中圖分類號(hào)：TS251.55 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）05-0069-06

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.010

Effect of Ultra-High Pressure Combined with Plant Extracts on Quality of Chilled Qingyuan Chicken Breast

CHEN Xin-tao1，LI Bian-sheng1，2*，RUAN Zheng1，2，LI Dan-dan1，LI Rui-qing3，SHI Jin-ming3 （1.School of Food Science and Engineering， South China University of Technology， Guangzhou 510640， China；2.Key Laboratory of Green Processing and Product Safety of Natural Products in Guangdong Province，Guangzhou 51o640，China；3.Guangdong Love Health Biotechnology Co.，Ltd.，Qingyuan 51180o，China）

Abstract：The propagation of microorganisms during cold storage of fresh chicken is the main reason that affects the shelf life of chicken.In this paper，the effects of ultra-high pressure（UHP）alone processing and UHP combined with plant extracts on the quality of Qingyuan chicken breast stored at 4°C are studied，and the changes of related indexes are analyzed.The results show that UHP combined with plant extracts significantly reduces the number of total microorganisms and Pseudomonas. In terms of meat color， 250MPa combined with 1% plant extract increases L^* value to 69.68，and reduces a^* value and b^* value，but it is diffcult to detect on the senses.In terms of meat quality，25O MPa treatment increases the hardness and elasticity to 2630.31g and O.65 respectively，and 250MPa combined with plant extracts has lower hardness and higher elasticity than 250MPa treatment alone. In terms of shelf life， 250MPa combined with plant extracts treatmentextends the shelf life by about15 daysand slows down thedeterioration of colorand odorof raw meat during storage.The study shows that the combination of plant extracts and ultra-high pressure treatment could reduce the intensity of UHP treatment while ensuring the sensory quality of the product，and improve the meat quality of products，which has provided a theoretical basis for the processing of new meat products.

Key words： ultra-high pressure; plant extracts; total bacterial count; sensory quality; meat quality

清遠(yuǎn)麻雞是清遠(yuǎn)本土自主培育的肉雞，出欄時(shí)間一般在90d以上，成品雞的重量一般在 1.1～1.5kg 之間。巨曉軍等1對(duì)比了5個(gè)品種雞肉的品質(zhì)特性，其中清遠(yuǎn)麻雞具有最高含量的鮮味和甜味氨基酸，表明其具有良好的風(fēng)味，適合烹飪。冷鮮雞肉（亦稱冰鮮雞肉）因其在口感、風(fēng)味等方面的優(yōu)勢(shì)而廣受消費(fèi)者青睞[2]。但雞肉從屠宰到貯運(yùn)過程中極易受到微生物的污染，其中假單胞菌是導(dǎo)致雞肉腐敗的最主要致腐菌[3-4]。

超高壓（UHP）因其非熱加工的特性目前已被廣泛用于食品工業(yè)中[5]。但過度超高壓處理會(huì)對(duì)肉制品的感官品質(zhì)產(chǎn)生較大的負(fù)面影響[。植物提取物因其高效的抗微生物和抗氧化能力成為肉類工業(yè)中的重要組成部分。常見的植物提取物中的抑菌成分主要為多酚類物質(zhì)、黃酮類化合物和生物堿等[7-10]。植物提取物雖然存在廣譜抑菌和安全性高等優(yōu)勢(shì)，但因其生產(chǎn)成本過高而無法進(jìn)一步擴(kuò)大其在肉類工業(yè)中的應(yīng)用。而柵欄技術(shù)可應(yīng)用兩種或兩種以上的食品保鮮技術(shù)，通過組合不同的柵欄因子期望在有效殺滅食品微生物的同時(shí)盡可能降低食品感官品質(zhì)的劣化[11-12]。目前關(guān)于UHP 和植物提取物結(jié)合的研究趨勢(shì)正在興起[13]。在超高壓技術(shù)的基礎(chǔ)上添加植物提取物不僅可以更好地保障食品安全，而且可以降低UHP的處理強(qiáng)度，進(jìn)而降低超高壓對(duì)食品感官品質(zhì)的破壞程度[14]。

本實(shí)驗(yàn)的目的是探究UHP及結(jié)合植物提取物后對(duì)冷鮮雞胸肉原始微生物滅活、肉質(zhì)和貨架期的影響，為新型肉制品的加工提供了理論依據(jù)。

