在炎熱的夏天，最?lèi)芤獾氖虑槟^(guò)于吹著空調(diào)吃一塊冰鎮(zhèn)西瓜了！

不過(guò)，大伙在吃西瓜的時(shí)候有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，冰過(guò)的西瓜吃起來(lái)更可口，感覺(jué)比常溫的西瓜要甜一些。為什么會(huì)這樣？難道是錯(cuò)覺(jué)嗎？

水果吃起來(lái)甜，是由于含有糖分，一種水果也許含有多種糖，比如西瓜里的糖分主要包含果糖、葡萄糖以及蔗糖等。

這里面屬果糖比較特別，它是水果中特有的糖分，并且甜度比葡萄糖和蔗糖的都要高，甜度分別是它們的1.5倍和2倍左右。而西瓜中果糖含量又是最高的，所以其甜味主要來(lái)自果糖。

其實(shí)不光是西瓜，只要是含有果糖的水果，在溫度較低時(shí)，吃起來(lái)都會(huì)比常溫下要甜一些，這并不是錯(cuò)覺(jué)，而是因?yàn)楣堑奶鸲仁軠囟扔绊戄^大。

果糖按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兩種不同的形式，一種是吡喃型果糖，另一種是呋喃型果糖，雖然它們都是果糖，但在甜度方面有很大區(qū)別。

在水果溫度比較高的時(shí)候，大部分果糖為結(jié)合態(tài)的呋喃型，這種結(jié)構(gòu)的果糖甜度相對(duì)沒(méi)那么高，而隨著溫度的降低，很多呋喃型果糖就會(huì)轉(zhuǎn)變成游離態(tài)的吡喃型。

比如，溫度低于5攝氏度，果糖的形態(tài)幾乎都為吡喃型，而當(dāng)溫度高于40攝氏度，其形態(tài)又幾乎都為呋喃型。

由于吡喃型果糖比呋喃型果糖的甜度高得多，大約是其兩倍以上，所以低溫狀態(tài)下，西瓜的果糖結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)變，整體的甜度就上升了，吃起來(lái)感覺(jué)就要更甜一些。

除了含糖類(lèi)型和其甜度，酸味也會(huì)影響水果的甜度。

水果中的酸味主要來(lái)自有機(jī)酸，比如檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等，它們的酸度會(huì)跟隨溫度變化而發(fā)生改變。

比如，溫度升高，檸檬酸和蘋(píng)果酸等有機(jī)酸的電離度會(huì)增加，酸度也會(huì)隨著增大，水果吃起來(lái)就更酸；反之溫度降低，水果給人的感覺(jué)會(huì)更甜一些。

既然溫度對(duì)甜味的影響這么大，那為什么我們吃起來(lái)感覺(jué)差距并不明顯呢？我們甚至?xí)詾檫@是一種錯(cuò)覺(jué)。

這是因?yàn)殡S著溫度變化，我們的味蕾對(duì)甜味的感知也會(huì)產(chǎn)生差異。

當(dāng)食物越接近人體溫度，人味覺(jué)的敏感度就越高，而食物溫度越低，特別是低于10攝氏度時(shí)，味蕾細(xì)胞的活性就會(huì)大大減弱，對(duì)甜味的敏感度也會(huì)降低一半左右。

比如，融化的冰激凌或解凍后的飲料，會(huì)讓人感覺(jué)更甜更膩。

所以說(shuō)，如果想要西瓜吃起來(lái)更甜，那就放進(jìn)冰箱冰鎮(zhèn)一下吧，不過(guò)溫度別太低，一般在10攝氏度到15攝氏度為宜，尤其是腸胃不太好的朋友，更是要特別注意。

（蘇格拉沒(méi)有底摘自微信公眾號(hào)“有趣冷知識(shí)”，視覺(jué)中國(guó)供圖）