酸粥情懷

在陜北最北縣城的東北，隱藏在黃土高原深深褶皺里的一群人，祖祖輩輩流傳著一道獨特的美食——酸粥。它不僅是日常飲食的一部分，更承載著深厚的文化記憶和鄉(xiāng)土情感。

據(jù)老輩人流傳，酸粥和闖王李自成有著深深的淵源。當年李自成帶領將士準備途經(jīng)陜北最北邊，熱情的鄉(xiāng)親把家里的糜子全部拿出來泡在大瓷盆里，準備做成食物，犒勞經(jīng)過的將士。然而，由于軍事行動的變化，闖王的部隊繞道而行了，未能如期到達。泡好的糜子因時間過長而發(fā)酵，產(chǎn)生了酸味，鄉(xiāng)親們舍不得丟掉，準備將其煮熟食用。結果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵后的糜子不僅沒有難以下咽，反而散發(fā)出一種獨特的酸香味，口感更加柔韌，且有嚼勁。早上吃上一碗酸粥，會讓在田間地頭勞作的老農(nóng)感覺到耐餓和止渴。于是酸粥就這樣流傳下來了。

隨著時間的推移，酸粥的制作方法逐漸完善，成為陜北的一種傳統(tǒng)美食。做酸粥必須用酸原漿，所有從小吃酸粥長大的人，無論是去北上廣及?？诘瘸鞘?，還是到國外，總忘不了帶一瓶酸原漿作為酸粥的引頭。過去由于經(jīng)濟和運輸條件的原因，做酸粥只用糜子發(fā)酵?，F(xiàn)在的人把糜子和大米泡在盛有漿水湯的陶瓷罐或玻璃罐里，第二天把漿米湯和米分離，再把米倒入開水里煮幾分鐘，待煮米的水里有酸味時，用勺子潷出來部分清湯，待清湯完全冷卻后，再加入泡米的漿米湯里，然后開始熬。在熬酸粥時要順著一個方向不停地攪拌，這樣熬出來的酸粥更加有韌性和嚼頭，用當?shù)厝说脑捳f：“做出來的酸粥光尖光尖的?！碑敂嚢璧綔珶o米熟，就可盛入碗里食用了。酸粥還有另一種做法——“山野”酸粥，先將土豆去皮洗凈切塊，放入鍋內(nèi)煮至半熟，控去漿米罐里的漿湯，把發(fā)酵好的米倒入煮有土豆的鍋里，依照上面的做法至熟。漿過的酸米不僅能做酸粥，還能做很多帶酸的食物。比如，帶有大量的湯汁熬成的，則為酸稀飯；用漏勺把所有在鍋里煮熟的米瀝水撈出，就是酸撈飯，湯叫酸米湯。夏季把酸米湯放在陰涼處，渴了喝上一口，頓覺神清氣爽，堪比世上最好的冷飲。

吃酸粥是有講究的，必須吃出個“儀式感”來。端著酸粥碗，用筷子沿碗360度一圈圈地轉著吃，吃出來的酸粥到最后一點也是寶塔狀的。酸粥的吃法也很多，有就紅腌菜吃的，是一種咸鮮適口的酸；有放白糖吃的，是一種酸甜可口的酸；有放胡麻鹽吃的，是一種濃郁醇香的酸；有就野小蒜吃的，是一種粗獷的酸；什么調(diào)味也不放的，是一種厚道的酸。而我記憶深處最美的酸，是酸粥拌油骼。

在那個缺衣少食的年代，我隨爺爺奶奶住在陜北最北邊的一個小鎮(zhèn)里。爺爺是小鎮(zhèn)的油房大師傅，只有在爺爺?shù)闹鞒窒虏拍苷コ鲇蛠?。秋收后，各村各隊把芥麻收到一起，登記交到油房。于是油房的工人在冬天就開始榨油，榨出的油再按人口工分等方案統(tǒng)一分給各村民，以備年節(jié)食用。那個年代榨油是純手工的，推開油黑黑的門，左手是很大的池子，估計是放油用的，右手是一面很大的燒得很熱的炕，炕上鋪著羊毛氈，放幾卷被子，供榨油工人休息用。門的正對面一個很高的泥灶臺，當年幾歲的我是無論如何也摸不到灶臺面的。灶臺上安放著一口很大的鍋，是炒熟芥麻用的。灶臺后面是榨油的工具，長長的粗粗的大木頭叫作油梁，在榨油過程中被油浸得光亮光亮的。寒冷的冬季，走近油房就能感覺到帶著油香味的暖氣，油房工人在榨完油以前是不能離開油房的，所以吃住都在油房。他們把家里自己的那份口糧背到油房，共同做飯，共同吃住。因為爺爺是油房大師傅，所以我也能在油房吃到酸粥。寒冷的冬天，穿著單薄或許還露棉絮的棉衣，端一碗酸粥靠在油房油黑黑的墻外，油熱氣不時從破爛的門窗上飄出來，眼前圍著一大群玩伴看著我把酸粥就油骼一口口地吃進嘴里，不時還拿棉衣袖子擦把冷出來的鼻涕，那種自豪感至今記憶猶新。其實現(xiàn)在想想，油骼其實就是芥麻榨出油時產(chǎn)生的下腳料，可在那個年代卻是難得的美食。

