中圖分類號(hào)：TS201.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）05-0062-07

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.009

Research on Processing Technology and Quality of Sea Bass Steak by Recombination

CHEN Long-jiao12，WU Chen-xin1'2，LAN Jiao-jiao12，LIANG Peng1，2.3*， ZHANG Jian-xian4 （1.College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 35Oo02，China;

2. Min-Tai Characteristic Marine Food Processing and Nutritional Health Engineering Research Center，Ministry of Education，F(xiàn)uzhou 35oo02，China；3.Marine Food Research and Development Center，F(xiàn)uzhou Institute of Oceanography，F(xiàn)uzhou 35Oo02，China;

4.Fujian Joycaller Food Co.，Ltd.，F(xiàn)uzhou 350ol6，China）

Abstract： With sea bass and beef as the main raw materials，the steak processing technology is improved through glutamine transaminase（TG enzyme） recombination technology.With texture，color and sensory score as the evaluation indexes，based on single factor test，orthogonal test is used to optimize the processing technology，and the effects of chopping time，rolling time and condensation time on the quality of sea bass steak by recombination are discussed. The results show that the optimal chopping time for sea bass steak by recombination is 90s ，rolling time is 1.5h ，and condensation time is ^16h Under these technology conditions， the average gel strength of sea bass steak by recombination reaches 4326.01g?mm ，and the average sensory score reaches 87.1 points. The research results can provide theoretical basis and technical support for simulating the actual production of steak.

Key words：steak by recombination；sea bass；chopping；roling；glutamine transaminase（TG enzyme）; processing technology

重組牛排是一種使用植物蛋白或其他來(lái)源的蛋白質(zhì)來(lái)模擬傳統(tǒng)牛排口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品[1]。通過(guò)提取、加工和組合不同原料中的蛋白質(zhì)，在外觀、質(zhì)地、口味等方面模擬傳統(tǒng)牛排的特性。近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏逐漸加快，重組牛排等速食食品成為人們青睞的對(duì)象[2-3]。Baugreet等[4]開發(fā)了符合老年人營(yíng)養(yǎng)需要的重組牛排。袁登奎等[5開展了芹菜味調(diào)理牛排的研發(fā)及加工工藝優(yōu)化。通過(guò)重組技術(shù)不僅提高了牛排的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且提供了更多元化的牛排產(chǎn)品類型。因此，重組牛排加工工藝研究已成為近年來(lái)的研究熱點(diǎn)[6-8]，對(duì)我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義。

重組牛排加工過(guò)程中，斬拌、滾揉和冷凝為關(guān)鍵性操作步驟[9-1]。它們不僅對(duì)蛋白質(zhì)的斷裂、排列和結(jié)構(gòu)形成有著重要的影響，而且可以影響重組牛排的肉感和顏色[12-14]。通過(guò)研究和優(yōu)化這些變量可以使重組牛排更接近傳統(tǒng)牛排的肉質(zhì)紋理和顏色[15-16]，提升口感、咀嚼性和質(zhì)地，提高視覺(jué)吸引力和消費(fèi)者接受度。但當(dāng)前重組牛排方面的研究多聚焦于組合成分，而關(guān)于重組牛排加工過(guò)程中斬拌、滾揉和冷凝等因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響方面的綜合研究報(bào)道較少。

本文以富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、EPA和DHA等營(yíng)養(yǎng)元素的海鱸魚和牛肉為主要原料，重點(diǎn)探討斬拌、滾揉、冷凝時(shí)間對(duì)重組海鱸魚牛排品質(zhì)的影響，并優(yōu)化重組牛排的加工工藝，旨在明確重組過(guò)程中階段性處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品特性的影響，為實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1材料與方法

1.1 材料與儀器

西冷牛肉：；海鱸魚、食鹽：福州永輝超市；TG酶（食品級(jí)，酶活力 120U/g） ：山東元泰生物工程有限公司。

HX-J3038型斬拌機(jī) 佛山市海迅電器有限公司；KA-6189型滾揉機(jī)深圳市瑞豐電器有限公司；TA-XTPlus型物性測(cè)定儀英國(guó) StableMicro Systems公司；WSC-S型色差計(jì)上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；TM3030Plus型掃描電子顯微鏡日立科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1重組海鱸魚牛排制作工藝流程