1材料和方法

1.1材料

冷鮮雞胸肉：清遠(yuǎn)麻母雞，日齡 90～120 d，凈重1.1～1.5kg ，由愛健康生物科技有限公司提供；植物提取物NatlockKTF：由玉米、香菇、檸檬和菊花提取物構(gòu)成，主要抑菌活性成分和抗氧化成分包括阿魏酸、單寧、三萜、黃酮、香菇素、沒食子酸、綠原酸等，其對(duì)常見致病菌的最小抑菌濃度多在 300～500mg/L. 由珠海市自然之旅生物技術(shù)有限公司提供。

1.2 試劑

氯化鈉、 95% 乙醇（均為分析純）：天津歐博凱化工有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基：環(huán)凱微生物科技有限公司；假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基：青島海博生物技術(shù)有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

HPP60L 超高壓滅菌設(shè)備包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司；CR-4Oo色差儀日本KonicaMinolta控股公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀英國 Stable Micro Systems 公司；901120-B熱電偶溫度計(jì)久茂自動(dòng)化（大連）有限公司。

1.4方法

1.4.1 樣品準(zhǔn)備

于分割屠宰線采樣，裝于尼龍真空包裝袋中，冷藏條件下 ^1h 內(nèi)運(yùn)輸回實(shí)驗(yàn)室。

1.4.2 植物提取物處理

將 80g 雞胸肉樣品置于無菌均質(zhì)袋中，加入與樣品等質(zhì)量的 1% 和 1.5% 的植物提取物溶液，確保溶液完全浸沒樣品，將樣品在 4^°C 冰箱中浸漬。經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)

比較，選定植物提取物溶液的濃度為 1%.1.5% ，浸漬時(shí)間為 。

1.4.3 超高壓處理

將經(jīng)1.4.2處理后的樣品取出，用尼龍真空包裝袋在低真空度下封口包裝（真空度 0.1MPa ，然后進(jìn)行超高壓處理，作為結(jié)合組，未經(jīng)1.4.2處理的為超高壓組。

經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)比較， 350MPa，10min 處理后的雞肉食用品質(zhì)好但色差變化大，而250MPa、10min處理后的樣品色差變化相對(duì)較小但食用品質(zhì)較差，故本文主要圍繞250，350MPa兩個(gè)壓力強(qiáng)度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.4.4 微生物測(cè)定

取樣后菌落總數(shù)的測(cè)定按照GB4789.2—2022中的方法進(jìn)行，假單胞菌的測(cè)定按照SN/T4044—2014中的方法進(jìn)行。

1.4.5 感官評(píng)價(jià)

取樣5h后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。選定10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的學(xué)生組成鑒評(píng)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)指標(biāo)分為生鮮雞肉和熟化雞肉。另外，將雞胸肉切成 3cm×3cm× 2cm 的長條后于沸水中煮制，并用熱電偶溫度計(jì)實(shí)時(shí)測(cè)量肉樣的中心溫度，待中心溫度達(dá)到 75^°C 后撈出。生鮮雞肉和熟化雞肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.6 色差測(cè)定

將色差計(jì)預(yù)熱 30min 后緊扣于樣品表面，隨機(jī)測(cè)定3個(gè)位置的色差值，并記錄樣品的亮度 L^* 值、紅度a^* 值、黃度 b^* 值。

1. 4.7 pH 測(cè)定

取 10g 雞肉樣品，加入 90mL 蒸餾水進(jìn)行均質(zhì)，用 pH 計(jì)對(duì)每個(gè)樣品的勻漿進(jìn)行測(cè)定，做3次平行，取平均值。

1.4.8 全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

參照王耀球等[15]的方法并稍作修改。將處理后的樣品切分成小塊 （1.5cm×1.5cm×0.5cm） ，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度、內(nèi)聚性、黏性和咀嚼性4項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)，每個(gè)參數(shù)平行測(cè)定6次。測(cè)定條件：探頭型號(hào) P/50 ，壓縮比40% ，測(cè)試前速度 2mm/s ，測(cè)試時(shí)速度 2mm/s ，測(cè)試后速度 10mm/s ，測(cè)定間隔時(shí)間 2s ，壓縮比 35% 。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS27.0.1軟件的ANOVA對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析；采用Origin2021軟件進(jìn)行微生物生長曲線的擬合。