前幾天，定居在海南的朋友在微信聊天時說，他將漿米湯做了鑒定，酸粥里面含有豐富的維生素、礦物質、微量元素等營養(yǎng)成分含，可以起到開胃健脾、美容養(yǎng)顏的作用。并且酸粥里含有的鉀鎂等礦物質，也可以起到輔助降血壓的效果。讓我驚訝的是，他把漿米罐子帶到了海南，每天在吃酸粥。更讓我驚訝的是香港的那位朋友，他二話不說，直接把雕花的瓷漿米罐子展現(xiàn)在了視頻上。

要想吃到酸粥是需酸米湯原漿的。我不知道這些遠離家鄉(xiāng)的游子，是如何把載著鄉(xiāng)愁記憶的酸原漿帶上飛機的。難道真的是“寧舍一碗肉，不舍一口酸粥”？

驢肉碗坨

陜北最北端的府谷縣麻鎮(zhèn)，與千里之外的霧都重慶，似乎有著某種難以言說的“親戚”關系。至于這關系從何而來，或許從未有人深究。但在這片土地上生活工作或逗留過的人，都聽過這樣一句話：“北有麻鎮(zhèn)，南有重慶?！蔽蚁耄@不僅是因為兩地同為山城，地形相似，更有一種飲食文化上的遙相呼應。然而，無論這關系如何定義，重慶的火鍋終究替代不了麻鎮(zhèn)的驢肉碗坨。

碗坨是由蕎麥面蒸制而成。蕎麥主要產(chǎn)于西北、東北一帶的高寒山區(qū)，其味清香，容易消化，具有止咳平喘、降血脂、軟化血管、保護視力、降血糖、排毒減肥、提高機體抵御寒能力等作用。驢肉富含優(yōu)質動物蛋白質，有助于體內(nèi)免疫物質的形成，能起到預防感染性疾病、促進肌肉合成、滋補氣血、預防貧血、安神祛煩養(yǎng)血的作用，具有很高的營養(yǎng)價值。不知淳樸的陜北民眾是如何想到把這兩種互不相關但營養(yǎng)價值極高的物質，合并成一種美食，并久久流傳下來的。

在秦晉蒙交界的區(qū)域，家家戶戶都在做吃蕎面碗坨，但他們做的蕎面碗坨，是把蕎面里粗黑的物質篩去，只留下白的“上蕎面”，為的是做出來的碗坨光滑細嫩、柔軟好看。但在留下“上蕎面”的同時，也把蕎面里應有的營養(yǎng)價值去掉了。而麻鎮(zhèn)的驢肉碗坨，用料必須是全麥蕎麥面，這樣才能保留住蕎面的全部營養(yǎng)。蒸制碗坨是將蕎麥面和成團，化成糊狀的漿，盛在粗瓷碗中蒸熟。具體的蒸制過程頗為講究，因我是外行，在此不便詳述。在粗瓷碗中蒸制出來的全蕎面碗坨，雖然色相古樸，卻深深誘惑著味蕾。

路過麻鎮(zhèn)時，身邊的朋友們總會來一句：“捎兩個驢肉碗坨回來！”好像驢肉碗坨是麻鎮(zhèn)的一種象征。麻鎮(zhèn)的驢肉碗坨，不同于河北的驢肉火燒可遍地開店。在麻鎮(zhèn)開店的人，又去縣城開店經(jīng)營，縣城的驢肉碗坨就沒有麻鎮(zhèn)的那種韻味了，這似乎和茅臺鎮(zhèn)的釀酒師傅離開茅臺鎮(zhèn)的地理和氣候就釀不出醬香的味道，是一個道理吧。沿著明清建筑的街道，踏著石板街光光的石板，推開似乎有點年代感的對開木門，店主從排著整齊的粗瓷碗碗坨的桌子后站起來：“來了？幾個？用不用加板腸？”這就是對客人的熱絡爽快的歡迎問候。

