開(kāi)欄語(yǔ)：

恩格斯說(shuō)：“如果不吃肉，人類(lèi)是不會(huì)發(fā)展到現(xiàn)在這個(gè)地步的?！庇纱丝梢钥闯觯忸?lèi)在人類(lèi)歷史發(fā)展中占據(jù)著重要的地位。而在人類(lèi)食用的肉類(lèi)中，畜禽是重要的肉類(lèi)來(lái)源，它們不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且烹飪方式多樣，極大地豐富了中國(guó)人的餐桌，并提升了國(guó)人的健康水平。《畜禽食鑒》專(zhuān)欄將以人工飼養(yǎng)的畜禽為主線，介紹世界上主要家畜家禽的發(fā)展歷史、保健價(jià)值、名菜佳肴等，以饗讀者。

豬在地球上出現(xiàn)的時(shí)間大約是3600萬(wàn)年以前，比人類(lèi)早得多，最初生活在山林草莽和沼澤地帶，后來(lái)有一些野豬經(jīng)人類(lèi)飼養(yǎng)馴化成為家豬。

發(fā)展歷史

考古證據(jù)顯示，中國(guó)人最早開(kāi)始馴養(yǎng)豬。在距今6000一7000年前的西安半坡和浙江余姚河姆渡新石器時(shí)代文化遺址中，都發(fā)掘出與野豬骨有明顯差別而與現(xiàn)代家豬相似的豬骨。尤其是在余姚河姆渡新石器時(shí)代文化遺址中發(fā)現(xiàn)的一只陶豬，它四肢短小，完全沒(méi)有“狼奔豕突”的野豬模樣，與現(xiàn)代家豬的體態(tài)十分相似，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有了家豬。

漢字“家”是由“”與“?！眱刹糠纸M成，漢字注重象形，由此可以看出，先人早在有“家”之初便已開(kāi)始養(yǎng)豬（豕）。那時(shí)，人們以狩獵捕魚(yú)和采摘野果為生，獵獲的食物多了就可以填飽肚子，少了或沒(méi)有獵獲到食物就要餓肚子。為了改變這種狀態(tài)，先人們便漸漸養(yǎng)起了豬，并自已動(dòng)手種莊稼。從此以后，他們就開(kāi)始定居，而“家”就在這時(shí)候成立。

在中國(guó)古老的文獻(xiàn)資料中，同樣也有許多關(guān)于豬的記載，如《爾雅·釋獸》：“冢子，豬”；《夏書(shū)·禹貢》：“大野既豬”；《左傳·莊公八年》：“齊侯游于姑勢(shì)，遂田于貝丘，見(jiàn)大豕”。此外，《易經(jīng)》中提到“績(jī)豕之牙吉”，意思是閹割后的豬變得馴順，即使有犀利的牙也不足為害。這表明古代人通過(guò)閹割手術(shù)改善豬的行為和生長(zhǎng)情況，反映了古人對(duì)豬的生理和行為有了一定的了解和控制。

發(fā)展到現(xiàn)代，豬的品種已相當(dāng)多，據(jù)初步調(diào)查，僅我國(guó)就有100多個(gè)地方豬種。比如，上海有楓涇豬、梅山豬、上海白豬；安徽有皖南花豬、阜陽(yáng)豬、定遠(yuǎn)豬、六白豬；江西有萬(wàn)安豬、安福米豬、樂(lè)安花豬、玉江黑豬、樂(lè)平黑白花豬；東北有東北民豬、新金豬、哈爾濱白豬；云南有滇南小耳豬、保山大耳豬等。這些地方豬種大多適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境，具有耐粗飼、早熟、易肥、肉質(zhì)鮮嫩、繁殖力高等特點(diǎn)。

保健價(jià)值

當(dāng)前，國(guó)人的肉類(lèi)來(lái)源主要是豬，其次是魚(yú)、雞、牛、羊和其他肉類(lèi)。根據(jù)歷年統(tǒng)計(jì)，我國(guó)城鄉(xiāng)居民消費(fèi)豬肉占畜肉類(lèi)的 60% 以上。同時(shí)，中國(guó)也是世界上消費(fèi)豬肉最多的國(guó)家，每年的豬肉消費(fèi)量超過(guò)5500萬(wàn)噸占全球豬肉消費(fèi)量的一半以上。