原料牛肉、魚肉預(yù)處理－配料、混勻－腌制、斬拌－真空滾揉－壓模排氣 ?^- 冷凝－包裝 －冷凍－切片。

1.2.2 重組海鱸魚牛排基本配方

根據(jù)課題組前期預(yù)試驗(yàn)，重組海鱸魚牛排的基本配方（以百分比計(jì)算）：以牛肉、海鱸魚魚肉總質(zhì)量為基準(zhǔn)，牛肉添加量 34.00% 、魚肉添加量 66.00% 、食鹽添加量1.90% 、TG酶添加量 0.80% 。

1.2.3 操作要點(diǎn)

參考張佳敏等[1的重組牛排加工工藝，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)修改。將西冷牛肉去脂肪和筋膜，用清水洗凈；取海鱸魚背腹肉去皮和刺等，用 4^°C 冰水漂洗3次。擦干魚肉、牛肉表面水分，切成小塊放入 4^°C 冰箱中備用。取質(zhì)量比為 17：33 的牛肉和魚肉放入斬拌機(jī)中，加入 1.90% 的食鹽進(jìn)行腌制斬拌，加入溶解的TG酶置于滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，滾揉速度為 3r/min 控制溫度不超過(guò) 4^°C 。將滾揉后的肉裝入模具，壓制成型，排出空氣，放入 4^°C 冰箱中靜置腌制至凝膠成型后，置于 -18°C 冷凍 24h 以上待用。

1.2.4 單因素試驗(yàn)

以牛肉、海鱸魚魚肉總質(zhì)量為基準(zhǔn)，按上述工藝流程制作重組海鱸魚牛排制品，進(jìn)行 ^2h 的真空滾揉，靜置冷凝 12h ，選取斬拌時(shí)間為 30，60，90，120，150，180s 進(jìn)行30s的鹽斬，靜置冷凝 12h ，選取滾揉時(shí)間為1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5h ；進(jìn)行 30s 的鹽斬， ^2h 的真空滾揉，選取冷凝時(shí)間為 4，8，12，16，20，24h 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究各因素對(duì)重組海鱸魚牛排凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評(píng)分的影響。

1. 2.5 正交試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以斬拌時(shí)間、滾揉時(shí)間、冷凝時(shí)間為研究對(duì)象，進(jìn)行 L₉（3³） 的正交試驗(yàn)，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析，選取最優(yōu)組合，確定重組海鱸魚牛排的優(yōu)化加工工藝，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1。

在上述正交試驗(yàn)所得的優(yōu)化加工工藝條件下，按“1.2.2\"項(xiàng)下方法制備重組海鱸魚牛排，按“1.2.6.1\"下項(xiàng)下方法測(cè)定凝膠強(qiáng)度，重復(fù)3次取平均值。按“1.2.6.4\"項(xiàng)下方法測(cè)定感官評(píng)分，重復(fù)10次取平均值。

1.2.6 測(cè)定方法

1.2.6.1 凝膠強(qiáng)度測(cè)定

參照Baugreet等[18]的方法并略作修改。測(cè)定前將樣品在室溫下解凍 2～3h 左右至中心溫度達(dá)到 0^°C 后，將樣品切成 3cm×2cm×2cm 的小塊。采用 P/5 圓柱形探頭，設(shè)定測(cè)前速度為 2mm/s ，測(cè)試速度為 1mm/s ，測(cè)后速度為 10mm/s ，測(cè)試距離為 15mm ，測(cè)量力為 10g ，每個(gè)樣品重復(fù)3次取平均值。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度，凝膠強(qiáng)度以破斷時(shí)所用的力 Π（g） 和破斷時(shí)的深度 （mm） 的乘積表示。