店家熟練地用小刀沿盛碗坨的碗周邊劃一圈，然后再把碗坨打成小方塊，加熱驢肉鹵湯，再把驢肉切成薄薄的小片。驢肉去皮去骨沒有肥肉，瘦肉纖維松散軟細，刀切面光滑，味道濃香，再加之店家?guī)纵吶酥谱鱾鞒械墓に?，看著就很開胃口。驢肉鹵湯加熱后，慢慢澆在碗坨上，再把切好的驢肉片蓋上，于是碗坨的筋軟滑嫩和“地下驢肉天上龍肉”的濃香會迅速打開你蠢蠢欲動的嘴。

細雜燴菜

粗獷滄桑的陜北高原，群山深深的褶皺里聳立著一個叫“君子鎮(zhèn)”的地方。該鎮(zhèn)位于陜晉蒙三省交界處，值勤的公雞站在高處一聲鳴叫，三省周邊的民眾就從炕上爬起，開始了一天的勞作。“君子”的說法可追溯到漢代，《水經(jīng)注》云：洛陽大賈赍金行到大辿渡，暴疾而歿，津長及民眾將其安葬。日后，其子千里尋父，發(fā)其柩，所攜資金俱在。其子感動，悉以金相贈，津長及民眾分文不受。漢桓帝劉志巡察經(jīng)此，聞之贊曰：君子也。“津”是渡口的意思，這個鎮(zhèn)當時是水陸商貿(mào)交易的集中地帶。再加之當?shù)孛耧L淳樸，買賣人一直奉“經(jīng)商信為本，買賣禮為先”的準則，雖有各省地的外商大量擁入，但此風不改，經(jīng)營同一商品的店鋪，價格統(tǒng)一，貨真價實，沒有商家之間競爭的套路。只要是認識的人，不帶錢也可賒欠買賣，欠錢者也會如期將錢款如數(shù)送來，沒有老賴的點點做法。于是漢桓帝劉志龍顏大悅，豪筆一揮，賜名“君子鎮(zhèn)”。

這里聊聊君子鎮(zhèn)的細雜燴菜。當北風呼嘯而過，帶著刺骨的寒意走進臘月，各地開始準備過年的貨物，殺豬燴菜就成為各地必不可少的桌上美味。東北及西北高原的殺豬燴菜大同小異，就是將大塊豬肉、土豆、粉條、酸菜、白豆腐燴在一起。而君子鎮(zhèn)的殺豬燴菜，在色香味上似乎比其他地更進了一步，當?shù)厝朔Q之為細雜燴菜。

一大早當男人們將殺豬的工具收拾齊備，女人們早已在院子里搭起的灶臺上將一大鍋水燒得滾燙。于是全體人員上手幫忙殺豬。豬被殺后，男人們處理豬的各種雜細，而女人們把豬的槽頭肉連肥帶瘦切成小塊，在大鍋里炒出油，然后再把大碗里調(diào)好的姜、蒜、花椒、大料、醬油等調(diào)料倒進鍋再“爛炒”，于是豬肉的香味就開始在村子彌漫。所謂的槽頭肉，即豬脖子附近的肉，據(jù)說此肉因豬在生長過程中頭頻繁的活動，現(xiàn)殺后好吃又有營養(yǎng)，再加之用各種調(diào)料“爛炒”過，便帶有一種醬香的色味。然后女人們又用面粉雞蛋調(diào)和，油鍋炸出一個個酥酥的面球——叫作面圪蛋蛋，再把土豆、豆腐也切片油炸。再把土豆粉切成條，配上自家腌制的水黃菜——酸菜的一種，燴在一起，這樣就比其他地方的殺豬肉燴菜更有了層次感和立體感，燴好出鍋前再加入紅色的辣椒、綠色的蔥花，色香味立即打開了所有人的味蕾。細致一點的人家還會在燒得暖暖的土炕的方桌上，配一盤用鹽水煮的黃圓豆、綠圓豆及杏仁拌的豆色菜，以達到葷素相伴。

細雜燴菜其色之瀲滟、味之鮮美、搭配之精妙、香氣之濃郁，豈是那些只聞其名未諳其味者所能說得清楚道得明白的？據(jù)野史記載，明武宗巡察到此，曾欽點君子鎮(zhèn)的細雜燴菜。端一碗酸撈飯，夾一筷細雜燴菜，那份割舍不斷的濃濃的鄉(xiāng)味鄉(xiāng)情，讓多少遠離故鄉(xiāng)的人長久回味和難忘。

責任編輯：曹子學