他兩組，其中 α 蒎烯、 .α -水芹烯 ?β 月桂烯、β-沒(méi)藥烯等的相對(duì)含量較高，這是由于YH組加入的嫩化劑中含有果蔬凍干粉，可以為牦牛肉干提供松脂味、柑橘香和藥草味。

3.5牦牛肉干中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)ROAV分析

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品總體風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)度是由風(fēng)味體系中揮發(fā)性物質(zhì)的濃度與感覺(jué)閾值共同決定的。一般認(rèn)為， ROAV?0.1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為樣品的重要風(fēng)味物質(zhì)， ROAV?1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為樣品的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)樣品的風(fēng)味有重要影響，通常ROAV越大，該物質(zhì)對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)越大，因此通過(guò)計(jì)算各類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的ROAV來(lái)衡量各類(lèi)物質(zhì)對(duì)耗牛肉干風(fēng)味的貢獻(xiàn)度[23]。

由表6可知，不同樣品中 ROAV?0.1 的物質(zhì)共有30種，其中包括醛類(lèi)12種、醇類(lèi)6種、酮類(lèi)3種、烴類(lèi)6種、酚類(lèi)2種、呋喃類(lèi)1種，CK組、SY組、YH組樣品分別有16，15，24種。有10種化合物為3組樣品共有，分別為芳樟醇、1-辛烯-3-醇、辛醇、壬醛、正癸醛、肉豆蔻醛、正己醛、苯甲醛、甲氧甲酚、愈創(chuàng)木酚。愈創(chuàng)木酚具有蘑菇味和煙熏味，多存在于煙熏制品中[27]，可能是由于牦牛肉干烘干時(shí)干燥機(jī)中殘留的煙熏味。其余物質(zhì)均為醛類(lèi)和醇類(lèi)，來(lái)源于脂肪的氧化，為牦牛肉干提供油脂味、堅(jiān)果味、蘑菇味和草藥香，是牦牛肉干的主要風(fēng)味物質(zhì)。CK組、SY組中壬醛的貢獻(xiàn)率最高，說(shuō)明其為兩組樣品中最關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)，使牦牛肉干具有甜瓜香和堅(jiān)果味。YH組中芳樟醇的貢獻(xiàn)率最大，使樣品展現(xiàn)出與其他兩組樣品不同的茉莉花香。另外，YH組中含有源自?xún)龈晒叩南銡馕镔|(zhì)，如 α -蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯、β-水芹烯、檸檬醛、桉樹(shù)醇、芳姜黃烯等，賦予YH組樣品松脂香、薰衣草香、檸檬味、草藥香等獨(dú)特風(fēng)味。2-戊基呋喃具有青豆味、蘑菇味，被認(rèn)為是肉制品中重要的風(fēng)味物質(zhì)，主要源自脂肪氧化，僅在SY組樣品中被檢測(cè)到，可能是由于凍干果蔬粉抑制了脂肪氧化。

3.6牦牛肉干中重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析

對(duì)3種不同嫩化處理的牦牛肉干中 ROAV?0.1 的重要揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，計(jì)算各主成分的特征值，見(jiàn)表7。

由表7可知，芳樟醇、桉樹(shù)醇、香葉醇、檸檬醛、（E，E）-2，4-二烯醛、2-壬酮、 _，β. 水芹烯、異樟醇、 α -水芹烯對(duì)PC1正軸起主要作用，這些物質(zhì)為YH組牦牛肉干提供了花香、堅(jiān)果香、松香、脂香和奶油香。戊基呋喃、正己醛、（E）-2-壬烯醛、庚醛對(duì)PC2正軸起主要作用，為SY組樣品提供了蘑菇香、青草味和堅(jiān)果香。

由表8可知，一共提取了兩個(gè)主成分，第一個(gè)主成分的特征值為25.23，解釋了總變異的 84.399% ，第二個(gè)主成分的特征值為4.68，解釋了總變異的 15.601% 4累計(jì)達(dá)到 100% ，說(shuō)明可完全表達(dá)重要揮發(fā)性物質(zhì)的基本信息，所有關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)均能被這兩個(gè)主成分較好地解釋。

由圖2可知，3種不同嫩化處理的樣品均處于不同的象限，說(shuō)明能夠明顯區(qū)分，各種重要風(fēng)味物質(zhì)間存在明顯差異。

4結(jié)論

通過(guò)對(duì)牦牛肉干的理化指標(biāo)、嫩度指標(biāo)和風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)YH組具有較高的水分含量和水分活度，pH更低，更有利于抑制微生物的生長(zhǎng)。此外，YH組的感官得分最高，經(jīng)復(fù)合嫩化劑嫩化后生產(chǎn)的牦牛肉干在整體風(fēng)味、口感、總體可接受度上均高于CK組，感官評(píng)價(jià)員的購(gòu)買(mǎi)欲較好。綜合感官評(píng)分、剪切力和TPA結(jié)果，證明復(fù)合嫩化劑可以有效提升耗牛肉干的品質(zhì)。由風(fēng)味分析可知，CK組、SY組、YH組分別檢測(cè)出59，56，73種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要風(fēng)味物質(zhì)為醛類(lèi)、烴類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)，各組風(fēng)味物質(zhì)含量各有差別。YH組耗牛肉經(jīng)嫩化處理后的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生降解，更有助于加工過(guò)程中一些氧化反應(yīng)的發(fā)生。此外，由于凍干生姜粉和凍干弼猴桃粉中含有一些活性成分和風(fēng)味物質(zhì)，使得YH組的風(fēng)味比SY組更加豐富。由ROAV分析可知，CK組、SY組、YH組樣品的重要風(fēng)味物質(zhì)分別有16，15，24種。YH組中芳樟醇的貢獻(xiàn)率最大，使樣品展現(xiàn)出與其他兩組樣品不同的茉莉花香。由PCA可知，3種不同處理組樣品的重要風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)顯著差異，YH組樣品呈現(xiàn)出更加豐富的花香、堅(jiān)果香。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，凍干果蔬粉可以顯著提高牦牛肉干的嫩度，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

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