1.2.6.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參照楊眉等[19]的方法并略作修改。將解凍后的樣品在沸水中煮制 10min 至中心溫度達(dá)到 72°C 以上，切成 3cm （直徑） ×2cm （高）的圓柱體冷卻待測(cè)。采用TPA模式， P/36R 圓柱形平底探頭，設(shè)定測(cè)前速度為 2mm/s ，測(cè)試速度為 1mm/s ，測(cè)后速度為 2mm/s 測(cè)試程度為 50% ，測(cè)試時(shí)間為 5s ，測(cè)定參數(shù)為硬度、彈性、咀嚼性。

1.2.6.3 色澤測(cè)定

參照李龍祥等[20]的方法，將解凍后的樣品切成3cm×2cm×2cm 的肉塊，在生鮮狀態(tài)下使用色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6.4 感官評(píng)價(jià)

參照Cofrades等[21]的方法并稍作修改。將樣品自然解凍至室溫，切成 4cm×4cm×1.2cm 大小，電磁爐功率為 2100W ，在不粘平底鍋中加入 3mL 橄欖油，待油溫達(dá)到 160^°C 時(shí)放入重組海鱸魚牛排煎制至中心溫度達(dá)到 72°C ，將煎制好的牛排切成小塊裝盤，冷卻至室溫后食用。參照GB/T22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組由10名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的食品專業(yè)研究生組成，篩選外觀色澤、組織質(zhì)地、風(fēng)味氣味、口感滋味4個(gè)指標(biāo)作為感官描述性詞匯，采用百分制原則進(jìn)行產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.6.5 掃描電鏡

參照Shen等[22]的方法并略作修改。將冷凝好的生樣切成小塊浸入液氮中 2min ，隨后在真空冷凍干燥器中干燥 24h 后，切成 2mm×2mm×2mm 大小。通過(guò)電子濺射儀進(jìn)行 1min 鍍金處理后，使用掃描電子顯微鏡在100，1500倍的放大倍數(shù)下觀察樣品的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用統(tǒng)計(jì)軟件Excel2016和IBMSPSSStatistics26對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算匯總和顯著性檢驗(yàn)，采用Origin2022軟件進(jìn)行繪圖。所有試驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3次，數(shù)據(jù)結(jié)果用“平均值士標(biāo)準(zhǔn)差\"表示。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1斬拌時(shí)間對(duì)重組海鱸魚牛排品質(zhì)的影響

表3斬拌時(shí)間對(duì)重組牛排質(zhì)構(gòu)和色差的影響

Table3 Effects of choppingtime on the textureand colordifferenceof steak by recombination

注：同列不同小寫字母表示具有顯著性差異 （Plt;0.05） ，下表同。

由表3可知，當(dāng)斬拌時(shí)間從30s增加到180s時(shí)，其硬度和咀嚼性均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，而彈性變化不明顯，這可能是由于當(dāng)斬拌時(shí)間增加時(shí)，牛肉中的蛋白質(zhì)被激活，開始形成更穩(wěn)定的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)[23]，但進(jìn)一步增加斬拌時(shí)間反而會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解和破壞，從而使重組海鱸魚牛排的硬度降低，咀嚼性減小。樣品的亮度（L^? ）黃度 （b^* ）呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這是蛋白質(zhì)斷裂、肌色素氧化以及其他化學(xué)反應(yīng)引起的，結(jié)果表明斬拌時(shí)間會(huì)影響重組海鱸魚牛排的色澤。