2 結(jié)果與分析

2.1超高壓和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理對(duì)冷鮮雞 胸肉微生物的影響

UHP和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理對(duì)雞胸肉菌 落總數(shù)和假單胞菌數(shù)的影響見表2。

表2超高壓和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理后冷鮮雞胸肉的微生物變化

由表2可知，經(jīng)0.1MPa壓力處理及 1% 植物提取物處理后的樣品的菌落總數(shù)與對(duì)照組相比減少了0.50lgCFU/g ，而假單胞菌數(shù)減少了 。經(jīng) 250MPa 或 350MPa 壓力處理后的樣品的菌落總數(shù)和假單胞菌數(shù)也有一定程度的下降 （Plt;0.05） ，這可能是由于強(qiáng)大的壓力使細(xì)菌細(xì)胞壁破裂而導(dǎo)致細(xì)菌死亡[16]

250MPa^-1% 組較 250MPa 組和 0.1MPa+1% 組在菌落總數(shù)上分別減少 和 0250MPa+1% 組和 250MPa+1.5% 組 250MPa 結(jié)合組）的假單胞菌數(shù)均降至檢測(cè)限以下。當(dāng)壓力增大或提取物濃度上升時(shí)，相應(yīng)微生物的滅活數(shù)也隨之增多。相較于單獨(dú)處理，二者結(jié)合后顯示出更高效的微生物滅活能力，這可能是由于在經(jīng)植物提取物處理后的雞胸肉樣品中，原始微生物的細(xì)胞壁或生物膜已受到一定程度的損傷，再對(duì)其施加較強(qiáng)的壓力可能會(huì)進(jìn)一步加劇細(xì)菌細(xì)胞壁的破裂，造成細(xì)胞滲出或自溶而死亡。Chuang等[17]將 UHP（350MPa，10min） 和香芹酚精油 （0.45%） 結(jié)合處理雞胸后將假單胞菌數(shù)降至檢測(cè)限以下，且在冷藏7d內(nèi)假單胞菌數(shù)均低于檢測(cè)限以下，可能是由于假單胞菌作為典型的革蘭氏陰性菌，其脆弱的細(xì)胞壁對(duì)壓力更敏感。

2.2超高壓和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理對(duì)冷鮮雞 胸肉感官品質(zhì)和色差的影響

UHP和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理對(duì)雞胸肉感 官指標(biāo)和色差的影響分別見表3和表4。

表3超高壓和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理后冷鮮雞胸肉感官指標(biāo)的變化

Table3 Changesof sensoryindexes of chilledchicken breastafter aloneandcombined treatmentofUHPand plantextracts

表4超高壓和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理后冷鮮雞胸肉色差的變化

由表3可知，超高壓組的色澤和外觀顯著低于對(duì)照組。 350MPa 超高壓處理會(huì)使生雞胸肉發(fā)灰、發(fā)白，呈現(xiàn)類似熟化后的蒼白色，此時(shí) L^? 值為77.85，這對(duì)消費(fèi)者來說是難以接受的，而250MPa的生雞胸肉在色澤上更貼近新鮮雞肉，此時(shí) L^* 值為67.54，但熟化后二者在外觀上不存在顯著性差異（ .Pgt;0.05; 。超高壓組的生肉氣味與對(duì)照組相比不存在顯著性差異（ Pgt;0.05 ，但其生肉表面狀態(tài)劣于對(duì)照組，在實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)高壓處理的雞胸肉存在汁液流失的現(xiàn)象，但該現(xiàn)象隨后續(xù)放置時(shí)間的延長而減弱，這與王志江等[18]的研究結(jié)果類似，可能是隨著壓力的增大，肌纖維間隙變小導(dǎo)致的。 250MPa 結(jié)合組較 250MPa 超高壓組在感官品質(zhì)上不存在顯著性差異（ Pgt;0.05 ）。

由表4可知， 250MPa 和 350MPa 顯著提升了L^* 值 ?a^? 值和 b^* 值 ?Plt;0. 05） 。提取物組的 L^* 值與對(duì)照組相比無顯著性差異（ ：Pgt;0.05： 。 250MPa 結(jié)合組和 350MPa 結(jié)合組的 L^* 值高于UHP處理組，但結(jié)合表3可以發(fā)現(xiàn)植物提取物和UHP結(jié)合處理后雞胸肉的色澤和外觀并沒有發(fā)生顯著變化，說明這種改變較難察覺。根據(jù)Bak 等[19]的研究，UHP處理不僅會(huì)導(dǎo)致活性色素失活，而且會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性而發(fā)生聚集或凝固，進(jìn)而改變吸收率和表面反射率，從而增加亮度，故UHP處理降低了雞胸肉的色澤和感官評(píng)分，同時(shí)提升了 L^* 值、 a^? 值和 b^* 值，植物提取物與UHP結(jié)合處理后會(huì)加大對(duì)雞肉蛋白質(zhì)的破壞程度，即雞胸肉的 L^* 值上升，而 a^* 值和 b^* 值下降，但這些變化從感官角度來說并不明顯。