人們之所以愛(ài)吃豬肉，主要是因?yàn)槠浜胸S富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

中醫(yī)認(rèn)為，豬肉性微寒，味甘咸，有補(bǔ)中益氣、豐肌體、生津液、潤(rùn)腸之功，可治身體虛弱、熱病傷津、上氣咳嗽、貧血、盜汗、浮腫等癥；豬肝性溫，味甘苦，具有補(bǔ)肝、養(yǎng)血、明目等效用，血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫和腳氣患者食之為佳；豬心性平，味甘咸，可定驚補(bǔ)心，治心氣虛弱、心虛自汗和心虛不眠等癥；豬肺味甘，性微寒，功能為補(bǔ)肺，適合肺虛久咳和痰喘患者食用；豬腎（俗稱(chēng)豬腰子）性平，味咸，能補(bǔ)腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴，為腎虛腰痛、身面水腫、遺精、盜汗者的食療佳品；豬肚（即豬的胃）性微溫，味甘，能補(bǔ)中益氣、止渴消積，可治胃虛疼痛、食欲不振、胃下垂及白帶過(guò)多等癥；豬膀胱（又名豬小肚、豬尿泡）性寒，味甘咸，主治夢(mèng)中遺尿、疝氣墜痛、消渴無(wú)度等??；豬血性平，味咸，有生血、排污之功，適合矽肺病人、老年人、婦女及正在生長(zhǎng)發(fā)育的兒童食用；豬膽性寒，味苦，功能主要是消腫止痛、清心涼肝、明目通便和解毒除濕；豬腦髓性寒，味甘，能補(bǔ)骨髓、益虛勞，可治神經(jīng)衰弱、偏正頭風(fēng)及老人頭眩；豬蹄性平，可用來(lái)催乳、益氣；豬油內(nèi)用有涼血、潤(rùn)燥、利腸、解毒的功效，外用（多配成油膏）可緩解凍瘡、燙傷和皮膚生瘡；豬腸可治內(nèi)痔和脫肛。

需要注意的是，豬肉（特別是肥肉）的飽和脂肪酸、膽固醇含量較高，多食會(huì)生濕聚痰，不易消化，并導(dǎo)致一些代謝性疾病，故高血壓、糖尿病、風(fēng)熱多痰者以及肥胖者應(yīng)少吃。

名菜佳肴

豬的食用率很高，無(wú)論是豬肉還是豬下水（臟器），均可制作出多種美食。

豬肉的結(jié)締組織比其他禽畜少，質(zhì)地細(xì)嫩、柔軟，無(wú)膻臊異味，適用于任何加工方法，可與任何食材組配。比如，“惠州東坡肉”“章丘黃家烤肉”“商洛商芝肉”“粵港烤乳豬”“揚(yáng)州獅子頭”“應(yīng)山滑肉”“徐州東坡回贈(zèng)肉”“四川回鍋肉”“北京冰糖肉”“廣西荔浦芋扣肉”“滿(mǎn)族黃金肉”“廣州白云豬手”“大荔帶把肘子”“鎮(zhèn)江肴肉”“上海桂花肉”“江陵千張肉”“錢(qián)江肉絲”“甘南火燒蕨麻豬”“天津燒肉”等地方名菜均用豬肉制作而成。

豬肉還可作餡料，做成包子、水餃、餛飩、粽子、烤餅、燒賣(mài)等，或作臊子用于面條、米粉、蓋澆飯等。為了延長(zhǎng)食用期限，聰明的先人還將豬肉加工成腌臘制品，如火腿、香腸、臘肉、腌肉、肉脯、肉松等，形成了“金華火腿”“威寧火腿”“東莞香腸”“雙匯火腿腸”“西安樊記臘汁肉”“靖江豬肉脯”“明溪肉脯干”“太倉(cāng)肉松”等知名地方特產(chǎn)。