注：不同小寫字母表示具有顯著性差異（ ?Plt;0.05） ，下圖同。

由圖1可知，隨著斬拌時(shí)間的增加，重組海鱸魚牛排的凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)斬拌時(shí)間達(dá)到120s時(shí)凝膠強(qiáng)度最大，說(shuō)明在適宜斬拌時(shí)間下可以提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度，這可能是由于在斬拌過(guò)程中重組海鱸魚牛排的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)會(huì)受到一定程度的破壞和改變。斬拌開始時(shí)，細(xì)胞組織的破碎和混合促進(jìn)了凝膠強(qiáng)度的增加[24]。然而，隨著斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)胞組織的進(jìn)一步破壞和水分釋放可能會(huì)導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)出現(xiàn)松散化和變脆，從而使凝膠強(qiáng)度降低。由感官評(píng)分可以看出，牛排的口感和香味得到增強(qiáng)，這是因?yàn)橹亟M海鱸魚牛排的肌原纖維逐漸斷裂，釋放出更多的蛋白質(zhì)和肌肉汁液，但隨著斬拌時(shí)間的繼續(xù)增加，蛋白質(zhì)的過(guò)度溶解會(huì)使重組海鱸魚牛排過(guò)度嫩化，口感變差，從而使感官評(píng)分降低。因此，斬拌時(shí)間為120s時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。綜上，選取斬拌時(shí)間為90，120，150s進(jìn)行后續(xù)的正交試驗(yàn)。

2.1.2 滾揉時(shí)間對(duì)重組海鱸魚牛排品質(zhì)的影響

表4滾揉時(shí)間對(duì)重組牛排質(zhì)構(gòu)和色差的影響

由表4和圖2可知，隨著滾揉時(shí)間的增加，重組海鱸魚牛排的凝膠強(qiáng)度先逐漸增大，在滾揉時(shí)間為 2.0h 時(shí)達(dá)到最大，而后又逐漸降低且差異顯著（ Plt;0. 05） ；硬度呈現(xiàn)先逐漸增大后逐漸減小的趨勢(shì)，在滾揉時(shí)間為2.0h時(shí)，硬度、彈性、咀嚼性均最大。研究表明[25-26]，滾揉可以加速腌制液在牛肉組織中的均勻擴(kuò)散，使牛肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)膨潤(rùn)，細(xì)胞的通透性增強(qiáng)，進(jìn)而提高牛肉的色澤、嫩度等品質(zhì)，但過(guò)度滾揉會(huì)導(dǎo)致重組海鱸魚牛排肉質(zhì)過(guò)軟，保水性降低，整塊重組牛排變差，咀嚼性和感官評(píng)分也隨之降低；同時(shí)過(guò)度滾揉使產(chǎn)品的亮度 （L^? ）紅度 （a^? ）黃度 （b^?） 均出現(xiàn)波動(dòng)，這可能是因?yàn)闈L揉時(shí)間的增加使肌肉組織破壞嚴(yán)重，對(duì)肌肉的色澤產(chǎn)生不利影響[22」，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的色澤較暗、不夠鮮紅，當(dāng)滾揉時(shí)間為 2.0h 時(shí)，感官評(píng)分較高。綜上所述，選取滾揉時(shí)間為 1.5，2.0，2.5h 進(jìn)行后續(xù)的正交試驗(yàn)。

2.1.3冷凝時(shí)間對(duì)重組海鱸魚牛排品質(zhì)的影響

表5冷凝時(shí)間對(duì)重組牛排質(zhì)構(gòu)和色差的影響

Table 5 Effects of condensation time on the texture and colordifference of steakby recombination

由表5和圖3可知，隨著冷凝時(shí)間的增加，重組牛排的凝膠強(qiáng)度、硬度和咀嚼性均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且冷凝時(shí)間為 12h 時(shí)均最大；彈性變化無(wú)顯著性差異（ Pgt; 0.05），這可能是由于在冷凝過(guò)程中重組海鱸魚牛排中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生水合交聯(lián)反應(yīng)，形成凝膠結(jié)構(gòu)[27-30]。最初階段，凝膠結(jié)構(gòu)會(huì)增強(qiáng)產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度、硬度和咀嚼性。但隨著冷凝時(shí)間的增加，水分會(huì)逐漸蒸發(fā)，水分的流失會(huì)導(dǎo)致牛排變得干燥，從而影響上述指標(biāo)。同時(shí)，隨著冷凝時(shí)間的增加，產(chǎn)品的亮度 （L^? ）呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)但變化不顯著，黃度 （b^*Θ） 呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)冷凝時(shí)間為 時(shí)，重組海鱸魚牛排的口感較粗糙，咀嚼后有肉渣感，內(nèi)部出現(xiàn)氣孔；當(dāng)冷凝時(shí)間大于 20h 時(shí)，凝膠結(jié)構(gòu)變得過(guò)于緊密和堅(jiān)硬，從而影響重組牛排的口感和咀嚼性。綜上所述，選取冷凝時(shí)間為 8，12，16h 進(jìn)行后續(xù)的正交試驗(yàn)。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與驗(yàn)證分析