2.3超高壓和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理對(duì)冷鮮雞 胸肉感官品質(zhì)、 pH 和質(zhì)構(gòu)特性的影響

UHP和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理對(duì)雞胸肉感 官指標(biāo)、pH和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響分別見表5和表6。

表5超高壓和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理后冷鮮雞胸肉感官指標(biāo)的變化

由表5和表6可知，經(jīng) 250MPa 和 350MPa 壓力處理后的樣品在感官品質(zhì)上發(fā)生了變化，如壓力組樣品的生肉彈性、熟肉嚼勁和熟肉嫩度均顯著高于對(duì)照組 ?Plt;0.05 ，這可能是肌原纖維受到擠壓而發(fā)生凝膠化導(dǎo)致的[20]。植物提取物組與對(duì)照組對(duì)比，二者在外觀、咀嚼性和滋味上不存在顯著性差異，即該提取物不影響雞胸肉的狀態(tài)。但結(jié)合處理后， 250MPa 結(jié)合組較 250MPa 組顯示出更高的嚼勁評(píng)分，這可能是由于植物提取物具有嫩化肌肉組織的作用，而UHP處理增強(qiáng)了植物蛋白酶的水解作用，進(jìn)而提升了肉的食用品質(zhì)。經(jīng)過 250MPa 和 350MPa 壓力處理后的樣品的 pH 顯著高于對(duì)照組，這可能是由于UHP破壞了樣品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，進(jìn)而影響了 pH^[21] 。無論是否進(jìn)行植物提取物的預(yù)處理， pH 范圍均為 5.85～5.96 ，表明UHP處理對(duì)樣品的 pH 有影響，但結(jié)合處理并沒有對(duì)pH產(chǎn)生顯著性影響 （Pgt;0.05） 。

與對(duì)照組相比，高壓處理顯著提升了雞胸肉的硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性（ ?Plt;0. 05） 。單一植物提取物處理顯著提升了雞胸肉的彈性，這與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果一致。與超高壓組對(duì)比，結(jié)合組的硬度更低且彈性更高，這可能與植物蛋白酶對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)的破壞有關(guān)。Ismail等[22]研究發(fā)現(xiàn)，雞胸肉經(jīng)木瓜粗提取物和菠蘿蛋白酶處理后，其剪切力均低于對(duì)照組，同時(shí)SEM結(jié)果顯示木瓜粗提取物會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用，可以推測(cè)UHP與植物提取物結(jié)合會(huì)增強(qiáng)雞胸肉的嫩化效果，從而提升肉的彈性。根據(jù)李虹敏等[23]的研究，冷鮮雞的微生物污染程度極大程度上決定了雞肉的貨架期，同時(shí)結(jié)合 2.1～2.3 的結(jié)論， 250MPa 與植物提取物結(jié)合處理不僅可較大程度上滅活原始微生物，而且對(duì)感官品質(zhì)和肉質(zhì)的影響較小，故后續(xù)貨架期實(shí)驗(yàn)的超高壓處理圍繞 250MPa，10min 進(jìn)行。

2.4超高壓和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理對(duì)冷鮮雞 胸肉貨架期的影響

UHP和植物提取物單獨(dú)及結(jié)合處理冷鮮雞胸肉在 4^°C 貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)和假單胞菌數(shù)的變化見圖1，感官品質(zhì)的變化見圖2。

