花牛蘋果是甘肅省天水市秦州區(qū)特有的蘋果品種，是我國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，與日本富士、美國蛇果并稱為全球三大蘋果品牌。花牛蘋果果實(shí)較大，果皮色澤艷紅，果肉顏色黃白，口感細(xì)膩，脆嫩多汁，富含維生素C、膳食纖維、礦物質(zhì)及多種抗氧化物質(zhì)，營養(yǎng)豐富2。獨(dú)特的外觀、口感和營養(yǎng)價(jià)值使花牛蘋果深受消費(fèi)者和市場(chǎng)的青睞。鮮切花牛蘋果是指經(jīng)過清洗、去皮、切分等加工工序的即食型蘋果產(chǎn)品，食用方便、品質(zhì)新鮮，也可作為配料使用，用途廣泛。但去皮、切分等工序會(huì)帶來褐變、營養(yǎng)流失、微生物污染等問題，使切花牛蘋果保質(zhì)期縮短，影響鮮切花牛蘋果的貯藏品質(zhì)和食用價(jià)值。

γ -氨基丁酸（ γ -aminobutyricacid，GABA）是存在于動(dòng)植物體內(nèi)的天然氨基酸，具有調(diào)節(jié)植物體內(nèi)脅迫反應(yīng)的功能4。GABA安全無毒、易獲取，目前果蔬保鮮上已有研究報(bào)道。任會(huì)會(huì)等人發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，GABA處理可顯著抑制甜柿果實(shí)的褐變，降低冷害指數(shù)。夏明輝等人發(fā)現(xiàn)，通過2mmol/LGABA溶液浸泡處理的弼猴桃果實(shí)的活性氧積累被抑制、氧化還原動(dòng)態(tài)平衡也更好，果實(shí)對(duì)低溫脅迫的抗性得以增強(qiáng)，冷害進(jìn)程被延緩。Ali探究了低溫貯存期間GABA對(duì)余甘子果實(shí)冷害的緩解作用及其對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)GABA通過提高內(nèi)源GABA含量、促進(jìn)脯氨酸積累、增強(qiáng)抗氧化酶活性和維持非酶抗氧化物質(zhì)含量，顯著改善了果實(shí)的抗冷害能力，有效緩解余甘子果實(shí)在低溫貯存期間的冷害，減少氧化應(yīng)激，維持果實(shí)的抗氧化能力和生化品質(zhì)。但GABA在鮮切花牛蘋果的應(yīng)用尚未有報(bào)道。以鮮切花牛蘋果為試驗(yàn)材料，研究GABA處理對(duì)鮮切花牛蘋果貯藏品質(zhì)的影響，旨在為鮮切花牛蘋果貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料花牛蘋果，購于天津韓家墅批發(fā)市場(chǎng);試劑： γ -氨基丁酸（上海阿拉丁生化科技有限公司）、無水乙醇、碳酸鈣、鹽酸（天津渤化化學(xué)試劑有限公司）；儀器與設(shè)備：紫外可見光分光光度計(jì)（上海萊睿科學(xué)儀器有限公司）、色差計(jì)（日本柯尼卡美能達(dá)公司）。

1.2 方法

1.2.1樣品處理挑選新鮮無損傷的花牛蘋果清洗干凈，用消毒刀具去皮切分成塊狀， 左右，隨機(jī)分成兩組：1組放入 60g/L GABA溶液中浸泡 10min ，另1組放入蒸餾水中浸泡 10min ，設(shè)為對(duì)照（CK）。浸泡后撈出自然晾干，分別裝入食品級(jí)自封袋中密封。每袋裝8塊，每組20袋，置于 4^°C 冰箱貯藏，每2d測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2感官評(píng)價(jià)挑選10名經(jīng)過培訓(xùn)的學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3 色度利用色差計(jì)測(cè)定 L^* 值。

1.2.4失重率失重率 （W，%） 計(jì)算公式：

w₁ ：樣品初始質(zhì)量（g）； w₂ ：樣品貯藏后的質(zhì)量 σ（g） 。

1.2.5總酚含量參照黃欣瑩的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6多酚氧化酶（PPO）活性測(cè)定 參照曹健康[9的方法測(cè)定。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Excel和Origin軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和繪圖。

2結(jié)果與分析

2.1GABA處理對(duì)感官品質(zhì)的影響感官品質(zhì)是消費(fèi)者直觀判斷果蔬新鮮度的依據(jù)。如圖1所示，兩組感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)，GABA處理組感官評(píng)分始終高于CK組。0＼～4d感官評(píng)分下降速度快，貯藏末期，GABA處理組比CK組高 94.15% 。GABA處理能夠更好地維持鮮切花牛蘋果的感官品質(zhì)。

2.2GABA處理對(duì)色度的影響鮮切花牛蘋果在貯藏過程中會(huì)出現(xiàn)褐變不斷加重的現(xiàn)象，使其感官品質(zhì)下降。如圖2所示，兩組 L^* 值均不斷下降，表明隨著貯藏時(shí)間的延長，鮮切花牛蘋果表面褐變情況加重?？赡苁乔蟹痔幚砥茐牧思?xì)胞結(jié)構(gòu)，使褐變相關(guān)酶與底物更快接觸，從而導(dǎo)致褐變[。整個(gè)貯藏期間，GABA處理組 L^? 值下降速率始終慢于CK組，貯藏末期GABA處理組 L^* 值比CK組高 6.15% 。GABA處理可以延緩鮮切花牛蘋果褐變。

2.3GABA處理對(duì)失重率的影響失水將導(dǎo)致鮮切果蔬萎蔫、重量下降。由圖3可知，兩組失重率均持續(xù)上升，且均呈現(xiàn)先慢后快的趨勢(shì)。在貯藏前2d，兩組間失重率無顯著差異，第4d起，CK組失重率上升速率加快，GABA處理組失重率低于CK組。GABA處理能減緩鮮切花牛蘋果水分流失，延緩重量下降。

2.4GABA處理對(duì)總酚含量的影響酚類物質(zhì)與果蔬組織褐變和抗氧化活性密切相關(guān)，其具有的抗氧化性對(duì)防止食品氧化有重要作用。如圖4所示，兩組總酚含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。GABA處理組總酚含量在貯藏期第4d達(dá)到峰值，然后下降，CK組在第6d達(dá)到峰值。整個(gè)貯藏期GABA處理組的總酚含量始終高于CK組，表明GABA處理可以抑制酚類化合物氧化分解。

2.5GABA處理對(duì)PPO活性的影響PPO可催化酚類化合物轉(zhuǎn)化為醌，導(dǎo)致酶促褐變。如圖5所示，兩組PPO活性均不斷升高，GABA處理組PPO活性始終低于CK組；貯藏末期，GABA處理組PPO活性為0.49U/mg?min ，比CK組低 25.76% 。GABA處理能夠抑制鮮切花牛蘋果PPO活性上升，抑制酶促褐變。

3結(jié)論

研究結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，GABA處理能夠更好地維持鮮切花牛蘋果的感官品質(zhì)，延緩重量下降，抑制總酚含量下降、PPO活性上升，抑制褐變。GABA處理可有效維持鮮切花牛蘋果的新鮮度，延長貯藏期。

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