正交試驗(yàn)極差分析見表6，正交試驗(yàn)方差分析見表7和表8。

根據(jù)表6中極差 R 值的大小以及對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響可知最主要的因素是滾揉時(shí)間，其次是冷凝時(shí)間，再次是斬拌時(shí)間；對(duì)感官評(píng)分的影響最主要的因素是冷凝時(shí)間，其次是滾揉時(shí)間，再次是斬拌時(shí)間。

表7正交試驗(yàn)?zāi)z強(qiáng)度方差分析

由表7可知，斬拌時(shí)間、滾揉時(shí)間、冷凝時(shí)間對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響均顯著（ ?Plt;0.05? 。

表8正交試驗(yàn)感官評(píng)分方差分析

由表8可知，冷凝時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著中 ?Plt;0.01? ，斬拌時(shí)間、滾揉時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響均顯著 ?Plt;0.05? 。

綜上所述，由正交試驗(yàn)極差分析和方差分析結(jié)果可知，重組海鱸魚牛排的最佳工藝為 A₁B₁C₃ ，即斬拌時(shí)間為 90s ，滾揉時(shí)間為 1.5h ，冷凝時(shí)間為 ^16h 。

2.3最佳配方的確定及正交試驗(yàn)驗(yàn)證試驗(yàn)

表9正交試驗(yàn)驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，得到重組海鱸魚牛排的最佳加工工藝為斬拌時(shí)間90s、滾揉時(shí)間 1.5h 、冷凝時(shí)間 ^16h 。在此工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，由表9可知，產(chǎn)品的平均凝膠強(qiáng)度達(dá)到 4326.01g?mm ，感官評(píng)分平均值達(dá)到87.1分，優(yōu)于正交試驗(yàn)中絕大部分組別，表明該最佳加工工藝穩(wěn)定可行。

2.4重組海鱸魚牛排微觀結(jié)構(gòu)初探

對(duì)在最佳重組牛排加工工藝下制備的重組海鱸魚牛排的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，見圖4。

Fig.4 Microstructure of sea bass steak by recombination

由圖4可知，重組海鱸魚牛排的組織結(jié)構(gòu)緊密，肌纖維是肌肉的基本單位，微觀結(jié)構(gòu)中的部分孔隙是由肌纖維之間的空間形成的。其他孔隙是由結(jié)締組織形成的，結(jié)締組織是一種將肌肉纖維連接在一起的蛋白質(zhì)。重組海鱸魚牛排中的孔隙對(duì)于保留水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)至關(guān)重要，這有助于使重組海鱸魚牛排在烹飪時(shí)保持多汁和嫩滑。

3結(jié)論

本文以鱸魚和牛肉為主要原料，通過(guò)TG酶重組技術(shù)改進(jìn)牛排加工工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化加工工藝，并以質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評(píng)分為考察指標(biāo)，探討斬拌時(shí)間、滾揉時(shí)間、冷凝時(shí)間對(duì)重組魚肉牛排品質(zhì)的影響，結(jié)果表明重組牛排的最佳加工工藝為斬拌時(shí)間90s、滾揉時(shí)間 1.5h 冷凝時(shí)間 ^16h 。在此工藝條件下產(chǎn)品的平均凝膠強(qiáng)度達(dá)到 4326.01g?mm ，感官評(píng)分平均值達(dá)到87.1分，優(yōu)化工藝后提高了牛排的質(zhì)構(gòu)特性和食用品質(zhì)，為實(shí)際生產(chǎn)提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

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