由圖1可知，對(duì)照組雞胸肉的菌落總數(shù)從第0天時(shí)的 4.32lg CFU/g開始快速增長，在第5天時(shí)為6.15lgCFU/g ，期間增長了 ；假單胞菌數(shù)從 2.86lg CFU/g增長至 4.31lgCFU/g ，增長了 。吳海虹等[24]分析了冷鮮雞在 4^°C 貯藏期間腐敗菌菌群的變化，確定假單胞菌為優(yōu)勢(shì)腐敗菌。在第15天時(shí) 250MPa 組的菌落總數(shù)達(dá)到 6.07lgCFU/g 0250MPa 結(jié)合組的菌落總數(shù)均從第5天時(shí)開始增加，并在第20天時(shí)分別達(dá)到 6.35lgCFU/g 和 6.40logCFU/g 根據(jù)曲線的變化趨勢(shì)分析， 250MPa 組的貨架期約為15d，250MPa 結(jié)合組的貨架期約為 20d 。此前Chen等[25]發(fā)現(xiàn) UHP（450MPa，10min） 與木瓜提取物 （0.3%） 的協(xié)同組在 4^°C 下16d的儲(chǔ)藏期內(nèi)將沙門氏菌數(shù)限制在 2lgCFU/g 以下。

由圖2可知，對(duì)照組雞胸肉的感官品質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長而不斷劣化，并在第5天時(shí)散發(fā)出淡淡的腐敗味，肉色蒼白，雞肉表面潮濕且黏手，這可能是腐敗微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生具有揮發(fā)性的氨及胺類物質(zhì)所致[26]。 250MPa 超高壓組在 10～15 d內(nèi)感官指標(biāo)評(píng)分緩慢下降，在第15天時(shí)，雖然菌落總數(shù)已超出國標(biāo)限定值，但氣味和色澤較第0天的降幅小于彈性和表面狀態(tài)。在隨后 10d 貯藏期內(nèi)， 250MPa 超高壓組各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分開始快速下降，尤其是氣味評(píng)分。 250MPa 結(jié)合組在25d貯藏期內(nèi)各感官指標(biāo)評(píng)分緩慢下降，從細(xì)分指標(biāo)來看，色澤和氣味評(píng)分較第0天時(shí)絕對(duì)降幅最小，彈性評(píng)分在 0～15 d內(nèi)變化較小 （Pgt;0.05 ，表面狀態(tài)評(píng)分較第0天降幅較大，結(jié)合圖1中 250MPa 結(jié)合組假單胞菌生長趨勢(shì)分析，結(jié)合處理影響了冷鮮雞胸肉腐敗微生物的生長，延長了微生物生長進(jìn)入穩(wěn)定期的時(shí)間，減緩了感官品質(zhì)的劣化速度。

3結(jié)論

UHP處理和植物提取物處理均降低了冷鮮雞胸肉的菌落總數(shù)和假單胞菌數(shù)，但UHP處理對(duì)微生物的滅活效果更強(qiáng)，二者結(jié)合處理后進(jìn)一步提升了對(duì)微生物的滅活能力，結(jié)合處理后無法檢出假單胞菌。UHP處理降低了雞胸肉的感官品質(zhì)，但相較于單獨(dú)的超高壓處理，結(jié)合處理并沒有對(duì)雞胸肉的感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。色差結(jié)果顯示，UHP處理對(duì)雞胸肉的生肉色澤和熟肉外觀產(chǎn)生不利影響，即提升了雞胸肉的 L^* 值 ?^a* 值和 b^* 值。結(jié)合處理與UHP處理對(duì)比，L^* 值有所上升， a^* 值和 b^* 值有所下降，但這種差異在感官上并不明顯。此外，超高壓處理提升了雞胸肉的pH ，也提升了質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，反映在感官上則是雞胸肉的生肉彈性、熟肉嚼勁和熟肉嫩度提升。 250MPa+1.5% 組較250MPa 處理組有更低的硬度和更高的彈性。在 4^°C 的儲(chǔ)藏期內(nèi)，經(jīng)過 250MPa 處理的樣品的貨架期較對(duì)照組延長了約10d，而 250MPa 結(jié)合植物提取物處理將貨架期延長了約15d，結(jié)合處理加劇了微生物的損傷并延長了微生物的恢復(fù)時(shí)間，減緩了貯藏期內(nèi)感官評(píng)分的降低，尤其是生肉的色澤和氣味評(píng)分。綜上，植物提取物與超高壓結(jié)合處理能更有效地殺滅微生物，在保證雞胸肉感官品質(zhì)的同時(shí)降低了超高壓的處理強(qiáng)度，提升了雞胸肉的嫩度和硬度，延長了樣品的保質(zhì)期，且 250MPa 與植物提取物結(jié)合是較優(yōu)的組合。

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