除了豬肉，用豬下水做的名菜也有許多，如“濟(jì)南九轉(zhuǎn)大腸”“北京炒肝”“廣州瘤肝尖”“西安葫蘆頭”“山東奶湯銀肺”等。至于“炒腰花”“熗腰片”“爆肚片”“豬肚燉墨魚(yú)”“紅燒大腸”“焦熘大腸”“豬心大棗湯”等，更是家庭常見(jiàn)菜肴。

并且，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的食用歷史，中國(guó)人早已摸清不同部位豬肉的肉質(zhì)特點(diǎn)，總結(jié)出適合它們的烹制方法。比如，槽頭肉（即脖子肉）肥瘦混雜，肉老質(zhì)差，不易煮爛，一般用來(lái)做肉餡。前排肉（又稱(chēng)上腦肉、前臀尖）是背部靠近槽頭肉的一塊肉，瘦中夾肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，多用來(lái)做米粉肉、紅燒肉和肉丸子。夾心肉位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分的能力較強(qiáng)，多用來(lái)做肉餡和扣肉。里脊肉是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉，肉中無(wú)筋，是豬肉中最嫩的肉，多用來(lái)切片、切絲、切丁，做炒、熘、爆等肉類(lèi)菜肴。五花肉是肋條部位剔去肋骨的肉，肥肉和瘦肉夾在一起，以肥肉居多，多用來(lái)紅燒、粉蒸和做餡料及扣肉。奶脯肉又名下五花，在肋條下面的腹部，結(jié)締組織多，都是泡泡狀的肥肉，肉質(zhì)較差，多用來(lái)熬油和炒素菜。臀尖肉位于臀部的上部，都是瘦肉，肉質(zhì)較嫩，多用來(lái)代替里脊肉。坐臀肉位于后腿上方、臀尖肉下方的臀部，雖然也是瘦肉，但是肉質(zhì)較老、纖維很長(zhǎng)，多用來(lái)炒、熘、燉、醬等。蹄膀分前蹄膀（又名前肘）和后蹄膀（又名后肘），位于豬腳的上部，多用來(lái)紅燒或清燉。排骨有大排骨和小排骨之分，多用來(lái)做排骨湯、糖醋排骨和椒鹽排骨。至于豬頭、豬腳等，多用來(lái)做鹵制品。

禁豬風(fēng)俗

雖然豬肉美味且營(yíng)養(yǎng)，但是回族和一些少數(shù)民族同胞卻不吃豬肉。究其歷史原因，同伊斯蘭教傳入中國(guó)有著密切的關(guān)系。

伊斯蘭教創(chuàng)立于7世紀(jì)初，其信仰、教義、律法的最高準(zhǔn)則是《古蘭經(jīng)》。這是一部由真主使者穆罕默德（伊斯蘭教創(chuàng)始人）口授，以散文體記載真主對(duì)其信徒的啟示錄，共計(jì)114章，其中有4處提及禁食豬肉。如第5章《筵席》中講道：“禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、骶死的、野獸吃剩的動(dòng)物…”所以，不吃豬肉就成為伊斯蘭教的教規(guī)。

另外，禁吃豬肉的風(fēng)俗也與當(dāng)時(shí)的特定生活環(huán)境分不開(kāi)。伊斯蘭教發(fā)源于阿拉伯半島，這個(gè)地區(qū)氣候干燥，缺水、炎熱，大部分是草原和沙漠地帶，適合養(yǎng)殖羊、牛、馬、駱駝等，不適宜養(yǎng)豬。因此，那里的牧民們連豬都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，更談不上吃豬肉了。

7世紀(jì)中葉以后，隨著伊斯蘭教傳入中國(guó)西北邊疆地區(qū)，回族、維吾爾族、哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族、塔塔爾族、柯?tīng)柨俗巫?、撒拉族等少?shù)民族便也禁吃豬肉，并逐漸演變成風(fēng)俗習(xí)慣。